BISTRO & BAR LE MISTRAL

2008/8/30

「料理人よ、頭を使え!」新鮮がいいですか?編  食材

よくテレビや雑誌なんかのグルメ情報でやってますよね・・・

「今朝揚がったばかりの新鮮な魚!」とか・・・

「生でも食べられる新鮮なお肉!」

だから美味しい!と豪語するコメントの数々・・・・


美味いか?ホントに美味いか?


新鮮=死んだ直後

要するに「死後硬直」の状態です。身はカチカチの状態です。


魚の刺身なんかは「コリコリ」した食感がイイかもしれませんが、「美味い」のとは違います。

肉に至っては、そもそも「新鮮な肉」というモノが流通していません。
  (鳥肉は例外です。)

死後硬直が解けて肉が柔らかくなるまで10日前後、枝肉のままぶらさげておきます。


そして最も重要なのは、肉も魚も「旨味を形成する成分」を増やす事です。

この旨味成分は時間の経過と共に増えていきます。いわゆる「熟成」というヤツです。

まぁ、時間が経過しすぎると「腐敗」に変わりますが・・・


新鮮で美味しいのは「野菜」だけです。


日本人はよく「素材を生かした料理」って言いますが、その素材そのものが持っている旨味を「熟成」によって引き出してあげる事が「素材を生かした料理」のスタートだと思います。

それを踏まえた上で「他の素材」と合わせる事によってそのものの個性をはっきりと浮かび上がらせたり、全く別の表情にしてあげたりするのが「料理」だと思います。


僕が外食をするなら家庭では食べる事のできない、「素材を生かした料理」を食べたいものです。
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2008/8/29

本日のメニュー  料理

8月29日のメニュー

<前菜>

・穴子と夏野菜のテリーヌ ガスパッチョ風ソース

・モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール

・鱧、松茸、ルーコラのブイヨン

・季節野菜の蒸し煮 自家製ラルド添え

・比内地鶏の玉子のオムレツ イベリコチョリソー、ホタテ貝柱、フルーツトマトのソース
                                  

・秋田産ウサギのレバーとミニセロリの温製サラダ


<魚料理>

・本日の魚料理(イサキ・アコウ)

・鱧のオルロフ風 ルーコラのピュレソース


<肉料理>

・ニュージーランド産ロムニー種仔羊と万願寺唐辛子、賀茂茄子のロースト

・バスク産マネッシュ豚ロースとチリメンキャベツの蒸し焼き

・岩手産ホロホロ鳥(ヒナ鳥)とサツマイモのブレゼ トリュフ風味

・北海道産クロワゼ鴨のロースト 根菜の煮込み添え


これ以外に定番料理があります。(パテやサラダ等)

よろしくお願いします。
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2008/8/28

入荷食材  食材

毎度の事で・・・まだ届いていませんが、本日の入荷食材を紹介します。


・秋田産ウサギ レバー


ウサギのレバーですよ!ウサギのっ!

内臓好き、大集合です!

ん〜・・・しかし、どう料理しようかな
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2008/8/27

告知  

以前より、僕の「料理に関する考え方」をこのブログ上で伝えていければ・・・と考えておりました。
  (特に松山の同業者向けに。あえて、料理人とは言いません。)


素材の選び方から始まり、その組み合わせ。

そして、火入れなど、色々な調理技術について・・・等。


もちろん「こうした方がエエんやっ!」という押し付けがましいモノではありません。

あくまでも僕の考え方です。


そして、このブログをきっかけに「考えられる料理人」が一人でも多く誕生することになれば素晴らしい事です。


まぁ、本来こんな事は30代の若造がやる事ではないのは重々承知しています。

しかし、松山では誰もやろうとしません。
(まぁ、低いレベルでの意見の交換はあるかもしれませんが・・・)


という訳で、題して・・・

   「料理人よ、頭を使え!」

を連載します。(毎日ではありません・・・


ちなみに僕は、鬼のように忙しい日は「体より頭」が疲れます。ドップリと。


  

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2008/8/27

入荷しました。  食材

昨日のブログでお伝えしたとおり、「北海道産クロワゼ鴨」が届きました。

生体体重が1.5sなので少し小ぶりですな・・・

まだまだ若い鴨のようです。

「小鴨」ではなく「仔鴨」ですね。

若い分、肉質も柔らかそうです。

今回は限定4羽の入荷です。

ご連絡、お待ちしております!
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2008/8/26

入荷予定の食材  食材

8月27日(水)の入荷予定の食材情報!


