BISTRO & BAR LE MISTRAL

2009/5/31

シャラン鴨とおまけ  食材

届きました。

シャラン鴨の骨付き胸肉です。
しかも、シャラン鴨の中でも別格の「ビュルゴー家」が育てたシャラン鴨です。
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このシールが「ビュルゴー家」の証です。

すんげ〜鴨です。是非!


シャラン鴨と一緒の送られてきました。
「サンプルです。」との事。

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「純血バスク豚 ジャンボン クリュ(生ハム)」


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「純血バスク豚 サラミ」

どちらも絶滅危機にあったバスク豚を復活させた「ピエール オテイザ氏」のモノです。すげ〜!

すごいサンプル貰っちゃいました。
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2009/5/30

コンソメ  料理

コンソメを仕込みました。鶏のコンソメです。

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鶏モモ肉のミンチ、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、トマト、卵白をよく混ぜ合わせます。

鶏のブイヨンを注ぎ火にかけて沸く直前までかき混ぜます。
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卵白の蛋白質により不純物が固まり澄んできます。


4時間煮出したモノがコチラ。よく澄んでいて良いコンソメが出来ました。
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2009/5/30

もうすぐ終わりかぁ・・・  

今日30日(土)と明日31日(日)の二日間で現在の「ア ラ カルトのみ」での営業が終了致します。

6/2(火)からはコース料理中心の営業スタイルに変更しますが、料理的には今まで同様頻繁に入れ替えをしていきますので、どうぞよろしくお願い致します。

単品でのオーダーも可能ですので、今までどおりシェアして楽しんで頂けると嬉しく思います。


さぁ、ラストスパートです。がんばろっ!
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2009/5/30

ワインセミナー  ワイン

昨日、シャンパーニュ「ボーモン デ クレイエール」のワインセミナーに行ってきました。

このシャンパーニュは以前、当店でNVをグラス売りしておりました。
(今は値段が上がった為グラス売りはしておりません。)


生産者から畑の事、葡萄の事、果汁の絞り方や醸造、アサンブラージュなど色々な話を伺う事ができ、大変有意義なセミナーでした。

ちなみにこのセミナーの画像はありません。
一応、空気の読める男です。


有意義なセミナーではありましたが、話を伺っているといくつかの疑問がわいてきました。
最後に質問タイムがありましたが、いくつかの疑問に対して質問はしませんでした。
空気の読める男ですから。

その質問タイムが始まった瞬間に手を挙げた勇者がいました。
我々の業界ではとても有名な方でした。

しかし、この勇者の質問を機に今まで和やかだった空気が一変。
生産者の顔の表情、口調から確実に怒っている様子が判ります。
この勇者は「これから先、ワイン法を無視してシャンパーニュをつくる事も有り得るのですか?」的なかなり失礼な質問をぶちかましたのです。

たぶん「ボーモン デ クレイエール」のワインセミナーは二度と松山で開催される事はないでしょう。


この勇者の次に質問をした好青年がいました。
彼の質問はシャンパーニュ自体の質問ではなかったけれどもシャンパーニュに深く関連する当たり前の質問でした。
しかし怒りの収まらない生産者はこの質問に対しても真摯に答えてはくれませんでした。

失礼極まりない勇者のせいで、素朴な質問(飲食業の人間なら聞いてみたい素朴な疑問でした。)をして悪者扱いのこの好青年が可哀そうでなりません。


セミナー終了後、その勇者は生産者に歩み寄り、まだ質問をぶちかまそうとしておりました。
僕達は店の開店準備の為その場を後にしましたが、その後の勇者と生産者のやりとりを見たくてしょうがなかったのは言うまでもありません。
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2009/5/28

真鴨の料理  料理

と、いっても売り切れでもう無いのですが。

「新潟産 真鴨」を使った料理の画像です。

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相変わらずピンボケです・・・

見た目はジビエシーズンにやっていた鴨料理みたいですが、それに比べるとかなり軽く仕上げています。

ガルニチュール(付け合せ)はモモ肉とスペルト小麦を軽く煮たもの。
ソースは、煮詰めたシェリーヴィネガー(煮詰めすぎない!)、フォン ド カナール(鴨の出汁)、すりおろした生姜、少量のバターです。

ローストした肉の上には生姜のコンフィを添えております。



鳥インフルエンザの影響で、フランス産の家禽類の輸入が一時ストップしておりましたが、今週より輸入再開となりました。

久しぶりに「ビュルゴー家のシャラン鴨」を仕入れようかと目論んでおります。
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2009/5/26

店主の独り言  店主の独り言

6月からコース料理中心になりますが・・・・・・

内臓ファンの皆様、ご安心あれ!
「内臓料理」をコースにねじ込みます。いつもではないですが・・・。


黒毛和牛は使いません。
短角和牛や褐毛和牛は使うかもしれませんが・・・。


小奇麗な料理はやりません。(出来ません!)


