BISTRO & BAR LE MISTRAL

2013/3/11

バイブル  料理

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フレンチの料理人にとってのバイブル。

1902年発刊 「ル ギッド キュリネール」(オーギュスト・エスコフィエ著)
和訳すると「料理の手引き」といったところか・・・



ある変態酒マニアの飲食関係者から・・・


「エスコフィエに載ってる鴨の料理を再現して食わせろ!」


と、メンドクサイ予約を頂いたので(笑)・・・
自宅からこの本を持ってきた。




この本にはデザートを含め約5000種のルセット(レシピ)が載っている。

これを一言一句記憶してるヒトがいるとすれば、その人にはもっと稼げる違う仕事をオススメする。
そのくらいの数の料理が書かれている。




久しぶりにパラパラとこの本に目を通したのだが・・・・
その中に・・・



「フィレ ドゥ ブッフ ア ラ ジャポネーズ」(牛フィレ肉、日本風)


というのがある。


100年以上前のフレンチの料理書に「日本風」という文字を見て心を動かされなければ日本人ではあるまい。


で、作り方を読んでみた。





「ピケしたフィレをポワレし、仕上げにグラッセする。
皿に盛り、まわりにちょろぎを詰めたクルスタードとジャガイモのコロッケを交互に並べる。ポワレする時に用いたフォンの浮き脂をすくい取って漉し、上澄みを取って別に供する。」



フレンチの料理人でないと何を書いているのか分からないとは思うのだが・・・



100年前のフランス人のイメージする日本って・・・



ちょろぎだけだったようだ・・・
1



2013/3/13  17:57

投稿者:無免許ヒゲ

申し訳ございません。心からお詫び申し上げます。

2013/3/13  17:45

投稿者:シェフ

ややこしいので、ワタクシ以外はHNに「シェフ」の文字を入れるのはナシでお願いします。(笑)

2013/3/13  16:40

投稿者:赤ずきんちゃん

うちにも一眼レフきますが周りに気を使っていて結構腰が低くてちゃんとした人ですよ。
色々いるんですね。
お店の人に許可取ったからって大勢でバシャバシャなないですよね。お店の人も「一枚くらい軽く撮るだけなら」って思っているはずですし、そういうヘビーな感じとは思わないでしょう。
大家さんに「ペット飼っていいですか?」って聞いて「鳥くらいなら大丈夫です」と言う返事をもらいダチョウを連れて行くようなものですね。

常識・・・ではなく良識の問題でしょうね。うちのお店はカジュアルなお店なので写真は大いに結構ですが、そういう雰囲気のお店じゃないところでは自重するのがスマートではないでしょうか?

2013/3/13  4:19

投稿者:あなたはホントに大丈夫!?間違いだらけの殻洗い

この前、シックな和食で参加者全員が一眼レフでバシャバシャ写真撮ってたぞ!グラビアアイドルでもいるのかと思ったぞ!冴島奈緒なら
大歓迎だがな!
コース料理のお店だから料理が来るたび「またか」と思うんだろうなとブルーになったぞ!
全部おっさんだったぞ!全員が冴島奈緒なら大歓迎だったがな!
お世話になった冴島奈緒さんのご冥福を祈ります。

2013/3/13  4:11

投稿者:無免許シェフ

撮影の許可を得たからといって大きなカメラを取り出して総出で立ち上がって撮影し始めるのは一般のお客さんからしてみると異様ですよねぇ・・・・問題は「ほかのお客さんから見てどうか」ですからね。極端な話ですが「金払っているし、許可得てるんだから好きにしていいだろ”」というのであれば是非お店を貸切にしてやってもらいたい。
どうしても料理の写真を撮りたいのであれば、音なし状態でフラッシュ無しはもちろんのこと、一瞬でさっと撮るのが最低限のマナーかと。
腕に覚えのある人がメンバーにいるのであればその人に撮影は任せて、あとで写真は分けてもらえばいいのでは?デジタル化の恩恵を受けてみてはどうかな?
ここからは求めるのは酷かもしれないですが、どんな暗さであれ一瞬でサッと撮る練習をしてきてもらいたいのが本音です。なぜなら自分で醸し出している異質な空気(自分はなんとも思ってない)は他の人の食欲に影響しているからです。

実るほど頭を垂れる稲穂かな

頭を垂れて一眼レフはいけませぬ

2013/3/12  21:30

投稿者:贅沢パスタ

最近いたるところでロマネスコを見かけますが
家庭ではどのように調理したらいいのでしょうか?

2013/3/12  16:28

投稿者:二日酔いシェフ

醤油とみりんをいれて「アラジャポネーズ」じゃなくてほっとしました。

2013/3/12  13:24

投稿者:シェフ

>梶原さん
これとは別に、「トゥールヌド ジャポネーズ」という料理も載っているのですが、そこには「グラッセ」の表記がないのです。
共通していうのはやはり「ジャガイモのコロッケ」と・・・
「ちょろぎを詰めたクルスタード」です。(笑)



>きじねこさん
フランスからみると日本も中国も同じようなもの。という感覚だったのかも知れないですね。(笑)

2013/3/11  23:50

投稿者:きじねこ

「ちょろぎ」フランスのスーパーで普通に売っている食材ですね。
今では、あたりまえに料理の付け合わせにも入っているし。
100年前は日本より中国(ちょろぎの原産地)の印象のほうが強いような・・・。
面白いから調べてみます。

2013/3/11  21:23

投稿者:梶原精二

フィレ肉の仕上げにグラッセ。表面が日本の漆のような艶になっているのではないかと想像しました。

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