2009/10/31
サルセル 食材
小鴨の事です。
「仔鴨」ではありません。「小鴨」です。
成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。
今季初入荷です。北海道産であります。

3羽届いております。
現在、当店のジビエの在庫状況は・・・
・北海道産 青首鴨
・北海道産 小鴨
・北海道産 ヒグマ
・奈良産 本州鹿
・愛媛産 仔猪
でございます。
ワタクシも気が付かないうちに種類が増えております。
無計画バンザイ病は治りそうにもありません・・・。
このブログをご覧の皆様。
ガッツリと食べに来てやってください。
よろしくお願い致します。
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「仔鴨」ではありません。「小鴨」です。
成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。
今季初入荷です。北海道産であります。

3羽届いております。
現在、当店のジビエの在庫状況は・・・
・北海道産 青首鴨
・北海道産 小鴨
・北海道産 ヒグマ
・奈良産 本州鹿
・愛媛産 仔猪
でございます。
ワタクシも気が付かないうちに種類が増えております。

無計画バンザイ病は治りそうにもありません・・・。
このブログをご覧の皆様。
ガッツリと食べに来てやってください。
よろしくお願い致します。

2009/10/29
お知らせ
来週の飛び石の休日に伴い、店休日の変更のお知らせです。
11/2(月)は営業いたします。
替わりに翌日、11/3(火)にお休みを頂きます。
変則的ではありますが、よろしくお願いいたします。
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11/2(月)は営業いたします。
替わりに翌日、11/3(火)にお休みを頂きます。
変則的ではありますが、よろしくお願いいたします。

2009/10/28
マルカッサン 料理
フランス語で「仔猪」の事であります。
地元・愛媛、双海町で捕獲された仔猪が入荷しております。(モモ肉のみですが。)
ムチャクチャ繊細な肉質でございます。チョ〜滑らか!
ヒグマに続いてコイツもオススメです。
ハイ。いきなり料理しております。

トリュフを挟み、ほうれん草で巻いてロースト。
付け合せはこの猪が食べていると思われるモノ達。
山の中に生えているキノコ、畑を荒らして食べるカブ、そしてこれも荒らしてたべるミカン。ですが、ミカンを使うと酸味が少ないため料理に締まりがなくなる。
というワケでミカンに関してはオレンジに代役をお願いしました。
ソースもオレンジ風味の甘酸っぱいモノです。
なかなかの出来だと思います。
是非!
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地元・愛媛、双海町で捕獲された仔猪が入荷しております。(モモ肉のみですが。)
ムチャクチャ繊細な肉質でございます。チョ〜滑らか!
ヒグマに続いてコイツもオススメです。
ハイ。いきなり料理しております。

トリュフを挟み、ほうれん草で巻いてロースト。
付け合せはこの猪が食べていると思われるモノ達。
山の中に生えているキノコ、畑を荒らして食べるカブ、そしてこれも荒らしてたべるミカン。ですが、ミカンを使うと酸味が少ないため料理に締まりがなくなる。
というワケでミカンに関してはオレンジに代役をお願いしました。
ソースもオレンジ風味の甘酸っぱいモノです。
なかなかの出来だと思います。
是非!

2009/10/25
本日のメニュー 料理
10/25(日)のメニューです。
<前菜>
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・蝦夷鹿のカルパッチョ カラスミ添え
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・牡蠣のピカタとキノコのソテー ラルド添え
・オニオングラタンスープ
<魚料理>
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・ハンガリー産 マンガリッツァ豚のポアレと二種のカブの煮込み マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊のロースト 野菜の蒸し煮添え タイム風味
<ジビエ>
・奈良産 本州鹿(ロースト)
・北海道産 カルガモ(ロースト)
・北海道産 ヒグマ(煮込み)
<デザート>
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、各種オードブルをご用意してお待ちしております。
本日のよろしくお願い致します。
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<前菜>
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・蝦夷鹿のカルパッチョ カラスミ添え
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・牡蠣のピカタとキノコのソテー ラルド添え
・オニオングラタンスープ
<魚料理>
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・ハンガリー産 マンガリッツァ豚のポアレと二種のカブの煮込み マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊のロースト 野菜の蒸し煮添え タイム風味
<ジビエ>
・奈良産 本州鹿(ロースト)
・北海道産 カルガモ(ロースト)
・北海道産 ヒグマ(煮込み)
<デザート>
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、各種オードブルをご用意してお待ちしております。
本日のよろしくお願い致します。

2009/10/23
店主の独り言 店主の独り言
ワタクシども飲食業界に携わるモノが読む専門誌に「専門料理」という月刊誌がございます。
毎月18日頃に書店に並ぶのですが、数日もすると3〜4冊程に減っています。
しかし、今日(23日)本屋さんに行くと10冊以上残っておりました。
「珍しいな・・・」と思いつつ今月の特集記事を見てみると・・・
「冬のごちそう ジビエ」
松山ではこんな特集だと料理人も買わないんですね・・・
ワタクシは当然のように買いましたが。なにか?
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毎月18日頃に書店に並ぶのですが、数日もすると3〜4冊程に減っています。
しかし、今日(23日)本屋さんに行くと10冊以上残っておりました。
「珍しいな・・・」と思いつつ今月の特集記事を見てみると・・・
「冬のごちそう ジビエ」
松山ではこんな特集だと料理人も買わないんですね・・・
ワタクシは当然のように買いましたが。なにか?

