BISTRO & BAR LE MISTRAL

2009/10/31

サルセル  食材

小鴨の事です。
「仔鴨」ではありません。「小鴨」です。
成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。


今季初入荷です。北海道産であります。
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3羽届いております。


現在、当店のジビエの在庫状況は・・・

・北海道産 青首鴨
・北海道産 小鴨
・北海道産 ヒグマ
・奈良産  本州鹿
・愛媛産  仔猪

でございます。

ワタクシも気が付かないうちに種類が増えております。
無計画バンザイ病は治りそうにもありません・・・。

このブログをご覧の皆様。
ガッツリと食べに来てやってください。
よろしくお願い致します。
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2009/10/29

お知らせ  

来週の飛び石の休日に伴い、店休日の変更のお知らせです。


11/2(月)は営業いたします。

替わりに翌日、11/3(火)にお休みを頂きます。


変則的ではありますが、よろしくお願いいたします。
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2009/10/28

マルカッサン  料理

フランス語で「仔猪」の事であります。


地元・愛媛、双海町で捕獲された仔猪が入荷しております。(モモ肉のみですが。)

ムチャクチャ繊細な肉質でございます。チョ〜滑らか!
ヒグマに続いてコイツもオススメです。


ハイ。いきなり料理しております。
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トリュフを挟み、ほうれん草で巻いてロースト。
付け合せはこの猪が食べていると思われるモノ達。
山の中に生えているキノコ、畑を荒らして食べるカブ、そしてこれも荒らしてたべるミカン。ですが、ミカンを使うと酸味が少ないため料理に締まりがなくなる。
というワケでミカンに関してはオレンジに代役をお願いしました。

ソースもオレンジ風味の甘酸っぱいモノです。


なかなかの出来だと思います。

是非!
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2009/10/25

本日のメニュー  料理

10/25(日)のメニューです。


<前菜>

・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・蝦夷鹿のカルパッチョ カラスミ添え
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・牡蠣のピカタとキノコのソテー ラルド添え
・オニオングラタンスープ


<魚料理>

・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味


<肉料理>

・ハンガリー産 マンガリッツァ豚のポアレと二種のカブの煮込み マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊のロースト 野菜の蒸し煮添え タイム風味


<ジビエ>

・奈良産 本州鹿(ロースト)
・北海道産 カルガモ(ロースト)
・北海道産 ヒグマ(煮込み)


<デザート>

・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え


これらの他に、各種オードブルをご用意してお待ちしております。


本日のよろしくお願い致します。
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2009/10/23

店主の独り言  店主の独り言

ワタクシども飲食業界に携わるモノが読む専門誌に「専門料理」という月刊誌がございます。


毎月18日頃に書店に並ぶのですが、数日もすると3〜4冊程に減っています。


しかし、今日(23日)本屋さんに行くと10冊以上残っておりました。
「珍しいな・・・」と思いつつ今月の特集記事を見てみると・・・



「冬のごちそう  ジビエ」


松山ではこんな特集だと料理人も買わないんですね・・・


ワタクシは当然のように買いましたが。なにか?
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2009/10/21

激ウマッ!  料理

ヤバイです。

煮込んだモノは食べた事がありますが・・・
シンプルにローストしたモノは初体験!

激ウマです。


臭みなど全くナシ!
的確に火入れをすると「蝦夷鹿よりも柔らかくてしっとりしてんじゃね?」と思うくらいです。


はい、こんな感じでどうでしょう?
「北海道産 ヒグマのロースト ネズの実風味のソース」
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ガルニチュール(付け合せ)は、ジビエには王道のキノコ・栗にセリを加えております。
ソースにネズの実の香りを効かせました。


チョ〜おすすめです。
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2009/10/20

到着しました!  食材

先週お伝えしましたが、届きました。

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「北海道 十勝産 ヒグマ、モモ肉&ウデ肉」

二歳のオスだそうです。
まだ仔熊の部類だそうです。

モモ肉はローストにします。
ウデ肉とスネ肉は煮込みに。
その他の大きく取れない部分はミンチにしてアンクルート(パイ包み)にしようかと思ってます。

モモ肉のローストは本日からお出しできます。


全然、固くも臭くもないですよ!
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2009/10/17

本日のメニュー  料理

10/17(土)のメニューです。


<前菜>

・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・牡蠣のピカタと天然キノコのソテー ラルド添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・赤座海老のビスク
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干しイチヂク添え


<魚料理>

・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味


<肉料理>

・北海道産 蝦夷豚のポアレと二種のカブの蒸し煮 マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊と紫イモのロースト アンチョビ風味


<ジビエ>

・奈良産 本州鹿
・北海道産 カルガモ
・スコットランド産 山鳩

<デザート>

・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え


これらの他に、生ハム・海鱒のスモーク・特大生牡蠣などのオードブルもご用意しております。



当店の北海道食材の大動脈、S氏よりたった今連絡がありました。

「ヒグマの仔熊が獲れました。使いますか?」

当たり前です!即決です!

で、来週ヒグマの子供がやって来ます。

こちらもお楽しみに!
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2009/10/15

魂の叫び  店主の独り言

某カラオケBOXの入り口に立っているノボリ(旗)に目が釘付けになりました。

そこには、あまりにも熱い「魂の叫び」が書かれていました。



「この音質がオレを変えた! by ジャイアン」


センス抜群です。
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2009/10/14

ミシュラン 京都・大阪  

10/16の「ミシュラン 京都・大阪版」発売を前に一足早く星付きのお店が発表されました。




・・・・。




あまりの酷さに言葉がありません。


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