料理の流れによっては、肉料理と魚料理の順番を入れ替えてお出しする事があります。
頭がおかしくなった、と思わないで下さい。本人、結構考えてます。



まぁ、形は変わっても中身は変わってない。ちゅ〜事です。


いつまで経っても「大人になれないガキ」のまま。です。
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2009/5/26

本日のメニュー  料理

5月26日(火)のメニューです。


<前菜>

・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・鴨のフォアグラのテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え
・穴子と夏野菜のテリーヌ ガスパッチョ風ソース
・真イカのソテー フルーツトマトとみしょう柑添え
・フランス産ホワイトアスパラ チンタセネーゼのグアンチャーレと温玉添え サマートリュフ風味
・リ ド ヴォーとモリーユ茸のフリカッセ ブルーチーズ風味
・天城産 イワナのロースト 赤カブのマリネ添え


<魚料理>

・本日の魚料理(カサゴ)


<肉料理>

・ニュージーランド産仔羊のロースト タイム風味
・イタリア産チンタセネーゼ豚と季節野菜の蒸し焼き アンチョビ風味
・秋田産 ウサギのロースト バジルとレモン風味
・新潟産 真鴨のロースト スペルト小麦とモモ肉のリゾット風 生姜風味


これらの他に小皿が7種です。

本日もよろしくお願い致します。
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2009/5/23

チェインジ!2  

昨日のブログでお伝えしましたが、6月より当店は「変わり」ます。


その内容とは・・・

・メニューの中心は「コース料理」
  (¥6,000・\8,000と要予約の\10,000〜)

・コースでお出しする料理は全て単品オーダー可能

であります。


まぁ、ア ラ カルトの品数を減らして料理のクオリティーを上げて、それをコースで食べる事ができる。ともいえますね。

カウンター中心の居酒屋チックな店内でコース料理をお出しするのは心苦しいのですが・・・
ぶっちゃけ、こんな小さな店で食材抱えすぎなんですわ
自分で自分の首絞めとりました。



しかし、コース料理を中心にすると言っても、「松山フレンチ」をやるつもりは毛頭ございません。

\6,000と\8,000の違いは皿数の違い。などというくだらない事も致しません。
皿数は同じで、内容を変えます。
基本的に、アミューズ・前菜2皿・魚料理・肉料理・デザート・パン・コーヒーという構成です。(アミューズとデザートは各コース共通です。)

ですから、単品オーダーですと前菜4種・魚料理2種・肉料理2種の中からお選びいただける。という事になります。(単品オーダーは今までどうりシェアOKです。)

メニューには載せませんが、「生ハムサラダ」や「スモークサーモンのサラダ」など居酒屋風料理も「食べたい!」と言って頂ければお出しできます。

また、遅い時間は今までどうり「ワインとアテ」でのご利用も大丈夫です。
お気軽にお立ち寄り下さい。


より良い食材を使い、より良い料理をお出しするための「チェインジ!」だとご理解いただければ幸いです。
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2009/5/22

チェインジ!  

大改革です。

当店は6月より今までのスタイルを一新します。

現在のスタイルでの営業は5月いっぱいで終了します。

「変わる」のがイイのか悪いのか、今はわかりません。

しかし、変わらなければ「悪くなる」ことだけはわかっています。


詳細は後日お知らせ致します。


あっ、営業スタイルが変わっても、料理的には変えるつもりは「これっぽっち」も御座いませんので。
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2009/5/22

本日のメニュー  料理

5月22日(金)のメニューです。


<前菜>

・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・鴨のフォアグラのテリーヌ ルバーブのコンフィチュール添え
・サマートリュフのスクランブルエッグ
・真イカのソテー フルーツトマトとみしょう柑添え
・フランス産ホワイトアスパラ チンタセネーゼ豚のグアンチャーレと温玉添え
・リ ド ヴォーとモリーユ茸の蒸し煮 マデラ風味
・天城産イワナのローストと赤カブのマリネ


<魚料理>

・本日の魚料理(カサゴ・舌平目)


<肉料理>

・ニュージーランド産仔羊のロースト タイム風味
・イタリア産チンタセネーゼ豚と季節野菜の蒸し焼き アンチョビ風味
・秋田産ウサギのロースト バジルとレモン風味
・新潟産真鴨のロースト スペルト小麦とモモ肉のリゾット添え 生姜風味


これらの他に小皿が8種です。

本日もよろしくお願い致します。
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