2009/1/31
こんな季節です。 食材
たった今届きました。
フランス・ロワール地方産 ホワイトアスパラ
もうすぐ春なんですねェ〜。
ジビエ最盛期ですけど・・・
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フランス・ロワール地方産 ホワイトアスパラ
もうすぐ春なんですねェ〜。
ジビエ最盛期ですけど・・・
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2009/1/31
ベカスのサルミ仕立て 料理
昨日お出ししたベカス（山シギ）の料理です。
ベカスをローストして捌いた後、骨を赤ワインで煮出して、内臓のペーストを加えたソースです。
半割りにした頭を乗せてますが、脳味噌が超美味！
蟹味噌の味がします！本当です。
また、内臓のペーストを塗ったトーストを添えるのも、伝統的にこの料理の定番です。
今シーズンはたぶん終わりですが、興味のある方は来シーズンご連絡下さい。
入手できるよう努力します。
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ベカスをローストして捌いた後、骨を赤ワインで煮出して、内臓のペーストを加えたソースです。
半割りにした頭を乗せてますが、脳味噌が超美味！
蟹味噌の味がします！本当です。
また、内臓のペーストを塗ったトーストを添えるのも、伝統的にこの料理の定番です。
今シーズンはたぶん終わりですが、興味のある方は来シーズンご連絡下さい。
入手できるよう努力します。
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2009/1/29
久しぶりの入荷です。 食材
今年に入って初めての入荷です。
北海道で獲れた「サルセル（小鴨）」です。
左がオス、右がメスです。
オスは今シーズン初入荷です。
メスよりもオスの方が風味が強いように思います。
もうすぐ狩猟期間が終わります。
今のうちにガッツリとジビエを是非！
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北海道で獲れた「サルセル（小鴨）」です。
左がオス、右がメスです。
オスは今シーズン初入荷です。
メスよりもオスの方が風味が強いように思います。
もうすぐ狩猟期間が終わります。
今のうちにガッツリとジビエを是非！
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2009/1/29
ありがとうございます。 食材
先日緊急入荷したジビエの王様「ベカス（山シギ）」が３羽すべて、ご予約を頂きまして完売です。
ありがとうございました。
うち１羽は昨日お出しさせて頂きました。
来週には「リエーヴル（野うさぎ）」のロワイヤルにとりかかります。
その後、キジ・ヤマドリと続く予定です。
お楽しみに！
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ありがとうございました。
うち１羽は昨日お出しさせて頂きました。
来週には「リエーヴル（野うさぎ）」のロワイヤルにとりかかります。
その後、キジ・ヤマドリと続く予定です。
お楽しみに！
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2009/1/27
ジビエの王様 食材
先日入荷した「ジビエの女王」に続き、「ジビエの王様」が緊急入荷！
この王様は国産ではありませんが、それでも大変貴重なジビエです。
王様のお姿はコチラ・・・
「ベカス（山シギ）」
今回が今シーズン最初で最後の入荷になりそうです。
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この王様は国産ではありませんが、それでも大変貴重なジビエです。
王様のお姿はコチラ・・・
「ベカス（山シギ）」
今回が今シーズン最初で最後の入荷になりそうです。
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2009/1/25
ブーダン ノワール 料理
このブログ開設以来、初めてだと思います。
仕込みの様子を画像と共にどうぞ・・・
「ブーダン ノワール」です。
まずは材料から・・・
豚の血と生クリーム
右が玉ネギ・ニンニクのみじん切りと豚背脂の角切り
左がリンゴの角切り
まず、ニンニク・玉ネギ・背脂を炒めます。
リンゴを加え、さらに炒めます。
生クリームを加え、少し煮詰めます。
キャトルエピス・塩・コショウを入れ・・・
最後に豚の血を入れ、弱火でトロミが付くまで絶えずかき混ぜます。
本来はこれを腸詰めにして、ソーセージにするのですが、当店では・・・
型に入れて湯せんにしてオーブンで火をいれ、テリーヌにします。
この方が色々な料理に派生しやすいのでこうしてます。
出来上がりはこんな感じ。
オーダーが入るとこれを切り分けて、オーブンで温めます。
それに、リンゴ・ほうれん草のソテーを添え、赤ワインベースのチョコレートソースを流します。
美味いっすよ！如何ですか？
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仕込みの様子を画像と共にどうぞ・・・
「ブーダン ノワール」です。
まずは材料から・・・
豚の血と生クリーム
右が玉ネギ・ニンニクのみじん切りと豚背脂の角切り
左がリンゴの角切り
まず、ニンニク・玉ネギ・背脂を炒めます。
リンゴを加え、さらに炒めます。
生クリームを加え、少し煮詰めます。
キャトルエピス・塩・コショウを入れ・・・
最後に豚の血を入れ、弱火でトロミが付くまで絶えずかき混ぜます。
本来はこれを腸詰めにして、ソーセージにするのですが、当店では・・・
型に入れて湯せんにしてオーブンで火をいれ、テリーヌにします。
この方が色々な料理に派生しやすいのでこうしてます。
出来上がりはこんな感じ。
オーダーが入るとこれを切り分けて、オーブンで温めます。
それに、リンゴ・ほうれん草のソテーを添え、赤ワインベースのチョコレートソースを流します。
美味いっすよ！如何ですか？
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2009/1/22
ジビエの女王 食材
稀少ジビエの入荷が続いておりますが、またまた入荷しました。
ベカス（山シギ）が「ジビエの王様」と称されますが、それに対し今回入荷したヤツは「ジビエの女王」と称されます。
さぁ、ご覧下さい！女王の姿を！
