2013/3/11
バイブル 料理
フレンチの料理人にとってのバイブル。
1902年発刊 「ル ギッド キュリネール」（オーギュスト・エスコフィエ著）
和訳すると「料理の手引き」といったところか・・・
ある変態酒マニアの飲食関係者から・・・
「エスコフィエに載ってる鴨の料理を再現して食わせろ！」
と、メンドクサイ予約を頂いたので（笑）・・・
自宅からこの本を持ってきた。
この本にはデザートを含め約5000種のルセット（レシピ）が載っている。
これを一言一句記憶してるヒトがいるとすれば、その人にはもっと稼げる違う仕事をオススメする。
そのくらいの数の料理が書かれている。
久しぶりにパラパラとこの本に目を通したのだが・・・・
その中に・・・
「フィレ ドゥ ブッフ ア ラ ジャポネーズ」（牛フィレ肉、日本風）
というのがある。
100年以上前のフレンチの料理書に「日本風」という文字を見て心を動かされなければ日本人ではあるまい。
で、作り方を読んでみた。
「ピケしたフィレをポワレし、仕上げにグラッセする。
皿に盛り、まわりにちょろぎを詰めたクルスタードとジャガイモのコロッケを交互に並べる。ポワレする時に用いたフォンの浮き脂をすくい取って漉し、上澄みを取って別に供する。」
フレンチの料理人でないと何を書いているのか分からないとは思うのだが・・・
100年前のフランス人のイメージする日本って・・・
ちょろぎだけだったようだ・・・
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