2009/3/31
赤エイ 食材
地モノの赤エイのヒレです。
久しぶりにエイの料理でもしようかな。と思いました。
クールブイヨン（簡単にいうと酸味の効いた野菜のブイヨン）で下茹でしてからムニエルにしたモノとキャベツのスープを合わせようかと思います。
青森産バルバリー鴨のモモ肉のコンフィを使った料理が本日よりお出しできます。
よろしくお願い致します。
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2009/3/29
仕込みました。 料理
青森産バルバリー鴨のモモ肉でコンフィを仕込みました。
塩でマリネしてから、ラードで煮込んでおります。
（鴨の脂で煮込むとイイのですが、値段が高くて使えません
）コレを、脂から取り出して皮をパリッと焼くと、ビストロやブラッスリーなどでよくある提供スタイルです。もちろんメイン料理として。
しかし、今回は前菜に使い「レストラン料理」らしく仕上げようと思います。
（店内はレストランぽくないですが・・・
）火曜日からお出しできるようにしたいと思います。
内容はそのときまでのお楽しみ！という事で。
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2009/3/29
当店は「料理屋」です。
当店で扱っている食材は、国産モノが中心です。
メニューにも「○○産○○○○」という風に産地まで記しております。
正直、産地の記載なんて僕にとってはどうでもイイんですけど・・・
ですが、食品・食材に関する事件、事故が近年多発していますよね？
安心・安全な食品・食材が求められている今、当店では安心して食事を楽しんでいただけるようにしたいのです。
「○○県産」だけではなく「○○市○○町の誰が生産している」という出所のハッキリした食材を使用しております。
そこまで、メニューには長すぎて書けませんが・・・
まぁ、何が言いたいかというと・・・
そういう真っ当な食材を使ってますよ。と知ってもらいたいのですが、当店はそれらをちゃんと料理した「料理屋」なのです。
食材を生、あるいは焼いただけなどという「食材屋」ではないのです。
「この食材は最高だから、生で食べるのが一番！」
なんてのは、「料理屋」ではありません！
そういうモノがイイのであれば、当店ではなく「食材屋」さんへどうぞ！
ちなみに、当店使用の食材達は可愛くない値段のモノが確かに多いです。
しかし、「高級食材」ではなく「高品質食材」だと思っています。
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メニューにも「○○産○○○○」という風に産地まで記しております。
正直、産地の記載なんて僕にとってはどうでもイイんですけど・・・
ですが、食品・食材に関する事件、事故が近年多発していますよね？
安心・安全な食品・食材が求められている今、当店では安心して食事を楽しんでいただけるようにしたいのです。
「○○県産」だけではなく「○○市○○町の誰が生産している」という出所のハッキリした食材を使用しております。
そこまで、メニューには長すぎて書けませんが・・・
まぁ、何が言いたいかというと・・・
そういう真っ当な食材を使ってますよ。と知ってもらいたいのですが、当店はそれらをちゃんと料理した「料理屋」なのです。
食材を生、あるいは焼いただけなどという「食材屋」ではないのです。
「この食材は最高だから、生で食べるのが一番！」
なんてのは、「料理屋」ではありません！
そういうモノがイイのであれば、当店ではなく「食材屋」さんへどうぞ！
ちなみに、当店使用の食材達は可愛くない値段のモノが確かに多いです。
しかし、「高級食材」ではなく「高品質食材」だと思っています。
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2009/3/28
本日のメニュー 料理
3月28日（土）のメニューです。
＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）と温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
・豚レバーのロースト 野菜の煮込み添え
・フランス産ホワイトアスパラとモリーユ茸のフリカッセ 温玉添え
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
＜肉料理＞
・北海道 夕張産 仔羊とアンディーヴのロースト
・北海道産 蝦夷豚のポアレと煮込み
・愛知産 名古屋コーチン 豆類とアサリの軽い煮込み サフラン風味
・青森産 バルバリー鴨のロースト ブルーチーズ風味のタケノコ添え
これらの他、小皿が８種です。
本日もよろしくお願い致します。
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＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）と温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
・豚レバーのロースト 野菜の煮込み添え
・フランス産ホワイトアスパラとモリーユ茸のフリカッセ 温玉添え
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
＜肉料理＞
・北海道 夕張産 仔羊とアンディーヴのロースト
・北海道産 蝦夷豚のポアレと煮込み
・愛知産 名古屋コーチン 豆類とアサリの軽い煮込み サフラン風味
・青森産 バルバリー鴨のロースト ブルーチーズ風味のタケノコ添え
これらの他、小皿が８種です。
本日もよろしくお願い致します。
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2009/3/27
新着食材 食材
昨日と今日入荷した食材達です。
「青森産 バルバリー種鴨」
「愛知産 名古屋コーチン」
「北海道・夕張産 仔羊ロース」
などが入荷しております。
明日はヨーロッパからの食材が届く予定です。（モリーユ茸、ムール貝等）
お楽しみに！
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「青森産 バルバリー種鴨」
「愛知産 名古屋コーチン」
「北海道・夕張産 仔羊ロース」
などが入荷しております。
明日はヨーロッパからの食材が届く予定です。（モリーユ茸、ムール貝等）
お楽しみに！
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2009/3/24
入荷しとります。 食材
「青森産 バルバリー鴨」が再入荷！
本日よりお出しできます。
そして、本日のメニューです。
＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）と生ハム、温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・ホワイトアスパラ、モリーユ茸、マテ貝の軽い煮込み
・リ ド ヴォーのムニエルと島人参のブレゼ 新玉葱とアンチョビのピュレ クミン風味
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
・アワビと赤カブのブレゼ 肝のソース
＜肉料理＞
