2011/10/29
今シーズンも入荷です。 食材
まずはコレ。
フランス産のキジ（メス）です。
国産のメスキジは獲っちゃ〜イカンので、メスキジを食べようと思うと外国産しかナイのですよ。
メスの方が野性味が優しく、肉質も柔らかな印象ですネ。
ただ、メスの方がオスよりイイというワケではなくて、要は好みや料理の仕方の問題。
それぞれに良さがありますデス。ハイ。
そして、コレ。
例年より少し早い入荷です。
当店ではお馴染み、「ジビエの王様」・・
「ベカス（山シギ）」
スコットランド産です。
いつもご予約で売り切れますので、たぶんメニューに載ることはナイと思います。
是非、ご予約のご一報を！
よろしくどうぞ。
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フランス産のキジ（メス）です。
国産のメスキジは獲っちゃ〜イカンので、メスキジを食べようと思うと外国産しかナイのですよ。
メスの方が野性味が優しく、肉質も柔らかな印象ですネ。
ただ、メスの方がオスよりイイというワケではなくて、要は好みや料理の仕方の問題。
それぞれに良さがありますデス。ハイ。
そして、コレ。
例年より少し早い入荷です。
当店ではお馴染み、「ジビエの王様」・・
「ベカス（山シギ）」
スコットランド産です。
いつもご予約で売り切れますので、たぶんメニューに載ることはナイと思います。
是非、ご予約のご一報を！
よろしくどうぞ。
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2011/10/24
キジ鳩のフォアグラ詰め 料理
久しぶりに料理の画像でも。
キジ鳩の胸肉の中にフォアグラと秋トリュフを詰めています。
その周りにクルミのみじん切りを混ぜたモモ肉のミンチを塗り、ほうれん草と豚の網脂で巻いています。
付け合わせは王道のキノコと栗。ソースはポワヴラード（黒胡椒風味）です。
彩りなんて関係ないフランス料理らしい、こんな茶色の料理が大好きであります。
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キジ鳩の胸肉の中にフォアグラと秋トリュフを詰めています。
その周りにクルミのみじん切りを混ぜたモモ肉のミンチを塗り、ほうれん草と豚の網脂で巻いています。
付け合わせは王道のキノコと栗。ソースはポワヴラード（黒胡椒風味）です。
彩りなんて関係ないフランス料理らしい、こんな茶色の料理が大好きであります。
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2011/10/21
正気だと思います。 料理
メニューの黒板に書いてあるメインの肉料理は三種類ありますが・・・
全てジビエになってしまいました。
・北海道産 カルガモ
・愛媛産 鹿
・愛媛産 若猪
です。
特に地元のジビエ二種は素晴らしい肉質です。
猪は、まだ子供を産んでいない若いメスで脂の乗りも良く繊維が滑らか。
鹿は逆にしっかりとした大きさがあり食べ応え十分です。
ジビエばかりになりましたが・・・
でもほとんどジビエしかオーダーを頂かないので、家畜・家禽類がロスになるのなら「これでイイかも。」ってな感じです。
地元・愛媛のジビエをご堪能くださいマセ。
「川ガニのビスク」なんてメンドクサイ料理もやってます。
こちらも是非！
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全てジビエになってしまいました。
・北海道産 カルガモ
・愛媛産 鹿
・愛媛産 若猪
です。
特に地元のジビエ二種は素晴らしい肉質です。
猪は、まだ子供を産んでいない若いメスで脂の乗りも良く繊維が滑らか。
鹿は逆にしっかりとした大きさがあり食べ応え十分です。
ジビエばかりになりましたが・・・
でもほとんどジビエしかオーダーを頂かないので、家畜・家禽類がロスになるのなら「これでイイかも。」ってな感じです。
地元・愛媛のジビエをご堪能くださいマセ。
「川ガニのビスク」なんてメンドクサイ料理もやってます。
こちらも是非！
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2011/10/16
昨日入荷のジビエ 食材
北海道産です。
右がカルガモ。左は真鴨（青首鴨）のメス。
キジバト。
ヨーロッパのピジョン・ラミエ（山鳩）よりも一回り小さいです。
風味もよりピジョン・ラミエよりも優しくオススメ。
どうぞよろしくお願いします。
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右がカルガモ。左は真鴨（青首鴨）のメス。
キジバト。
ヨーロッパのピジョン・ラミエ（山鳩）よりも一回り小さいです。
風味もよりピジョン・ラミエよりも優しくオススメ。
どうぞよろしくお願いします。
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2011/10/8
今季初の・・・ 食材
国産鳥系ジビエ。
北海道で獲れたカルガモです。
今シーズンもウンザリするくらい鳥達の羽毛を毟らせてくださいマセ。
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北海道で獲れたカルガモです。
今シーズンもウンザリするくらい鳥達の羽毛を毟らせてくださいマセ。
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2011/10/6
たまには本日のメニューでも・・・ 料理
本日、10/6（木）のメニューです。
＜前菜＞
・オリーヴのマリネ ￥500
・鶏レバーのペースト ￥500
・バイヨンヌ産 生ハム ￥900（1/2 ￥500）
・パテ ド カンパーニュ ￥900
・海鱒のスモーク サラダ仕立て ￥1,200
・南欧野菜の煮込み 生ハムと温玉添え ￥1,200