リエーヴル（野うさぎ）です。
徳島で獲れたモノです。
リエーヴルを料理するのは約５年ぶりですが、そのときはスコットランド産でした。
国産は初めてです。
そして、料理はアレをやります。そうアレです。
「リエーヴル ア ラ ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風）」
まあ、大雑把にいえば「煮込み料理」なんですけど・・・これが、恐ろしく手の込んだ煮込み料理です。
煮込んでいる途中は、「うおっ・・・」っていうくらい臭いんですが、料理に仕上がると、なんとも言えない「高貴」な香りに変身します。
コイツも少し熟成させてから料理しますので、しばしお待ちを。
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ベカス（山シギ）が「ジビエの王様」と称されますが、それに対し今回入荷したヤツは「ジビエの女王」と称されます。
さぁ、ご覧下さい！女王の姿を！
リエーヴル（野うさぎ）です。
徳島で獲れたモノです。
リエーヴルを料理するのは約５年ぶりですが、そのときはスコットランド産でした。
国産は初めてです。
そして、料理はアレをやります。そうアレです。
「リエーヴル ア ラ ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風）」
まあ、大雑把にいえば「煮込み料理」なんですけど・・・これが、恐ろしく手の込んだ煮込み料理です。
煮込んでいる途中は、「うおっ・・・
」っていうくらい臭いんですが、料理に仕上がると、なんとも言えない「高貴」な香りに変身します。コイツも少し熟成させてから料理しますので、しばしお待ちを。
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2009/1/20
本日のメニュー 料理
1月20日（火）のメニューです。
＜前菜＞
・フォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・オニオングラタンスープ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・各種キノコのソテー 牡蠣のピカタ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポロネギ、シェーブルチーズのタルト仕立て
＜魚料理＞
・鱈とポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・ニュージーランド産仔羊のロースト 蕪の蒸し煮添え
・宮城産 純血バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き
＜ジビエ＞
・北海道 蝦夷仔鹿
・長野 カルガモ
・長野 キジバト
・島根 仔猪
＜デザート＞
・イチゴのスープ パンナコッタ添え
・洋ナシのコンポート
・クレーム ブリュレ
・各種グラス、ソルベ
これら以外に「小皿料理」が８種あります。
よろしくお願いします。
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＜前菜＞
・フォアグラのポアレ リンゴのキャラメル煮添え
・オニオングラタンスープ
・季節野菜の蒸し煮 ラルド添え
・北海道産 蝦夷鹿の赤ワインマリネ 干し柿とカラスミ添え
・各種キノコのソテー 牡蠣のピカタ添え
・牛ハチノスと白インゲンのミネストローネ
・ブーダン ノワールのテリーヌ チョコレートソース
・牡蠣、ポロネギ、シェーブルチーズのタルト仕立て
＜魚料理＞
・鱈とポテトのロースト トリュフ風味
＜肉料理＞
・ニュージーランド産仔羊のロースト 蕪の蒸し煮添え
・宮城産 純血バークシャー黒豚と根菜の蒸し焼き
＜ジビエ＞
・北海道 蝦夷仔鹿
・長野 カルガモ
・長野 キジバト
・島根 仔猪
＜デザート＞
・イチゴのスープ パンナコッタ添え
・洋ナシのコンポート
・クレーム ブリュレ
・各種グラス、ソルベ
これら以外に「小皿料理」が８種あります。
よろしくお願いします。
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2009/1/20
今度はこんなの・・・ 食材
また来ました。当店初入荷のジビエ。
「キンクロハジロ」
ガンカモ科の鳥です。滋賀県・余呉湖（琵琶湖の北にある湖）で網獲りされたモノです。
どうやら幼鳥のようです。成鳥とはナリが全く違います。
コチラが成鳥です。
しかし・・・どんだけジビエ在庫してんねん！こんな小っちゃな店で・・・
・蝦夷仔鹿 半頭分
・青首鴨 １羽 カルガモ ３羽
・キジバト ２羽
・キジ １羽 ヤマドリ １羽
・キンクロハジロ １羽
さすがに、保存場所が無くなりつつあります。
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「キンクロハジロ」
ガンカモ科の鳥です。滋賀県・余呉湖（琵琶湖の北にある湖）で網獲りされたモノです。
どうやら幼鳥のようです。成鳥とはナリが全く違います。
コチラが成鳥です。
しかし・・・どんだけジビエ在庫してんねん！こんな小っちゃな店で・・・
・蝦夷仔鹿 半頭分
・青首鴨 １羽 カルガモ ３羽
・キジバト ２羽
・キジ １羽 ヤマドリ １羽
・キンクロハジロ １羽
さすがに、保存場所が無くなりつつあります。
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2009/1/18
当店初、超稀少ジビエが入荷 食材
すごいのが来ました！
超レアなジビエ！
今朝、地元愛媛で撃たれたモノです。まだ温かいです。
その姿かたち、毛色。食べるのがもったいないくらい美しい！
そのジビエとは、コチラ・・・
「山鳥（ヤマドリ）」
キジ科の鳥です。
キジと同じく２〜３週間程熟成してから料理します。
なので、２月から登場となります。
お楽しみに！
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超レアなジビエ！
今朝、地元愛媛で撃たれたモノです。まだ温かいです。
その姿かたち、毛色。食べるのがもったいないくらい美しい！
そのジビエとは、コチラ・・・
「山鳥（ヤマドリ）」
キジ科の鳥です。
キジと同じく２〜３週間程熟成してから料理します。
なので、２月から登場となります。
お楽しみに！
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