2009/1/31
こんな季節です。 食材
たった今届きました。

フランス・ロワール地方産 ホワイトアスパラ
もうすぐ春なんですねェ〜。
ジビエ最盛期ですけど・・・
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フランス・ロワール地方産 ホワイトアスパラ
もうすぐ春なんですねェ〜。
ジビエ最盛期ですけど・・・


2009/1/31
ベカスのサルミ仕立て 料理
昨日お出ししたベカス(山シギ)の料理です。

ベカスをローストして捌いた後、骨を赤ワインで煮出して、内臓のペーストを加えたソースです。
半割りにした頭を乗せてますが、脳味噌が超美味!
蟹味噌の味がします!本当です。
また、内臓のペーストを塗ったトーストを添えるのも、伝統的にこの料理の定番です。
今シーズンはたぶん終わりですが、興味のある方は来シーズンご連絡下さい。
入手できるよう努力します。
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ベカスをローストして捌いた後、骨を赤ワインで煮出して、内臓のペーストを加えたソースです。
半割りにした頭を乗せてますが、脳味噌が超美味!
蟹味噌の味がします!本当です。

また、内臓のペーストを塗ったトーストを添えるのも、伝統的にこの料理の定番です。
今シーズンはたぶん終わりですが、興味のある方は来シーズンご連絡下さい。
入手できるよう努力します。

2009/1/29
久しぶりの入荷です。 食材
今年に入って初めての入荷です。
北海道で獲れた「サルセル(小鴨)」です。

左がオス、右がメスです。
オスは今シーズン初入荷です。
メスよりもオスの方が風味が強いように思います。
もうすぐ狩猟期間が終わります。
今のうちにガッツリとジビエを是非!
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北海道で獲れた「サルセル(小鴨)」です。

左がオス、右がメスです。
オスは今シーズン初入荷です。
メスよりもオスの方が風味が強いように思います。
もうすぐ狩猟期間が終わります。
今のうちにガッツリとジビエを是非!

2009/1/29
ありがとうございます。 食材
先日緊急入荷したジビエの王様「ベカス(山シギ)」が3羽すべて、ご予約を頂きまして完売です。
ありがとうございました。
うち1羽は昨日お出しさせて頂きました。
来週には「リエーヴル(野うさぎ)」のロワイヤルにとりかかります。
その後、キジ・ヤマドリと続く予定です。
お楽しみに!
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ありがとうございました。
うち1羽は昨日お出しさせて頂きました。
来週には「リエーヴル(野うさぎ)」のロワイヤルにとりかかります。
その後、キジ・ヤマドリと続く予定です。
お楽しみに!

2009/1/27
ジビエの王様 食材
先日入荷した「ジビエの女王」に続き、「ジビエの王様」が緊急入荷!
この王様は国産ではありませんが、それでも大変貴重なジビエです。
王様のお姿はコチラ・・・

「ベカス(山シギ)」
今回が今シーズン最初で最後の入荷になりそうです。
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この王様は国産ではありませんが、それでも大変貴重なジビエです。
王様のお姿はコチラ・・・

「ベカス(山シギ)」
今回が今シーズン最初で最後の入荷になりそうです。

2009/1/25
ブーダン ノワール 料理
このブログ開設以来、初めてだと思います。
仕込みの様子を画像と共にどうぞ・・・
「ブーダン ノワール」です。
まずは材料から・・・

豚の血と生クリーム

右が玉ネギ・ニンニクのみじん切りと豚背脂の角切り
左がリンゴの角切り

まず、ニンニク・玉ネギ・背脂を炒めます。

リンゴを加え、さらに炒めます。

生クリームを加え、少し煮詰めます。

キャトルエピス・塩・コショウを入れ・・・

最後に豚の血を入れ、弱火でトロミが付くまで絶えずかき混ぜます。
本来はこれを腸詰めにして、ソーセージにするのですが、当店では・・・

型に入れて湯せんにしてオーブンで火をいれ、テリーヌにします。
この方が色々な料理に派生しやすいのでこうしてます。
出来上がりはこんな感じ。

オーダーが入るとこれを切り分けて、オーブンで温めます。
それに、リンゴ・ほうれん草のソテーを添え、赤ワインベースのチョコレートソースを流します。
美味いっすよ!如何ですか?
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仕込みの様子を画像と共にどうぞ・・・
「ブーダン ノワール」です。
まずは材料から・・・

豚の血と生クリーム

右が玉ネギ・ニンニクのみじん切りと豚背脂の角切り
左がリンゴの角切り

まず、ニンニク・玉ネギ・背脂を炒めます。

リンゴを加え、さらに炒めます。

生クリームを加え、少し煮詰めます。

キャトルエピス・塩・コショウを入れ・・・

最後に豚の血を入れ、弱火でトロミが付くまで絶えずかき混ぜます。
本来はこれを腸詰めにして、ソーセージにするのですが、当店では・・・

型に入れて湯せんにしてオーブンで火をいれ、テリーヌにします。
この方が色々な料理に派生しやすいのでこうしてます。
出来上がりはこんな感じ。

オーダーが入るとこれを切り分けて、オーブンで温めます。
それに、リンゴ・ほうれん草のソテーを添え、赤ワインベースのチョコレートソースを流します。
美味いっすよ!如何ですか?

