2011/10/29
今シーズンも入荷です。 食材
まずはコレ。

フランス産のキジ(メス)です。
国産のメスキジは獲っちゃ〜イカンので、メスキジを食べようと思うと外国産しかナイのですよ。
メスの方が野性味が優しく、肉質も柔らかな印象ですネ。
ただ、メスの方がオスよりイイというワケではなくて、要は好みや料理の仕方の問題。
それぞれに良さがありますデス。ハイ。
そして、コレ。
例年より少し早い入荷です。
当店ではお馴染み、「ジビエの王様」・・

「ベカス(山シギ)」
スコットランド産です。
いつもご予約で売り切れますので、たぶんメニューに載ることはナイと思います。
是非、ご予約のご一報を!
よろしくどうぞ。
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フランス産のキジ(メス)です。
国産のメスキジは獲っちゃ〜イカンので、メスキジを食べようと思うと外国産しかナイのですよ。
メスの方が野性味が優しく、肉質も柔らかな印象ですネ。
ただ、メスの方がオスよりイイというワケではなくて、要は好みや料理の仕方の問題。
それぞれに良さがありますデス。ハイ。
そして、コレ。
例年より少し早い入荷です。
当店ではお馴染み、「ジビエの王様」・・

「ベカス(山シギ)」
スコットランド産です。
いつもご予約で売り切れますので、たぶんメニューに載ることはナイと思います。
是非、ご予約のご一報を!
よろしくどうぞ。

2011/10/24
キジ鳩のフォアグラ詰め 料理
久しぶりに料理の画像でも。

キジ鳩の胸肉の中にフォアグラと秋トリュフを詰めています。
その周りにクルミのみじん切りを混ぜたモモ肉のミンチを塗り、ほうれん草と豚の網脂で巻いています。
付け合わせは王道のキノコと栗。ソースはポワヴラード(黒胡椒風味)です。
彩りなんて関係ないフランス料理らしい、こんな茶色の料理が大好きであります。
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キジ鳩の胸肉の中にフォアグラと秋トリュフを詰めています。
その周りにクルミのみじん切りを混ぜたモモ肉のミンチを塗り、ほうれん草と豚の網脂で巻いています。
付け合わせは王道のキノコと栗。ソースはポワヴラード(黒胡椒風味)です。
彩りなんて関係ないフランス料理らしい、こんな茶色の料理が大好きであります。

2011/10/21
正気だと思います。 料理
メニューの黒板に書いてあるメインの肉料理は三種類ありますが・・・
全てジビエになってしまいました。
・北海道産 カルガモ
・愛媛産 鹿
・愛媛産 若猪
です。
特に地元のジビエ二種は素晴らしい肉質です。
猪は、まだ子供を産んでいない若いメスで脂の乗りも良く繊維が滑らか。
鹿は逆にしっかりとした大きさがあり食べ応え十分です。
ジビエばかりになりましたが・・・
でもほとんどジビエしかオーダーを頂かないので、家畜・家禽類がロスになるのなら「これでイイかも。」ってな感じです。
地元・愛媛のジビエをご堪能くださいマセ。
「川ガニのビスク」なんてメンドクサイ料理もやってます。
こちらも是非!
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全てジビエになってしまいました。

・北海道産 カルガモ
・愛媛産 鹿
・愛媛産 若猪
です。
特に地元のジビエ二種は素晴らしい肉質です。
猪は、まだ子供を産んでいない若いメスで脂の乗りも良く繊維が滑らか。
鹿は逆にしっかりとした大きさがあり食べ応え十分です。
ジビエばかりになりましたが・・・
でもほとんどジビエしかオーダーを頂かないので、家畜・家禽類がロスになるのなら「これでイイかも。」ってな感じです。
地元・愛媛のジビエをご堪能くださいマセ。
「川ガニのビスク」なんてメンドクサイ料理もやってます。
こちらも是非!

2011/10/16
昨日入荷のジビエ 食材
北海道産です。

右がカルガモ。左は真鴨(青首鴨)のメス。

キジバト。
ヨーロッパのピジョン・ラミエ(山鳩)よりも一回り小さいです。
風味もよりピジョン・ラミエよりも優しくオススメ。
どうぞよろしくお願いします。
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右がカルガモ。左は真鴨(青首鴨)のメス。

キジバト。
ヨーロッパのピジョン・ラミエ(山鳩)よりも一回り小さいです。
風味もよりピジョン・ラミエよりも優しくオススメ。
どうぞよろしくお願いします。

2011/10/8
今季初の・・・ 食材
国産鳥系ジビエ。
北海道で獲れたカルガモです。

今シーズンもウンザリするくらい鳥達の羽毛を毟らせてくださいマセ。
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北海道で獲れたカルガモです。

