2009/10/31
サルセル 食材
小鴨の事です。
「仔鴨」ではありません。「小鴨」です。
成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。
今季初入荷です。北海道産であります。
３羽届いております。
現在、当店のジビエの在庫状況は・・・
・北海道産 青首鴨
・北海道産 小鴨
・北海道産 ヒグマ
・奈良産 本州鹿
・愛媛産 仔猪
でございます。
ワタクシも気が付かないうちに種類が増えております。
無計画バンザイ病は治りそうにもありません・・・。
このブログをご覧の皆様。
ガッツリと食べに来てやってください。
よろしくお願い致します。
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「仔鴨」ではありません。「小鴨」です。
成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。
今季初入荷です。北海道産であります。
３羽届いております。
現在、当店のジビエの在庫状況は・・・
・北海道産 青首鴨
・北海道産 小鴨
・北海道産 ヒグマ
・奈良産 本州鹿
・愛媛産 仔猪
でございます。
ワタクシも気が付かないうちに種類が増えております。
無計画バンザイ病は治りそうにもありません・・・。
このブログをご覧の皆様。
ガッツリと食べに来てやってください。
よろしくお願い致します。
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2009/10/29
お知らせ
来週の飛び石の休日に伴い、店休日の変更のお知らせです。
11/2（月）は営業いたします。
替わりに翌日、11/3（火）にお休みを頂きます。
変則的ではありますが、よろしくお願いいたします。
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11/2（月）は営業いたします。
替わりに翌日、11/3（火）にお休みを頂きます。
変則的ではありますが、よろしくお願いいたします。
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2009/10/28
マルカッサン 料理
フランス語で「仔猪」の事であります。
地元・愛媛、双海町で捕獲された仔猪が入荷しております。（モモ肉のみですが。）
ムチャクチャ繊細な肉質でございます。チョ〜滑らか！
ヒグマに続いてコイツもオススメです。
ハイ。いきなり料理しております。
トリュフを挟み、ほうれん草で巻いてロースト。
付け合せはこの猪が食べていると思われるモノ達。
山の中に生えているキノコ、畑を荒らして食べるカブ、そしてこれも荒らしてたべるミカン。ですが、ミカンを使うと酸味が少ないため料理に締まりがなくなる。
というワケでミカンに関してはオレンジに代役をお願いしました。
ソースもオレンジ風味の甘酸っぱいモノです。
なかなかの出来だと思います。
是非！
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地元・愛媛、双海町で捕獲された仔猪が入荷しております。（モモ肉のみですが。）
ムチャクチャ繊細な肉質でございます。チョ〜滑らか！
ヒグマに続いてコイツもオススメです。
ハイ。いきなり料理しております。
トリュフを挟み、ほうれん草で巻いてロースト。
付け合せはこの猪が食べていると思われるモノ達。
山の中に生えているキノコ、畑を荒らして食べるカブ、そしてこれも荒らしてたべるミカン。ですが、ミカンを使うと酸味が少ないため料理に締まりがなくなる。
というワケでミカンに関してはオレンジに代役をお願いしました。
ソースもオレンジ風味の甘酸っぱいモノです。
なかなかの出来だと思います。
是非！
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2009/10/25
本日のメニュー 料理
10/25（日）のメニューです。
＜前菜＞
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・蝦夷鹿のカルパッチョ カラスミ添え
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・牡蠣のピカタとキノコのソテー ラルド添え
・オニオングラタンスープ
＜魚料理＞
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・ハンガリー産 マンガリッツァ豚のポアレと二種のカブの煮込み マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊のロースト 野菜の蒸し煮添え タイム風味
＜ジビエ＞
・奈良産 本州鹿（ロースト）
・北海道産 カルガモ（ロースト）
・北海道産 ヒグマ（煮込み）
＜デザート＞
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、各種オードブルをご用意してお待ちしております。
本日のよろしくお願い致します。
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＜前菜＞
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・蝦夷鹿のカルパッチョ カラスミ添え
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・牡蠣のピカタとキノコのソテー ラルド添え
・オニオングラタンスープ
＜魚料理＞
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・ハンガリー産 マンガリッツァ豚のポアレと二種のカブの煮込み マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊のロースト 野菜の蒸し煮添え タイム風味
＜ジビエ＞
・奈良産 本州鹿（ロースト）
・北海道産 カルガモ（ロースト）
・北海道産 ヒグマ（煮込み）
＜デザート＞
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、各種オードブルをご用意してお待ちしております。
本日のよろしくお願い致します。
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2009/10/23
店主の独り言 店主の独り言
ワタクシども飲食業界に携わるモノが読む専門誌に「専門料理」という月刊誌がございます。
毎月18日頃に書店に並ぶのですが、数日もすると3〜4冊程に減っています。
しかし、今日（23日）本屋さんに行くと10冊以上残っておりました。
「珍しいな・・・」と思いつつ今月の特集記事を見てみると・・・
「冬のごちそう ジビエ」
松山ではこんな特集だと料理人も買わないんですね・・・
ワタクシは当然のように買いましたが。なにか？
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毎月18日頃に書店に並ぶのですが、数日もすると3〜4冊程に減っています。