2009/1/22
ジビエの女王 食材
稀少ジビエの入荷が続いておりますが、またまた入荷しました。
ベカス(山シギ)が「ジビエの王様」と称されますが、それに対し今回入荷したヤツは「ジビエの女王」と称されます。
さぁ、ご覧下さい!女王の姿を!

リエーヴル(野うさぎ)です。
徳島で獲れたモノです。
リエーヴルを料理するのは約5年ぶりですが、そのときはスコットランド産でした。
国産は初めてです。
そして、料理はアレをやります。そうアレです。
「リエーヴル ア ラ ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風)」
まあ、大雑把にいえば「煮込み料理」なんですけど・・・これが、恐ろしく手の込んだ煮込み料理です。
煮込んでいる途中は、「うおっ・・・
」っていうくらい臭いんですが、料理に仕上がると、なんとも言えない「高貴」な香りに変身します。
コイツも少し熟成させてから料理しますので、しばしお待ちを。
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ベカス(山シギ)が「ジビエの王様」と称されますが、それに対し今回入荷したヤツは「ジビエの女王」と称されます。
さぁ、ご覧下さい!女王の姿を!

リエーヴル(野うさぎ)です。
徳島で獲れたモノです。
リエーヴルを料理するのは約5年ぶりですが、そのときはスコットランド産でした。
国産は初めてです。
そして、料理はアレをやります。そうアレです。
「リエーヴル ア ラ ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風)」
まあ、大雑把にいえば「煮込み料理」なんですけど・・・これが、恐ろしく手の込んだ煮込み料理です。
煮込んでいる途中は、「うおっ・・・

コイツも少し熟成させてから料理しますので、しばしお待ちを。

2009/1/20
本日のメニュー 料理
1月20日(火)のメニューです。
<前菜>
・フォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・オニオングラタンスープ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・各種キノコのソテー 牡蠣のピカタ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポロネギ、シェーブルチーズのタルト仕立て
<魚料理>
・鱈とポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・ニュージーランド産仔羊のロースト 蕪の蒸し煮添え
・宮城産 純血バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き
<ジビエ>
・北海道 蝦夷仔鹿
・長野 カルガモ
・長野 キジバト
・島根 仔猪
<デザート>
・イチゴのスープ パンナコッタ添え
・洋ナシのコンポート
・クレーム ブリュレ
・各種グラス、ソルベ
これら以外に「小皿料理」が8種あります。
よろしくお願いします。
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<前菜>
・フォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・オニオングラタンスープ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・各種キノコのソテー 牡蠣のピカタ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポロネギ、シェーブルチーズのタルト仕立て
<魚料理>
・鱈とポテトのロースト トリュフ風味
<肉料理>
・ニュージーランド産仔羊のロースト 蕪の蒸し煮添え
・宮城産 純血バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き
<ジビエ>
・北海道 蝦夷仔鹿
・長野 カルガモ
・長野 キジバト
・島根 仔猪
<デザート>
・イチゴのスープ パンナコッタ添え
・洋ナシのコンポート
・クレーム ブリュレ
・各種グラス、ソルベ
これら以外に「小皿料理」が8種あります。
よろしくお願いします。

2009/1/20
今度はこんなの・・・ 食材
また来ました。当店初入荷のジビエ。

「キンクロハジロ」
ガンカモ科の鳥です。滋賀県・余呉湖(琵琶湖の北にある湖)で網獲りされたモノです。
どうやら幼鳥のようです。成鳥とはナリが全く違います。
コチラが成鳥です。

しかし・・・どんだけジビエ在庫してんねん!こんな小っちゃな店で・・・
・蝦夷仔鹿 半頭分
・青首鴨 1羽 カルガモ 3羽
・キジバト 2羽
・キジ 1羽 ヤマドリ 1羽
・キンクロハジロ 1羽
さすがに、保存場所が無くなりつつあります。
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「キンクロハジロ」
ガンカモ科の鳥です。滋賀県・余呉湖(琵琶湖の北にある湖)で網獲りされたモノです。
どうやら幼鳥のようです。成鳥とはナリが全く違います。
コチラが成鳥です。

しかし・・・どんだけジビエ在庫してんねん!こんな小っちゃな店で・・・
・蝦夷仔鹿 半頭分
・青首鴨 1羽 カルガモ 3羽
・キジバト 2羽
・キジ 1羽 ヤマドリ 1羽
・キンクロハジロ 1羽
さすがに、保存場所が無くなりつつあります。


2009/1/18
当店初、超稀少ジビエが入荷 食材
すごいのが来ました!
超レアなジビエ!
今朝、地元愛媛で撃たれたモノです。まだ温かいです。
その姿かたち、毛色。食べるのがもったいないくらい美しい!
そのジビエとは、コチラ・・・

「山鳥(ヤマドリ)」
キジ科の鳥です。
キジと同じく2〜3週間程熟成してから料理します。
なので、2月から登場となります。
お楽しみに!
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超レアなジビエ!
今朝、地元愛媛で撃たれたモノです。まだ温かいです。
その姿かたち、毛色。食べるのがもったいないくらい美しい!
そのジビエとは、コチラ・・・

「山鳥(ヤマドリ)」
キジ科の鳥です。
キジと同じく2〜3週間程熟成してから料理します。
なので、2月から登場となります。
お楽しみに!
