2013/3/29
すんげ〜太い・・・ 食材
オランダ産 ホワイトアスパラが入荷！
激太！！！
もちろんフランス産同様、甘さとホロ苦さの絶妙なバランスも標準装備。
いつ食べるの？今でしょ！
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2013/3/28
ど〜でもイイ豆知識
オーストラリアに生息する「コアラ」。
彼らの食べ物は「ユーカリの葉」だというのは皆さんご存じだろう。
彼らの盲腸は、ユーカリの毒素を分解するために２ｍもあるらしい。あんなに小さな体なのに・・・
じゃ〜、ユーカリの葉を食べなければイイのに！
彼らは一日のうち20時間ほどは寝ているらしい。なぜかというと、ユーカリの葉には栄養が少ないからだそうだ・・・
じゃ〜、食べなければイイのに！！
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2013/3/27
秋までもうやりません。 料理
「野ウサギのロワイヤル」の仕込みが完了！
すでに３皿分、ご予約を頂戴している。
ありがとうございます。
明日3/28（木）からお出しできるので、よろしくデス！
ちなみに・・・
これから先また、「駆除で獲れたので」と言われても・・・
「結構です！！」と言える男になるつもりなので・・・・
秋まではもうやらない！
さすがにこれ以上は季節感もないし・・・（汗）
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2013/3/25
鴨のモリエール風 料理
以前のブログに書いたのだが・・・
変態お酒マニアの同業者からの・・・
「エスコフィエの本の載っている鴨の料理を再現して食わせろ！」
言うメンドクサイ、リクエストに応えてみた。
「鴨のモリエール風」
なんでこの料理に17世紀のフランス人劇作家の名前が付けられているのかは分からないが・・・
（知っているヒトがいれば教えてください）
ホントにメンドクサイ！どうなっているのかを説明するのもメンドクサイ！
そのくらい手間が掛っている。が・・・
普段こんな料理をする機会もないのでとても勉強になった。
しかし・・・・
暫くは・・・もうイイ！（爆）
野ウサギのロワイヤルですが・・・
手違いで仕込みに必要なモノが一日遅れで届いた為、木曜日からになりそうデス。
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変態お酒マニアの同業者からの・・・
「エスコフィエの本の載っている鴨の料理を再現して食わせろ！」
言うメンドクサイ、リクエストに応えてみた。
「鴨のモリエール風」
なんでこの料理に17世紀のフランス人劇作家の名前が付けられているのかは分からないが・・・
（知っているヒトがいれば教えてください）
ホントにメンドクサイ！どうなっているのかを説明するのもメンドクサイ！
そのくらい手間が掛っている。が・・・
普段こんな料理をする機会もないのでとても勉強になった。
しかし・・・・
暫くは・・・もうイイ！（爆）
野ウサギのロワイヤルですが・・・
手違いで仕込みに必要なモノが一日遅れで届いた為、木曜日からになりそうデス。
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2013/3/22
春なので・・・ 料理
仔羊の料理をメニューに書いてみた。
フレンチでは定番のこの料理・・・・
仔羊のペルシヤード
ちなみにオーストラリア産のプレミアムクラスの仔羊を使っている。
フランス産の仔羊も輸入再開されるようなので、入るようになればそちらに切り替えるつもりである。
（10年ほど前にフランス産を使っていたが、仔牛同様ホントに美味い！）
PS 野ウサギのロワイヤルは週明けからいけそうデス。
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フレンチでは定番のこの料理・・・・
仔羊のペルシヤード
ちなみにオーストラリア産のプレミアムクラスの仔羊を使っている。
フランス産の仔羊も輸入再開されるようなので、入るようになればそちらに切り替えるつもりである。
（10年ほど前にフランス産を使っていたが、仔牛同様ホントに美味い！）
PS 野ウサギのロワイヤルは週明けからいけそうデス。
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2013/3/20
モノが違う。 食材
少し前のブログにも登場したコイツ。
約10年ぶりに輸入再開となった・・
フランス・ブルターニュ産 仔牛
コイツが輸入ストップになってから色々な産地の仔牛を使ってきた。
オーストラリア産の仔牛。赤身が強く仔牛のイメージではない。（個人的に）
生後数週間の乳飲み仔牛。味わいが弱い。
国産の仔牛。これも赤身が強すぎる。ミルキー感に欠ける。
カナダ産の仔牛。コレはイイ！フランスと同じくミルクフェッドという飼育法だ。美味い！
だが、
このブルターニュ産の仔牛は次元が違う！
美味いと思っていたカナダ産がかすんでしまう。
例えるなら・・・
カナダ産の仔牛が、サッカー選手でマンチェスター・ユナイテッドに移籍した香川真司。
日本人がここまでキタかー！スゲー！とか思っていた。
しかし、ブルターニュの仔牛は・・・・