2009/10/21
激ウマッ! 料理
ヤバイです。
煮込んだモノは食べた事がありますが・・・
シンプルにローストしたモノは初体験!
激ウマです。
臭みなど全くナシ!
的確に火入れをすると「蝦夷鹿よりも柔らかくてしっとりしてんじゃね?」と思うくらいです。
はい、こんな感じでどうでしょう?
「北海道産 ヒグマのロースト ネズの実風味のソース」

ガルニチュール(付け合せ)は、ジビエには王道のキノコ・栗にセリを加えております。
ソースにネズの実の香りを効かせました。
チョ〜おすすめです。
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煮込んだモノは食べた事がありますが・・・
シンプルにローストしたモノは初体験!
激ウマです。
臭みなど全くナシ!
的確に火入れをすると「蝦夷鹿よりも柔らかくてしっとりしてんじゃね?」と思うくらいです。
はい、こんな感じでどうでしょう?
「北海道産 ヒグマのロースト ネズの実風味のソース」

ガルニチュール(付け合せ)は、ジビエには王道のキノコ・栗にセリを加えております。
ソースにネズの実の香りを効かせました。
チョ〜おすすめです。

2009/10/20
到着しました! 食材
先週お伝えしましたが、届きました。

「北海道 十勝産 ヒグマ、モモ肉&ウデ肉」
二歳のオスだそうです。
まだ仔熊の部類だそうです。
モモ肉はローストにします。
ウデ肉とスネ肉は煮込みに。
その他の大きく取れない部分はミンチにしてアンクルート(パイ包み)にしようかと思ってます。
モモ肉のローストは本日からお出しできます。
全然、固くも臭くもないですよ!
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「北海道 十勝産 ヒグマ、モモ肉&ウデ肉」
二歳のオスだそうです。
まだ仔熊の部類だそうです。
モモ肉はローストにします。
ウデ肉とスネ肉は煮込みに。
その他の大きく取れない部分はミンチにしてアンクルート(パイ包み)にしようかと思ってます。
モモ肉のローストは本日からお出しできます。
全然、固くも臭くもないですよ!


2009/10/17
本日のメニュー 料理
10/17(土)のメニューです。
<前菜>
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・牡蠣のピカタと天然キノコのソテー ラルド添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・赤座海老のビスク
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干しイチヂク添え
<魚料理>
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・北海道産 蝦夷豚のポアレと二種のカブの蒸し煮 マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊と紫イモのロースト アンチョビ風味
<ジビエ>
・奈良産 本州鹿
・北海道産 カルガモ
・スコットランド産 山鳩
<デザート>
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、生ハム・海鱒のスモーク・特大生牡蠣などのオードブルもご用意しております。
当店の北海道食材の大動脈、S氏よりたった今連絡がありました。
「ヒグマの仔熊が獲れました。使いますか?」
当たり前です!即決です!
で、来週ヒグマの子供がやって来ます。
こちらもお楽しみに!
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<前菜>
・鱈白子のムニエル サラダ仕立て シェリーヴィネガー風味
・牡蠣のピカタと天然キノコのソテー ラルド添え
・豚足とレンズ豆のパネ サラダ仕立て
・赤座海老のビスク
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干しイチヂク添え
<魚料理>
・鱈とラット種ポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・北海道産 蝦夷豚のポアレと二種のカブの蒸し煮 マスタード風味
・ニュージーランド産 仔羊と紫イモのロースト アンチョビ風味
<ジビエ>
・奈良産 本州鹿
・北海道産 カルガモ
・スコットランド産 山鳩
<デザート>
・ブランマンジェとチョコレートのソルベ
・洋梨のコンポートとパンデピス 八角のアイスクリーム添え
これらの他に、生ハム・海鱒のスモーク・特大生牡蠣などのオードブルもご用意しております。
当店の北海道食材の大動脈、S氏よりたった今連絡がありました。
「ヒグマの仔熊が獲れました。使いますか?」
当たり前です!即決です!
で、来週ヒグマの子供がやって来ます。
こちらもお楽しみに!

2009/10/15
魂の叫び 店主の独り言
某カラオケBOXの入り口に立っているノボリ(旗)に目が釘付けになりました。
そこには、あまりにも熱い「魂の叫び」が書かれていました。
「この音質がオレを変えた! by ジャイアン」
センス抜群です。
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そこには、あまりにも熱い「魂の叫び」が書かれていました。
「この音質がオレを変えた! by ジャイアン」
センス抜群です。

2009/10/14
ミシュラン 京都・大阪
10/16の「ミシュラン 京都・大阪版」発売を前に一足早く星付きのお店が発表されました。
・・・・。
あまりの酷さに言葉がありません。
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・・・・。
あまりの酷さに言葉がありません。
