BISTRO & BAR LE MISTRAL

2011/10/29

今シーズンも入荷です。  食材

まずはコレ。
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フランス産のキジ(メス)です。
国産のメスキジは獲っちゃ〜イカンので、メスキジを食べようと思うと外国産しかナイのですよ。
メスの方が野性味が優しく、肉質も柔らかな印象ですネ。
ただ、メスの方がオスよりイイというワケではなくて、要は好みや料理の仕方の問題。
それぞれに良さがありますデス。ハイ。


そして、コレ。
例年より少し早い入荷です。

当店ではお馴染み、「ジビエの王様」・・

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「ベカス(山シギ)」

スコットランド産です。
いつもご予約で売り切れますので、たぶんメニューに載ることはナイと思います。
是非、ご予約のご一報を!
よろしくどうぞ。
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2011/10/24

キジ鳩のフォアグラ詰め  料理

久しぶりに料理の画像でも。

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キジ鳩の胸肉の中にフォアグラと秋トリュフを詰めています。
その周りにクルミのみじん切りを混ぜたモモ肉のミンチを塗り、ほうれん草と豚の網脂で巻いています。

付け合わせは王道のキノコと栗。ソースはポワヴラード(黒胡椒風味)です。

彩りなんて関係ないフランス料理らしい、こんな茶色の料理が大好きであります。
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2011/10/21

正気だと思います。  料理

メニューの黒板に書いてあるメインの肉料理は三種類ありますが・・・


全てジビエになってしまいました。

・北海道産 カルガモ
・愛媛産 鹿
・愛媛産 若猪

です。

特に地元のジビエ二種は素晴らしい肉質です。

猪は、まだ子供を産んでいない若いメスで脂の乗りも良く繊維が滑らか。
鹿は逆にしっかりとした大きさがあり食べ応え十分です。


ジビエばかりになりましたが・・・
でもほとんどジビエしかオーダーを頂かないので、家畜・家禽類がロスになるのなら「これでイイかも。」ってな感じです。

地元・愛媛のジビエをご堪能くださいマセ。




「川ガニのビスク」なんてメンドクサイ料理もやってます。
こちらも是非!
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2011/10/16

昨日入荷のジビエ  食材

北海道産です。

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右がカルガモ。左は真鴨(青首鴨)のメス。

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キジバト。
ヨーロッパのピジョン・ラミエ(山鳩)よりも一回り小さいです。
風味もよりピジョン・ラミエよりも優しくオススメ。


どうぞよろしくお願いします。
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2011/10/8

今季初の・・・  食材

国産鳥系ジビエ。
北海道で獲れたカルガモです。
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今シーズンもウンザリするくらい鳥達の羽毛を毟らせてくださいマセ。
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2011/10/6

たまには本日のメニューでも・・・  料理

本日、10/6(木)のメニューです。


<前菜>

・オリーヴのマリネ        ¥500
・鶏レバーのペースト       ¥500
・バイヨンヌ産 生ハム      ¥900(1/2 ¥500)
・パテ ド カンパーニュ     ¥900
・海鱒のスモーク サラダ仕立て          ¥1,200
・南欧野菜の煮込み 生ハムと温玉添え       ¥1,200
・鱧と天然キノコの蒸し煮 レモン風味       ¥2,700
・生ソーセージとレンズ豆、キャベツの軽いクリーム煮 秋トリュフ風味  ¥1,300
◎愛媛産 仔鹿のテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え  ¥1,800


<主菜>

◎愛媛産 仔鹿のローストと煮込み         ¥3,200
・愛媛産 小軍鶏と里芋、ゴボウのフリカッセ    ¥2,600
・ビュルゴー家、シャラン鴨と各種野菜のロースト 黒オリーヴ風味  ¥2,900


<デザート>

・クレーム ブリュレ        ¥500
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え  ¥900



その他、ヨーロッパ産ナチュラルチーズをご用意しております。


本日もどうぞよろしくお願いします。
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2011/10/4

地元・松山産 仔鹿  食材

が入荷しました。バンビちゃんです!

この時期なので駆除目的で獲られたモノです。

ホントに小さい鹿です。
アニョー ド レ(乳飲み仔羊)くらいの大きさです。いや、もう少し小さいかな・・・

肉質は超滑らか。美味そうです。


あと・・・
超レア食材もあります。
詳しくはココに書きませんが、鳥系です。


そしてアレも・・・・


〜ん、冷蔵庫が足りん
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2011/10/2

あっ!  食材

10月1日から北海道では狩猟解禁日やった!


って事で国産ジビエも始まります!

本州以南は11月15日、解禁であります。
ちなみに11月15日はワタクシの誕生日でもあります。

きっとそういう星の下に生まれてきたんだと思います。
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2011/10/1

もう10月か・・・  食材

今年もあと三カ月・・・
忙しくなりそうな気配を全く感じないので、「大丈夫か、オレ?」と自分にツッコミたくなるのはナイショです。


さて、今回入荷したジビエはコチラ

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「ペルドロー・ルージュ」

先日のペルドロー・グリとは別種です。

両種まとめて「山ウズラ」なんて呼ばれてますケド・・・

ペルドロー・グリの和名は「ヨーロッパ灰色山ウズラ」。

ペルドロー・ルージュは「赤足岩シャコ」って言うそうです。


・・・ルージュはウズラじゃナイじゃん。ざっくりと呼称をまとめすぎやろっ!
と、ツッコむのはヤメにしておきます。

ま〜、見た目は「小型のキジ」っぽいし・・・(毛色は違うケド)
実際、肉質・風味もキジっぽいし・・・

グリに比べると野性味も穏やかです。美味いです。

どうぞよろしくお願いします。デス。
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