BISTRO & BAR LE MISTRAL

2009/1/31

こんな季節です。  食材

たった今届きました。



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フランス・ロワール地方産 ホワイトアスパラ


もうすぐ春なんですねェ〜。

ジビエ最盛期ですけど・・・
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2009/1/31

ベカスのサルミ仕立て  料理

昨日お出ししたベカス(山シギ)の料理です。

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ベカスをローストして捌いた後、骨を赤ワインで煮出して、内臓のペーストを加えたソースです。

半割りにした頭を乗せてますが、脳味噌が超美味!
蟹味噌の味がします!本当です。

また、内臓のペーストを塗ったトーストを添えるのも、伝統的にこの料理の定番です。

今シーズンはたぶん終わりですが、興味のある方は来シーズンご連絡下さい。

入手できるよう努力します。
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2009/1/29

久しぶりの入荷です。  食材

今年に入って初めての入荷です。

北海道で獲れた「サルセル(小鴨)」です。

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左がオス、右がメスです。
オスは今シーズン初入荷です。

メスよりもオスの方が風味が強いように思います。

もうすぐ狩猟期間が終わります。

今のうちにガッツリとジビエを是非!
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2009/1/29

ありがとうございます。  食材

先日緊急入荷したジビエの王様「ベカス(山シギ)」が3羽すべて、ご予約を頂きまして完売です。

ありがとうございました。

うち1羽は昨日お出しさせて頂きました。



来週には「リエーヴル(野うさぎ)」のロワイヤルにとりかかります。

その後、キジ・ヤマドリと続く予定です。

お楽しみに!
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2009/1/27

ジビエの王様  食材

先日入荷した「ジビエの女王」に続き、「ジビエの王様」が緊急入荷!

この王様は国産ではありませんが、それでも大変貴重なジビエです。


王様のお姿はコチラ・・・

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「ベカス(山シギ)」


今回が今シーズン最初で最後の入荷になりそうです。
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2009/1/25

ブーダン ノワール  料理

このブログ開設以来、初めてだと思います。

仕込みの様子を画像と共にどうぞ・・・

「ブーダン ノワール」です。


まずは材料から・・・

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豚の血と生クリーム




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右が玉ネギ・ニンニクのみじん切りと豚背脂の角切り
左がリンゴの角切り




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まず、ニンニク・玉ネギ・背脂を炒めます。



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リンゴを加え、さらに炒めます。



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生クリームを加え、少し煮詰めます。




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キャトルエピス・塩・コショウを入れ・・・



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最後に豚の血を入れ、弱火でトロミが付くまで絶えずかき混ぜます。

本来はこれを腸詰めにして、ソーセージにするのですが、当店では・・・

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型に入れて湯せんにしてオーブンで火をいれ、テリーヌにします。
この方が色々な料理に派生しやすいのでこうしてます。


出来上がりはこんな感じ。
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オーダーが入るとこれを切り分けて、オーブンで温めます。
それに、リンゴ・ほうれん草のソテーを添え、赤ワインベースのチョコレートソースを流します。


美味いっすよ!如何ですか?
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2009/1/22

ジビエの女王  食材

稀少ジビエの入荷が続いておりますが、またまた入荷しました。

ベカス(山シギ)が「ジビエの王様」と称されますが、それに対し今回入荷したヤツは「ジビエの女王」と称されます。

さぁ、ご覧下さい!女王の姿を!





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リエーヴル(野うさぎ)です。

徳島で獲れたモノです。

リエーヴルを料理するのは約5年ぶりですが、そのときはスコットランド産でした。
国産は初めてです。

そして、料理はアレをやります。そうアレです。

「リエーヴル ア ラ ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風)」

まあ、大雑把にいえば「煮込み料理」なんですけど・・・これが、恐ろしく手の込んだ煮込み料理です。

煮込んでいる途中は、「うおっ・・・」っていうくらい臭いんですが、料理に仕上がると、なんとも言えない「高貴」な香りに変身します。

コイツも少し熟成させてから料理しますので、しばしお待ちを。


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2009/1/20

本日のメニュー  料理

1月20日(火)のメニューです。

<前菜>
・フォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・オニオングラタンスープ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・各種キノコのソテー 牡蠣のピカタ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポロネギ、シェーブルチーズのタルト仕立て

<魚料理>
・鱈とポテトのロースト トリュフ風味

<肉料理>
・ニュージーランド産仔羊のロースト 蕪の蒸し煮添え
・宮城産 純血バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き

<ジビエ>
・北海道 蝦夷仔鹿
・長野 カルガモ
・長野 キジバト
・島根 仔猪

<デザート>
・イチゴのスープ パンナコッタ添え
・洋ナシのコンポート
・クレーム ブリュレ
・各種グラス、ソルベ

これら以外に「小皿料理」が8種あります。

よろしくお願いします。
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2009/1/20

今度はこんなの・・・  食材

また来ました。当店初入荷のジビエ。

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「キンクロハジロ」

ガンカモ科の鳥です。滋賀県・余呉湖(琵琶湖の北にある湖)で網獲りされたモノです。

どうやら幼鳥のようです。成鳥とはナリが全く違います。

コチラが成鳥です。

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しかし・・・どんだけジビエ在庫してんねん!こんな小っちゃな店で・・・

・蝦夷仔鹿 半頭分
・青首鴨 1羽  カルガモ 3羽
・キジバト 2羽
・キジ 1羽   ヤマドリ 1羽
・キンクロハジロ 1羽

さすがに、保存場所が無くなりつつあります。
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2009/1/18

当店初、超稀少ジビエが入荷  食材

すごいのが来ました!
超レアなジビエ!

今朝、地元愛媛で撃たれたモノです。まだ温かいです。

その姿かたち、毛色。食べるのがもったいないくらい美しい!

そのジビエとは、コチラ・・・
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「山鳥(ヤマドリ)」

キジ科の鳥です。
キジと同じく2〜3週間程熟成してから料理します。
なので、2月から登場となります。

お楽しみに!
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