・鱧と天然キノコの蒸し煮 レモン風味 ￥2,700
・生ソーセージとレンズ豆、キャベツの軽いクリーム煮 秋トリュフ風味 ￥1,300
◎愛媛産 仔鹿のテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え ￥1,800
＜主菜＞
◎愛媛産 仔鹿のローストと煮込み ￥3,200
・愛媛産 小軍鶏と里芋、ゴボウのフリカッセ ￥2,600
・ビュルゴー家、シャラン鴨と各種野菜のロースト 黒オリーヴ風味 ￥2,900
＜デザート＞
・クレーム ブリュレ ￥500
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え ￥900
その他、ヨーロッパ産ナチュラルチーズをご用意しております。
本日もどうぞよろしくお願いします。
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＜前菜＞
・オリーヴのマリネ ￥500
・鶏レバーのペースト ￥500
・バイヨンヌ産 生ハム ￥900（1/2 ￥500）
・パテ ド カンパーニュ ￥900
・海鱒のスモーク サラダ仕立て ￥1,200
・南欧野菜の煮込み 生ハムと温玉添え ￥1,200
・鱧と天然キノコの蒸し煮 レモン風味 ￥2,700
・生ソーセージとレンズ豆、キャベツの軽いクリーム煮 秋トリュフ風味 ￥1,300
◎愛媛産 仔鹿のテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え ￥1,800
＜主菜＞
◎愛媛産 仔鹿のローストと煮込み ￥3,200
・愛媛産 小軍鶏と里芋、ゴボウのフリカッセ ￥2,600
・ビュルゴー家、シャラン鴨と各種野菜のロースト 黒オリーヴ風味 ￥2,900
＜デザート＞
・クレーム ブリュレ ￥500
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え ￥900
その他、ヨーロッパ産ナチュラルチーズをご用意しております。
本日もどうぞよろしくお願いします。
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2011/10/4
地元・松山産 仔鹿 食材
が入荷しました。バンビちゃんです！
この時期なので駆除目的で獲られたモノです。
ホントに小さい鹿です。
アニョー ド レ（乳飲み仔羊）くらいの大きさです。いや、もう少し小さいかな・・・
肉質は超滑らか。美味そうです。
あと・・・
超レア食材もあります。
詳しくはココに書きませんが、鳥系です。
そしてアレも・・・・
〜ん、冷蔵庫が足りん
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この時期なので駆除目的で獲られたモノです。
ホントに小さい鹿です。
アニョー ド レ（乳飲み仔羊）くらいの大きさです。いや、もう少し小さいかな・・・
肉質は超滑らか。美味そうです。
あと・・・
超レア食材もあります。
詳しくはココに書きませんが、鳥系です。
そしてアレも・・・・
〜ん、冷蔵庫が足りん
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2011/10/2
あっ！ 食材
10月1日から北海道では狩猟解禁日やった！
って事で国産ジビエも始まります！
本州以南は11月15日、解禁であります。
ちなみに11月15日はワタクシの誕生日でもあります。
きっとそういう星の下に生まれてきたんだと思います。
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って事で国産ジビエも始まります！
本州以南は11月15日、解禁であります。
ちなみに11月15日はワタクシの誕生日でもあります。
きっとそういう星の下に生まれてきたんだと思います。
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2011/10/1
もう10月か・・・ 食材
今年もあと三カ月・・・
忙しくなりそうな気配を全く感じないので、「大丈夫か、オレ？」と自分にツッコミたくなるのはナイショです。
さて、今回入荷したジビエはコチラ
「ペルドロー・ルージュ」
先日のペルドロー・グリとは別種です。
両種まとめて「山ウズラ」なんて呼ばれてますケド・・・
ペルドロー・グリの和名は「ヨーロッパ灰色山ウズラ」。
ペルドロー・ルージュは「赤足岩シャコ」って言うそうです。
・・・ルージュはウズラじゃナイじゃん。ざっくりと呼称をまとめすぎやろっ！
と、ツッコむのはヤメにしておきます。
ま〜、見た目は「小型のキジ」っぽいし・・・（毛色は違うケド）
実際、肉質・風味もキジっぽいし・・・
グリに比べると野性味も穏やかです。美味いです。
どうぞよろしくお願いします。デス。
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忙しくなりそうな気配を全く感じないので、「大丈夫か、オレ？」と自分にツッコミたくなるのはナイショです。
さて、今回入荷したジビエはコチラ
「ペルドロー・ルージュ」
先日のペルドロー・グリとは別種です。
両種まとめて「山ウズラ」なんて呼ばれてますケド・・・
ペルドロー・グリの和名は「ヨーロッパ灰色山ウズラ」。
ペルドロー・ルージュは「赤足岩シャコ」って言うそうです。
・・・ルージュはウズラじゃナイじゃん。ざっくりと呼称をまとめすぎやろっ！
と、ツッコむのはヤメにしておきます。
ま〜、見た目は「小型のキジ」っぽいし・・・（毛色は違うケド）
実際、肉質・風味もキジっぽいし・・・
グリに比べると野性味も穏やかです。美味いです。
どうぞよろしくお願いします。デス。
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