北海道・赤平市で飼育される「クロワゼ鴨」が入荷します。

今まで「クロワゼ鴨」を使う時は、フランス産のモノを仕入れていましたが、国内でこの鴨を育てている生産者を発見!早速送って頂く事に!


この鴨は、ジビエでよく知られる「青首鴨」に飼育種の鴨を掛け合わせたモノです。

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北海道産クロワゼ鴨です。

そんなに大きくないので、1羽でガッツリと・・・をお勧めします!
  (もちろん半羽でのオーダーもお受けします。)

国産鴨マニアの当店にとって魅力的な食材です。



来月中旬には、超稀少「幻の食材」の入荷が決定!

詳細は追って報告いたします。(今すぐ知りたい方は当店までお電話を!)


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2008/8/26

お急ぎを!  食材

イタリア・シエナ産チンタセネーゼ豚が好評につき、残り2皿分になりました。

これが売り切れると、しばらく入荷はありません。

ご予約はお早めに!


比内地鶏の卵が入荷しています。

こいつをオムレツにしてお出ししています。

ソースはイベリコチョリソー、ホタテ貝柱、フルーツトマトを白ワイン、フォン ド ヴォライユで煮込んだモノです。

朝食で食べるオムレツではなく、ワインが飲みたくなるオムレツです。

こちらもよろしくお願いします。
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2008/8/21

本日のメニュー  料理

8月21日のメニューです。

{前菜}

・福島産伊達鶏とタイラギ貝柱のガランティーヌ

・鱧、松茸、ルーコラのブイヨン

・季節野菜の蒸し煮 自家製ラルド添え

・穴子と夏野菜のテリーヌ ガスパチョ風ソース

・モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール


{魚料理}

・本日の魚料理(穴子・カマス)

・大分、番匠川産天然鮎のロースト トリュフのリゾット添え 肝のソース

・鱧のオルロフ風 ルーコラのピュレソース


{肉料理}

・岩手産ホロホロ鳥(雛鳥)とサツマイモの蒸し煮 トリュフ風味

・ブルターニュ産鴨のロースト ジロール茸の煮込み添え

・ニュージーランド産ロムニー種仔羊と万願寺唐辛子・賀茂茄子のロースト

・イタリア シエナ産チンタセネーゼ豚肩ロースとちりめんキャベツ・栗の蒸し焼き


毎度の事ですが、定番料理は書いていません。

よろしくお願い致します。
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2008/8/20

前日のブログが消えてました  食材

前日書いた入荷情報が消えてしまっていたので、再告知を・・・


・岩手産ホロホロ鳥(ヒナ鳥)

・モンサンミッシェル産ムール貝

・フランス産ジロール茸

・フランス産シャンピニオン ド パリ(マッシュルーム)

・イタりア シエナ産チンタセネーゼ豚 肩ロース

・ニュージーランド産ロムニー種仔羊

など・・・入荷しています。

しばらく入荷のないハズのチンタセネーゼですが、ロースが先週で終売。
肩ロースは今週で終売、との事。

部位が違うので、ロースを召し上がった方も違った味わいを楽しんでいただけるのではないか、と思っています。もちろん部位が違えば料理も違ってきますので・・・。


天然鮎の料理が再登場しています。

そして、当店の夏〜秋のスペシャリテ「鱧のオルロフ風」もいよいよ登場します!

乞うご期待!