・北海道産 仔羊のロニョナード
・北海道産 蝦夷豚のポアレと煮込み
・秋田産 ウサギのトリュフ詰め 豆類とアサリの軽い煮込み添え
・青森産 バルバリー鴨のロースト ブルーチーズ風味のタケノコ添え
これらの他に、小皿が８種です。
本日もよろしくお願い致します。
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本日よりお出しできます。
そして、本日のメニューです。
＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）と生ハム、温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・ホワイトアスパラ、モリーユ茸、マテ貝の軽い煮込み
・リ ド ヴォーのムニエルと島人参のブレゼ 新玉葱とアンチョビのピュレ クミン風味
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
・アワビと赤カブのブレゼ 肝のソース
＜肉料理＞
・北海道産 仔羊のロニョナード
・北海道産 蝦夷豚のポアレと煮込み
・秋田産 ウサギのトリュフ詰め 豆類とアサリの軽い煮込み添え
・青森産 バルバリー鴨のロースト ブルーチーズ風味のタケノコ添え
これらの他に、小皿が８種です。
本日もよろしくお願い致します。
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2009/3/22
本日のメニュー 料理
3月22日（日）のメニューです。
＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）、生ハム、温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・ホワイトアスパラ、モリーユ茸、マテ貝の軽い煮込み
・リ ド ヴォーのムニエルと島人参のブレゼ 新玉葱とアンチョビのピュレ クミン風味
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
・北海道産 仔羊の生ソーセージとチリメンキャベツの煮込み
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
・アワビと赤カブのブレゼ 肝のソース
＜肉料理＞
・北海道産 仔羊背肉のローストと肩肉の煮込み
・北海道産 蝦夷豚と扇茸、キャベツの蒸し焼き
・秋田産 ウサギのトリュフ詰め 豆類とアサリの軽い煮込み添え
これらの他に小皿が８種です。
なお、「青森産 バルバリー鴨」は昨日で売り切れました。
次は火曜日に入荷の予定です。しばしお待ちを・・・。
本日もよろしくお願い致します。
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＜前菜＞
・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ（軟白タンポポの葉）、生ハム、温玉のサラダ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・ホワイトアスパラ、モリーユ茸、マテ貝の軽い煮込み
・リ ド ヴォーのムニエルと島人参のブレゼ 新玉葱とアンチョビのピュレ クミン風味
・北海道産 仔羊モモ肉のカツレツ サラダ仕立て
・北海道産 仔羊の生ソーセージとチリメンキャベツの煮込み
＜魚料理＞
・カサゴのポアレとアサリのスープ仕立て
・アワビと赤カブのブレゼ 肝のソース
＜肉料理＞
・北海道産 仔羊背肉のローストと肩肉の煮込み
・北海道産 蝦夷豚と扇茸、キャベツの蒸し焼き
・秋田産 ウサギのトリュフ詰め 豆類とアサリの軽い煮込み添え
これらの他に小皿が８種です。
なお、「青森産 バルバリー鴨」は昨日で売り切れました。
次は火曜日に入荷の予定です。しばしお待ちを・・・。
本日もよろしくお願い致します。
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2009/3/21
本日の入荷食材 食材
珍しく肉類の入荷はありませんが、これから旬を迎える食材たちが入荷しました。
「フレッシュ モリーユ茸」
「マテ貝」
この二つの食材にホワイトアスパラを加えて軽い煮込みにしようと思います。
絶対美味い！と思います。
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「フレッシュ モリーユ茸」
「マテ貝」
この二つの食材にホワイトアスパラを加えて軽い煮込みにしようと思います。
絶対美味い！と思います。
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2009/3/21
青森産バルバリー種鴨 料理
昨日早速オーダーが入りました。
こんな感じに仕上げています。
白ワイン、フォン ド ヴォーで煮たタケノコにブルーチーズを溶かし込んだモノを添えております。
これだけだと「ノッペリ」とした印象なので、セリを乗っけて全体の味を引き締めています。
同じ青森のバルバリー種でも以前使っていた「銀の鴨」とは全く違いますね。
今回のモノは身質、食感はフランス産のバルバリー種に近い感じがします。
だだ、フランス産のモノよりも「血」のニュアンスが強い印象です。
今回は試しに胸肉だけ仕入れましたが、一羽まるごと仕入れて色々な料理にしてみようかと思案中です。
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こんな感じに仕上げています。
白ワイン、フォン ド ヴォーで煮たタケノコにブルーチーズを溶かし込んだモノを添えております。
これだけだと「ノッペリ」とした印象なので、セリを乗っけて全体の味を引き締めています。
同じ青森のバルバリー種でも以前使っていた「銀の鴨」とは全く違いますね。
今回のモノは身質、食感はフランス産のバルバリー種に近い感じがします。
だだ、フランス産のモノよりも「血」のニュアンスが強い印象です。
今回は試しに胸肉だけ仕入れましたが、一羽まるごと仕入れて色々な料理にしてみようかと思案中です。
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2009/3/20
入荷しました。 食材
肩透かしをくらった「青森産 バルバリー鴨」、ただ今到着です。
本日よりメニューオンです。
また、当店では珍しく「アワビ」が入荷しております。
前菜にしようか、魚料理として出そうかまだ迷っております。
世間様は今日から三連休。忙しくなれば良いのですが・・・
（毎年ジビエが終わると、暫く超〜暇になります。
）
本日もなんとか営業いたします。よろしくお願い致します。
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本日よりメニューオンです。
また、当店では珍しく「アワビ」が入荷しております。
前菜にしようか、魚料理として出そうかまだ迷っております。
世間様は今日から三連休。忙しくなれば良いのですが・・・
（毎年ジビエが終わると、暫く超〜暇になります。
）本日もなんとか営業いたします。よろしくお願い致します。
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