2008/8/30
「料理人よ、頭を使え！」新鮮がいいですか？編 食材
よくテレビや雑誌なんかのグルメ情報でやってますよね・・・
「今朝揚がったばかりの新鮮な魚！」とか・・・
「生でも食べられる新鮮なお肉！」
だから美味しい！と豪語するコメントの数々・・・・
美味いか？ホントに美味いか？
新鮮＝死んだ直後
要するに「死後硬直」の状態です。身はカチカチの状態です。
魚の刺身なんかは「コリコリ」した食感がイイかもしれませんが、「美味い」のとは違います。
肉に至っては、そもそも「新鮮な肉」というモノが流通していません。
（鳥肉は例外です。）
死後硬直が解けて肉が柔らかくなるまで10日前後、枝肉のままぶらさげておきます。
そして最も重要なのは、肉も魚も「旨味を形成する成分」を増やす事です。
この旨味成分は時間の経過と共に増えていきます。いわゆる「熟成」というヤツです。
まぁ、時間が経過しすぎると「腐敗」に変わりますが・・・
新鮮で美味しいのは「野菜」だけです。
日本人はよく「素材を生かした料理」って言いますが、その素材そのものが持っている旨味を「熟成」によって引き出してあげる事が「素材を生かした料理」のスタートだと思います。
それを踏まえた上で「他の素材」と合わせる事によってそのものの個性をはっきりと浮かび上がらせたり、全く別の表情にしてあげたりするのが「料理」だと思います。
僕が外食をするなら家庭では食べる事のできない、「素材を生かした料理」を食べたいものです。
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「今朝揚がったばかりの新鮮な魚！」とか・・・
「生でも食べられる新鮮なお肉！」
だから美味しい！と豪語するコメントの数々・・・・
美味いか？ホントに美味いか？
新鮮＝死んだ直後
要するに「死後硬直」の状態です。身はカチカチの状態です。
魚の刺身なんかは「コリコリ」した食感がイイかもしれませんが、「美味い」のとは違います。
肉に至っては、そもそも「新鮮な肉」というモノが流通していません。
（鳥肉は例外です。）
死後硬直が解けて肉が柔らかくなるまで10日前後、枝肉のままぶらさげておきます。
そして最も重要なのは、肉も魚も「旨味を形成する成分」を増やす事です。
この旨味成分は時間の経過と共に増えていきます。いわゆる「熟成」というヤツです。
まぁ、時間が経過しすぎると「腐敗」に変わりますが・・・
新鮮で美味しいのは「野菜」だけです。
日本人はよく「素材を生かした料理」って言いますが、その素材そのものが持っている旨味を「熟成」によって引き出してあげる事が「素材を生かした料理」のスタートだと思います。
それを踏まえた上で「他の素材」と合わせる事によってそのものの個性をはっきりと浮かび上がらせたり、全く別の表情にしてあげたりするのが「料理」だと思います。
僕が外食をするなら家庭では食べる事のできない、「素材を生かした料理」を食べたいものです。
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