今シーズンもウンザリするくらい鳥達の羽毛を毟らせてくださいマセ。

2011/10/6
たまには本日のメニューでも・・・ 料理
本日、10/6(木)のメニューです。
<前菜>
・オリーヴのマリネ ¥500
・鶏レバーのペースト ¥500
・バイヨンヌ産 生ハム ¥900(1/2 ¥500)
・パテ ド カンパーニュ ¥900
・海鱒のスモーク サラダ仕立て ¥1,200
・南欧野菜の煮込み 生ハムと温玉添え ¥1,200
・鱧と天然キノコの蒸し煮 レモン風味 ¥2,700
・生ソーセージとレンズ豆、キャベツの軽いクリーム煮 秋トリュフ風味 ¥1,300
◎愛媛産 仔鹿のテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え ¥1,800
<主菜>
◎愛媛産 仔鹿のローストと煮込み ¥3,200
・愛媛産 小軍鶏と里芋、ゴボウのフリカッセ ¥2,600
・ビュルゴー家、シャラン鴨と各種野菜のロースト 黒オリーヴ風味 ¥2,900
<デザート>
・クレーム ブリュレ ¥500
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え ¥900
その他、ヨーロッパ産ナチュラルチーズをご用意しております。
本日もどうぞよろしくお願いします。
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<前菜>
・オリーヴのマリネ ¥500
・鶏レバーのペースト ¥500
・バイヨンヌ産 生ハム ¥900(1/2 ¥500)
・パテ ド カンパーニュ ¥900
・海鱒のスモーク サラダ仕立て ¥1,200
・南欧野菜の煮込み 生ハムと温玉添え ¥1,200
・鱧と天然キノコの蒸し煮 レモン風味 ¥2,700
・生ソーセージとレンズ豆、キャベツの軽いクリーム煮 秋トリュフ風味 ¥1,300
◎愛媛産 仔鹿のテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え ¥1,800
<主菜>
◎愛媛産 仔鹿のローストと煮込み ¥3,200
・愛媛産 小軍鶏と里芋、ゴボウのフリカッセ ¥2,600
・ビュルゴー家、シャラン鴨と各種野菜のロースト 黒オリーヴ風味 ¥2,900
<デザート>
・クレーム ブリュレ ¥500
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え ¥900
その他、ヨーロッパ産ナチュラルチーズをご用意しております。
本日もどうぞよろしくお願いします。

2011/10/4
地元・松山産 仔鹿 食材
が入荷しました。バンビちゃんです!
この時期なので駆除目的で獲られたモノです。
ホントに小さい鹿です。
アニョー ド レ(乳飲み仔羊)くらいの大きさです。いや、もう少し小さいかな・・・
肉質は超滑らか。美味そうです。
あと・・・
超レア食材もあります。
詳しくはココに書きませんが、鳥系です。
そしてアレも・・・・
〜ん、冷蔵庫が足りん
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この時期なので駆除目的で獲られたモノです。
ホントに小さい鹿です。
アニョー ド レ(乳飲み仔羊)くらいの大きさです。いや、もう少し小さいかな・・・
肉質は超滑らか。美味そうです。
あと・・・
超レア食材もあります。
詳しくはココに書きませんが、鳥系です。
そしてアレも・・・・
〜ん、冷蔵庫が足りん


2011/10/2
あっ! 食材
10月1日から北海道では狩猟解禁日やった!
って事で国産ジビエも始まります!
本州以南は11月15日、解禁であります。
ちなみに11月15日はワタクシの誕生日でもあります。
きっとそういう星の下に生まれてきたんだと思います。
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って事で国産ジビエも始まります!
本州以南は11月15日、解禁であります。
ちなみに11月15日はワタクシの誕生日でもあります。
きっとそういう星の下に生まれてきたんだと思います。


2011/10/1
もう10月か・・・ 食材
今年もあと三カ月・・・
忙しくなりそうな気配を全く感じないので、「大丈夫か、オレ?」と自分にツッコミたくなるのはナイショです。
さて、今回入荷したジビエはコチラ

「ペルドロー・ルージュ」
先日のペルドロー・グリとは別種です。
両種まとめて「山ウズラ」なんて呼ばれてますケド・・・
ペルドロー・グリの和名は「ヨーロッパ灰色山ウズラ」。
ペルドロー・ルージュは「赤足岩シャコ」って言うそうです。
・・・ルージュはウズラじゃナイじゃん。ざっくりと呼称をまとめすぎやろっ!
と、ツッコむのはヤメにしておきます。
ま〜、見た目は「小型のキジ」っぽいし・・・(毛色は違うケド)
実際、肉質・風味もキジっぽいし・・・
グリに比べると野性味も穏やかです。美味いです。
どうぞよろしくお願いします。デス。
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忙しくなりそうな気配を全く感じないので、「大丈夫か、オレ?」と自分にツッコミたくなるのはナイショです。

さて、今回入荷したジビエはコチラ

「ペルドロー・ルージュ」
先日のペルドロー・グリとは別種です。
両種まとめて「山ウズラ」なんて呼ばれてますケド・・・
ペルドロー・グリの和名は「ヨーロッパ灰色山ウズラ」。
ペルドロー・ルージュは「赤足岩シャコ」って言うそうです。
・・・ルージュはウズラじゃナイじゃん。ざっくりと呼称をまとめすぎやろっ!
と、ツッコむのはヤメにしておきます。
ま〜、見た目は「小型のキジ」っぽいし・・・(毛色は違うケド)
実際、肉質・風味もキジっぽいし・・・
グリに比べると野性味も穏やかです。美味いです。
どうぞよろしくお願いします。デス。
