BISTRO & BAR LE MISTRAL

2009/2/27

ラパン  食材

秋田産ウサギが入荷中です。

今回はモモ肉のみ仕入れました。

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ウサギといっても、先日当ブログで紹介したリエーヴル(野うさぎ)ではありません。
ラパン(家ウサギ)といいます。


この2つのうさぎは、全くの別種です。
リエーヴルが赤身です。黒に近いくらいの赤です。
対してラパンは白身です。鶏肉のようです。

鳥類に置き換えれば、鴨と鶏くらいの違いがありますね。


ラパンはクセもなく本当に鶏肉に近い味がします。

フランスではとてもポピュラーな食材です。
スーパーにも、捌いてパック詰めされたモノが普通に売られてますし、学校の給食にも頻繁に登場します。

食べないのは、世界中で日本人くらいじゃないですかね。
(一般的に。という意味で・・・)


ウチの娘が、ウサギは食べれる。と知ると、こう申しておりました。

「動物園のウサギは食べれるの?」

・・・・・

怒られるから止めときなさい・・・・ね
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2009/2/26

本日のメニュー  料理

2月26日(木)のメニューです。


<前菜>

・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ(軟白タンポポの葉)、温玉のサラダ
・蝦夷鹿の自家製生ハム 干し柿とカラスミ添え
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポアロー、シェーブルチーズのタルト仕立て
・フランス産ホワイトアスパラ、ムール貝、野菜のクリームスープ サフラン風味
・リ ド ヴォーのムニエルと沖縄・島人参のブレゼ 新玉ネギとアンチョビのピュレ クミン風味

<魚料理>

・鱈とポテトのロースト トリュフ風味


<肉料理>

・ニュージーランド産 仔羊のロースト 牡蠣風味の赤ワインソース
・北海道産 蝦夷豚と扇茸、芽キャベツの蒸し焼き
・秋田産 ウサギのトリュフ詰め アサリ、豆類の軽い煮込み添え


<ジビエ>

・北海道 蝦夷鹿のシヴェ
・長野  青首鴨のロースト


これらの他、小皿が8種です。



3月入荷の新食材情報!

新食材といっても、「仔羊」なんですけど・・・

今まで、北海道産の仔羊は、美深産・十勝産・焼尻産・夕張産と仕入れてきましたが、それぞれに特徴があって、一概にどれがイイとは言えませんが・・・
個人的にはコストパフォーマンスを考えると「夕張産」が良かったように思います。

しかし、今回入荷が決まった仔羊は、まだ食べていないので何とも言えないのですが、コスパbPになる可能性があります。

しかも、タン・レバー・腎臓・リ ダニョ(胸腺肉)まで入手可能!

3月10日前後に入荷の予定。

「北海道阿寒郡鶴居村 ヤマムラ牧場産 仔羊」

をお楽しみに!

当然、半頭買いなので色々な料理が楽しめますぜ。お客さん。



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2009/2/22

残り僅か!  食材

今シーズンのジビエも残り少なくなってきました。


ご予約を頂いている以外の残りは・・・

・青首鴨  1羽
・カルガモ 2羽
・蝦夷鹿シヴェ 2皿分

のみ、となっております。


ホントに今月で終わりそうな勢いです。
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2009/2/21

本日のメニュー  料理

2月21日(土)のメニューです。


<前菜>

・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ(軟白タンポポの葉)、生ハム、温玉のサラダ ピスタチオ風味
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポアロー、シェーブルチーズのタルト仕立て
・フランス産ホワイトアスパラ、ムール貝、豆類の軽い煮込み

<魚料理>

・鱈とポテトのロースト トリュフ風味


<肉料理>

・ニュージーランド産 仔羊のロースト 牡蠣風味の赤ワインソース
・北海道産 蝦夷豚と扇茸、芽キャベツの蒸し焼き

<ジビエ>

・北海道産 蝦夷鹿のシヴェ
・長野産 小鴨のロースト
・長野産 青首鴨のロースト


これらの他、小皿料理が8種です。

小皿の1つに「蝦夷豚のリエット」をオンメニュー。
我ながらイイ出来だと思います。



ジビエも残り少なくなってきました。ご予約分以外は、今月中に無くなるかもデス。
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2009/2/19

どんだけ・・・  食材

狩猟期間が終了しましたので、今シーズン当店にやって来たジビエ達を振り返ってみます。

まずは国産ジビエです。

・青首鴨、カルガモ  計34羽
・小鴨   12羽
・キジ鳩  7羽
・キジ   1羽
・ヤマドリ  1羽
・ヒドリ鴨  2羽
・ヨシ鴨   2羽
・ハシビロ鴨  1羽
・ハジロ類  3羽
・蝦夷鹿  ロース5頭分、モモ4本
・猪    ロース4頭分
・野ウサギ  2羽