しかし、今日（23日）本屋さんに行くと10冊以上残っておりました。
「珍しいな・・・」と思いつつ今月の特集記事を見てみると・・・
「冬のごちそう ジビエ」
松山ではこんな特集だと料理人も買わないんですね・・・
ワタクシは当然のように買いましたが。なにか？
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2009/10/21
激ウマッ！ 料理
ヤバイです。
煮込んだモノは食べた事がありますが・・・
シンプルにローストしたモノは初体験！
激ウマです。
臭みなど全くナシ！
的確に火入れをすると「蝦夷鹿よりも柔らかくてしっとりしてんじゃね？」と思うくらいです。
はい、こんな感じでどうでしょう？
「北海道産 ヒグマのロースト ネズの実風味のソース」
ガルニチュール（付け合せ）は、ジビエには王道のキノコ・栗にセリを加えております。
ソースにネズの実の香りを効かせました。
チョ〜おすすめです。
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煮込んだモノは食べた事がありますが・・・
シンプルにローストしたモノは初体験！
激ウマです。
臭みなど全くナシ！
的確に火入れをすると「蝦夷鹿よりも柔らかくてしっとりしてんじゃね？」と思うくらいです。
はい、こんな感じでどうでしょう？
「北海道産 ヒグマのロースト ネズの実風味のソース」
ガルニチュール（付け合せ）は、ジビエには王道のキノコ・栗にセリを加えております。
ソースにネズの実の香りを効かせました。
チョ〜おすすめです。
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2009/10/20
到着しました！ 食材
先週お伝えしましたが、届きました。
「北海道 十勝産 ヒグマ、モモ肉＆ウデ肉」
二歳のオスだそうです。
まだ仔熊の部類だそうです。
モモ肉はローストにします。
ウデ肉とスネ肉は煮込みに。
その他の大きく取れない部分はミンチにしてアンクルート（パイ包み）にしようかと思ってます。
モモ肉のローストは本日からお出しできます。
全然、固くも臭くもないですよ！
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「北海道 十勝産 ヒグマ、モモ肉＆ウデ肉」
二歳のオスだそうです。
まだ仔熊の部類だそうです。
モモ肉はローストにします。
ウデ肉とスネ肉は煮込みに。
その他の大きく取れない部分はミンチにしてアンクルート（パイ包み）にしようかと思ってます。
モモ肉のローストは本日からお出しできます。
全然、固くも臭くもないですよ！
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2009/10/17
本日のメニュー 料理
10/17（土）のメニューです。
＜前菜＞
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・牡蠣のピカタと天然キノコのソテー ラルド添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・赤座海老のビスク
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干しイチヂク添え
＜魚料理＞
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・北海道産 蝦夷豚のポアレと二種のカブの蒸し煮 マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊と紫イモのロースト アンチョビ風味
＜ジビエ＞
・奈良産 本州鹿
・北海道産 カルガモ
・スコットランド産 山鳩
＜デザート＞
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、生ハム・海鱒のスモーク・特大生牡蠣などのオードブルもご用意しております。
当店の北海道食材の大動脈、Ｓ氏よりたった今連絡がありました。
「ヒグマの仔熊が獲れました。使いますか？」
当たり前です！即決です！
で、来週ヒグマの子供がやって来ます。
こちらもお楽しみに！
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＜前菜＞
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・牡蠣のピカタと天然キノコのソテー ラルド添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・赤座海老のビスク
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干しイチヂク添え
＜魚料理＞
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・北海道産 蝦夷豚のポアレと二種のカブの蒸し煮 マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊と紫イモのロースト アンチョビ風味
＜ジビエ＞
・奈良産 本州鹿
・北海道産 カルガモ
・スコットランド産 山鳩
＜デザート＞
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、生ハム・海鱒のスモーク・特大生牡蠣などのオードブルもご用意しております。
当店の北海道食材の大動脈、Ｓ氏よりたった今連絡がありました。
「ヒグマの仔熊が獲れました。使いますか？」
当たり前です！即決です！
で、来週ヒグマの子供がやって来ます。
こちらもお楽しみに！
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2009/10/15
魂の叫び 店主の独り言
某カラオケＢＯＸの入り口に立っているノボリ（旗）に目が釘付けになりました。
そこには、あまりにも熱い「魂の叫び」が書かれていました。
「この音質がオレを変えた！ ｂｙ ジャイアン」
センス抜群です。
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そこには、あまりにも熱い「魂の叫び」が書かれていました。
「この音質がオレを変えた！ ｂｙ ジャイアン」
センス抜群です。
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2009/10/14
ミシュラン 京都・大阪
10/16の「ミシュラン 京都・大阪版」発売を前に一足早く星付きのお店が発表されました。
・・・・。
あまりの酷さに言葉がありません。
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・・・・。
あまりの酷さに言葉がありません。
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