バルセロナのメッシだった・・・。
そのくらい違う！これホント！
とにかく・・・
最高峰の仔牛を是非！
ただ、高すぎて買えないケド・・これよりまだ上質の仔牛があるようだ・・・。
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約10年ぶりに輸入再開となった・・
フランス・ブルターニュ産 仔牛
コイツが輸入ストップになってから色々な産地の仔牛を使ってきた。
オーストラリア産の仔牛。赤身が強く仔牛のイメージではない。（個人的に）
生後数週間の乳飲み仔牛。味わいが弱い。
国産の仔牛。これも赤身が強すぎる。ミルキー感に欠ける。
カナダ産の仔牛。コレはイイ！フランスと同じくミルクフェッドという飼育法だ。美味い！
だが、
このブルターニュ産の仔牛は次元が違う！
美味いと思っていたカナダ産がかすんでしまう。
例えるなら・・・
カナダ産の仔牛が、サッカー選手でマンチェスター・ユナイテッドに移籍した香川真司。
日本人がここまでキタかー！スゲー！とか思っていた。
しかし、ブルターニュの仔牛は・・・・
バルセロナのメッシだった・・・。
そのくらい違う！これホント！
とにかく・・・
最高峰の仔牛を是非！
ただ、高すぎて買えないケド・・これよりまだ上質の仔牛があるようだ・・・。
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2013/3/15
狩猟期は終わってるのに・・・ 食材
ヤツが届いた・・・
野うさぎ！
狩猟期はとっくに終わっている。
当然・・・・・
密猟！！・・・・・ではない。（笑）
青森で駆除されたモノである。
先方に・・「使います？」と聞かれ、躊躇なく「もちろん！」と言ってしまった自分のバカさ加減にも呆れてしまうが・・・・
それより・・・
青森って・・・
駆除の対象になるくらい野ウサギがいるの？
そんなにいるのなら、来シーズンから常時・・・・
メニューに「野ウサギのロワイヤル」が書けそうだ！（爆）
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野うさぎ！
狩猟期はとっくに終わっている。
当然・・・・・
密猟！！・・・・・ではない。（笑）
青森で駆除されたモノである。
先方に・・「使います？」と聞かれ、躊躇なく「もちろん！」と言ってしまった自分のバカさ加減にも呆れてしまうが・・・・
それより・・・
青森って・・・
駆除の対象になるくらい野ウサギがいるの？
そんなにいるのなら、来シーズンから常時・・・・
メニューに「野ウサギのロワイヤル」が書けそうだ！（爆）
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2013/3/14
カクテーシンコク
毎年、ギリギリに提出している「申告書と決算書」。
今年も無事仕上がった。
コレを書き終えると、一年間なんとか営業できた充実感で満載である。
が・・・
それと同時に・・・
ウチの店がどれだけ儲かってないかを改めて数字で見せつけられる！という泣いてしまいそうな日でもある。（涙）
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2013/3/11
バイブル 料理
フレンチの料理人にとってのバイブル。
1902年発刊 「ル ギッド キュリネール」（オーギュスト・エスコフィエ著）
和訳すると「料理の手引き」といったところか・・・
ある変態酒マニアの飲食関係者から・・・
「エスコフィエに載ってる鴨の料理を再現して食わせろ！」
と、メンドクサイ予約を頂いたので（笑）・・・
自宅からこの本を持ってきた。
この本にはデザートを含め約5000種のルセット（レシピ）が載っている。
これを一言一句記憶してるヒトがいるとすれば、その人にはもっと稼げる違う仕事をオススメする。
そのくらいの数の料理が書かれている。
久しぶりにパラパラとこの本に目を通したのだが・・・・
その中に・・・
「フィレ ドゥ ブッフ ア ラ ジャポネーズ」（牛フィレ肉、日本風）
というのがある。
100年以上前のフレンチの料理書に「日本風」という文字を見て心を動かされなければ日本人ではあるまい。
で、作り方を読んでみた。
「ピケしたフィレをポワレし、仕上げにグラッセする。
皿に盛り、まわりにちょろぎを詰めたクルスタードとジャガイモのコロッケを交互に並べる。ポワレする時に用いたフォンの浮き脂をすくい取って漉し、上澄みを取って別に供する。」
フレンチの料理人でないと何を書いているのか分からないとは思うのだが・・・
100年前のフランス人のイメージする日本って・・・
ちょろぎだけだったようだ・・・
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2013/3/9
ジビエ、終わってます。 料理
先日入荷の「ブルターニュ産 仔牛」。
こんな感じで仕上げてみた。
ジビエは終わってしまったケド、おと〜さん頑張ってるよ！
コイツらの「リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺）」も入荷済み。
どうぞよろしく！
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