スコットランド産ジビエが・・・

・グルース(雷鳥)  2羽
・ペルドロー グリ(山ウズラ) 2羽
・ベカス(山シギ)  3羽

こんな田舎街で、こんな小っちゃな店で、どんだけ・・・

もちろんコレらは、今ストックしているモノ以外全て、お客さんの胃に収まっております。

ヨーロッパの食文化「ジビエ料理」を理解し、堪能していただける当店のお客様を誇りに思うと同時に、スゲーェ!と思います。

来シーズンも皆様の期待に添えれるよう頑張ります。

でも・・・ジビエ終わっても色々やってますんで、よろしくです。


ちなみに、現在のジビエのストックは・・・

・青首鴨   3羽
・カルガモ  3羽
・小鴨    3羽
・野ウサギ  1羽
・蝦夷鹿(煮込み)  8皿分
・猪ロース  少量

以上です。


そして、この記事を書いている途中に届きました。2羽目のアレです。

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前回のモノより少し小ぶりのリエーヴルです。今回は6皿分くらいかな・・・

また、仕込むのに原価がかかり過ぎるんでしょうけど、気にしない方向で・・・
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2009/2/18

店主の独り言  店主の独り言

「グルメ」にあたるフランス語は・・・


*gourand(グルマン)

  ・食いしん坊、食い道楽、大食感

だそうな・・・。


グルメブログの意味がやっと分かりました!食べ物であれば何でもOKってワケですな。


「gastronome(ガストロノム)=美食家、食通」ではないですもんね
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2009/2/18

奇跡  食材

どうやら今年は「ジビエの神様」に愛されているみたいです。


昨日のブログを更新した後に連絡が入りました。


「また、野ウサギ送れますけど・・・要ります?」


奇跡です。

1シーズンに国産リエーヴルが2羽も入荷するなんて・・・

しかも、こんな愛媛という田舎町で!


明日、2羽目のリエーヴルがやって来ます。

先日のリエーヴルを召し上がっていない方、また、もう一度「食いて〜ェ!」という方・・・。

是非、是非、ご予約を!



今シーズンは、

・キンクロハジロ
・ホシハジロ
・ヤマドリ
そして、
・野ウサギ

と、なかなか料理する機会のないジビエに出会えた事は、この上ない幸せです。

来シーズンも「ジビエの神様」に見放されないように、食材に対して常に謙虚でいたいと思います。
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2009/2/17

これで最後です。  食材

2月15日をもちまして、今シーズンのジビエ狩猟期間が終わりました。

長野在住スナイパーAIZAWAより最後のジビエが届きました。


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カルガモ(オス3羽)、青首鴨(オス1羽、メス1羽)、小鴨(オス2羽、メス1羽)です。

そういえば、長野からの小鴨は今シーズン初めてですね。最後ですけど・・・

2月末〜3月はじめまではこれらの鴨が楽しめるのではないかと思います。


今シーズン最後のジビエを堪能してください!


1羽は我が家用に持って帰るつもりですが・・・。
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2009/2/15

店主の独り言  店主の独り言

今日、テレビで見たけど・・・

生きたイワシをそのまんま焼いてましたよ。

イワシは焼かれながら、「ピクピク」しとりましたな・・・。



ジビエの羽むしって捌くよりも、そっちの方がよっほど残酷じゃね〜の?
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2009/2/14

本日のメニュー  料理

今日は、バレンタインデーですね。

だからといって何もしませんが・・・


本日のメニューはこちら。

<前菜>

・鵞鳥のフォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・ピサンリ(軟白タンポポの葉)と生ハム、温玉のサラダ ピスタチオ風味
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ 
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポワロー、シェーヴルチーズのタルト仕立て
・フランス産ホワイトアスパラ、ムール貝、豆類の軽い煮込み

<魚料理>

・鱈とポテトのロースト トリュフ風味

<肉料理>

・ニュージーランド産 仔羊のロースト 牡蠣風味の赤ワインソース
・宮城産 バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き

<ジビエ>

・北海道産 蝦夷鹿のシヴェ
・北海道産 小鴨のロースト
・長野産 カルガモのロースト
・島根産 若イノシシのポアレ

これらの他、小皿が8種類です。



出番待ちをしております、「キジ」、「ヤマドリ」ですが・・・

ご予約で完売になりました。ありがとうございます。

なので・・・メニューには載りません。ご了承下さい。
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