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2008/8/19

定休日に充電  

お盆週間、結構頑張ったので「美味しいものを食べに行こう!」と自分達に臨時ボーナスを出しました。

お邪魔したのは、西条のイタリア料理店「オステリア アリエッタ」さん。

以前に一度お邪魔しているのですが、再訪する機会を虎視眈々と狙っておりました。
(ウチのマダムも同じ事を考えていたそうな・・・

今回は撮影許可を頂いたのでご迷惑ながら、遠慮なく撮らせて頂きました(笑)

前菜に「生ハムとイチジク」をオーダーしたのですが・・・
家族3人とも食べる気マンマンで、誰一人「写真は?」と言わなかったのでとり忘れました・・・

やはり甘いフルーツとは、スペインのハモンよりイタリアのプロシュートの方が相性がイイですね。素直に「ウメぇ〜!」と思える組み合わせです。
ウチの娘、一人で2/3皿食べやがりました・・・。恐るべし4歳児・・・


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「水牛のモッツッアレラ、カボチャのピュレ、トマト水の前菜」

完璧なバランスです。
カボチャの甘みと合わせたモッツッアレラの塩分がスッと立ち、輪郭がはっきりしています。そしてトマトのエッセンスの柔らかい酸味が全体をまとめています。
超ウメぇ!そして、超優しい・・・



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「ナスの生ハム巻きのフリット」

この料理も組み合わせが絶妙!生ハムの塩分が淡い味わいのナスに表情を与えています。
このフリットの衣についてお聞きしたところ、「小麦粉とビール」だけだそうです。
フランス料理にも「小麦粉とビール」を衣にして揚げた「ベニエ」という料理がありますが、これは卵黄と卵白(メレンゲにして最後に合わせる)が入るのでふっくら揚るんですが、この料理のようにパリっとは揚りません。
この食感、ウマし!

これ、パクったらすみません・・・


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「桃とトマトの冷製スパゲッティ」

どの料理もそうですが、一皿のバランスが素晴らしい!
桃のカットの大きさ、トマトの甘みと酸味、食感と香りの変化で枝豆を・・・。
そして、よく冷製パスタで使われる「カッペリーニ」や「スパゲッティーニ」ではなく「スパゲッティ」を使って・・・。この太さのパスタを使わないと成り立たない料理です。もう、完全にヤラれてます、ボク・・・


この後に「ビゴール豚のラグーのガルガネッリ」を頂いたのですが、食いしん坊マダムのミスで画像が撮れていませんでした。アホっ!!

しかし、この料理は美味過ぎです!濃厚なビゴール豚のラグーは、ともすれば重くなりがちです。それを柑橘系の香りが軽く感じさせてくれました。
マダムは「レモンよ、レモン!」と言っていましたが、僕は「いや、オレンジやで!オレンジ!」など勝手な事をぬかしておりました。
そこでこの料理の事をお聞きすると・・・「マンダリンオイルを使ってます」との事。
へぇ〜そんなオイルがあるんや〜・・・勉強不足です。


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「ホロホロ鳥とポルチーニ茸のロースト」(たぶん料理名違う・・・

こういう白身の鳥類の胸肉の火入れって、すごく難しいのですが・・・
しっとりジューシーでこれまたウマし!!

一緒に盛られたポルチーニ、スペルト小麦と共に口に入れると、モ〜たまらん!

主食材、ソース、付け合せをすべて一緒に食べると完成する料理を作れる料理人はスゴイですよ!松山ではほとんど食べる事はできませんからね〜。


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「イタリア産乳飲み仔豚のグリエ」

肉の旨さをシンプルに伝える「網焼き」です。

乳飲み仔豚は淡白なので、しっかりした風味の食材と合わせると輪郭がはっきりしてきます。

この料理ならば、レモンであり、風味のしっかりした野菜達でしょう。

「素材の本質を生かす」とはよく言いますけれど・・・

その言葉の意味を履き違えた料理が多い中、こちらのシェフはその言葉の意味を十分にかみ締めて料理されている方です。


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「ドルチェ盛り合わせ」

実はワタクシ、甘いものが苦手で・・・ドルチェ、食べておりません。

ウチのマダムのワガママで全部盛り合わせにして頂きました。

「美味しい、美味しい!」を連発してました。娘と一緒に・・・。


あ、チーズ食べてなかった・・・・

クソっ、マダムと娘が甘いモン食べてる間、チーズを頂こうと思ってたんですけど・・・今、思い出した・・・


なにはともあれ、自分達への最高の臨時ボーナスになりました。

そして、こちらのマダムの柔らかさに癒されました。御夫婦で経営されているお店ならではの暖かさに癒されました。

当店も「こうありたい!」と強く思うと同時に、自分達がまだまだだと気づかされました。



トゥールネ ラ ページュ 充電完了!


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