2008/1/31
食材入荷情報 食材
当店初お目見えの食材が入荷しました。
・北海道産仔羊のハチノス
です。
只今下茹で中です。明日からお出しできると思います。
いつもならトマトで煮込んだり、シードルで煮込んだりするのですが・・・
今回はサラダに仕立てます。
前菜はハチノスのサラダ、メインはジビエ。
く〜、たまらん！
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・北海道産仔羊のハチノス
です。
只今下茹で中です。明日からお出しできると思います。
いつもならトマトで煮込んだり、シードルで煮込んだりするのですが・・・
今回はサラダに仕立てます。
前菜はハチノスのサラダ、メインはジビエ。
く〜、たまらん！
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2008/1/25
カルパッチョのリニューアル版とは？ 食材
先日のブログに書いた「蝦夷鹿のカルパッチョ」のリニューアル版ですが・・・
リニューアルというより元々考えていた組み合わせに戻った、という表現が正しいですね。
今から６年前に考えていたものなのですが、その時はジビエというものを取り巻く環境が整っておらず「時期尚早」と思い、あるものの代役として「ミモレット」を使うことにしたのです。
また、「ミモレット」を使ったスタイルが当店の定番として定着していたので、今までそのままでやってきました。
変更のきっかけは、他店で全く同じカルパッチョを出している。という事ですが・・・
「本当に出したいカルパッチョ」ができるので、結果的にはよかったのでしょう。
「あるモノ」と組み合わせた「蝦夷鹿のカルパッチョ」を是非お召し上がりください。
６年目にして初めて日の目を見ます。
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リニューアルというより元々考えていた組み合わせに戻った、という表現が正しいですね。
今から６年前に考えていたものなのですが、その時はジビエというものを取り巻く環境が整っておらず「時期尚早」と思い、あるものの代役として「ミモレット」を使うことにしたのです。
また、「ミモレット」を使ったスタイルが当店の定番として定着していたので、今までそのままでやってきました。
変更のきっかけは、他店で全く同じカルパッチョを出している。という事ですが・・・
「本当に出したいカルパッチョ」ができるので、結果的にはよかったのでしょう。
「あるモノ」と組み合わせた「蝦夷鹿のカルパッチョ」を是非お召し上がりください。
６年目にして初めて日の目を見ます。
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2008/1/24
本日の入荷食材 食材
本日入荷する食材は、
・沖縄産やんばる島豚ロース
・鹿児島産網獲り尾長鴨
です。
やんばる島豚は以前にも仕入れたのですが、その時は「肩ロース」でした。
今回はロースなので、より繊細な旨味を実感できると思います。
そして、初めて鹿児島から野生の鴨がやってきます。どんな味がするのか楽しみです。
２月の初めには鹿児島の「網獲り青首鴨」も届く予定です。お楽しみに！
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・沖縄産やんばる島豚ロース
・鹿児島産網獲り尾長鴨
です。
やんばる島豚は以前にも仕入れたのですが、その時は「肩ロース」でした。
今回はロースなので、より繊細な旨味を実感できると思います。
そして、初めて鹿児島から野生の鴨がやってきます。どんな味がするのか楽しみです。
２月の初めには鹿児島の「網獲り青首鴨」も届く予定です。お楽しみに！
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2008/1/23
蝦夷鹿のカルパッチョの新バージョン 料理
今更ですが、ジビエシーズンの定番メニュー
「蝦夷鹿のカルパッチョ」
がリニューアルします。
当店のこの料理のスタイルは・・・
・薄切りにしてオリーヴオイルを塗り、フルール・ド・セルと潰した黒コショウをのせた蝦夷鹿の内モモ肉
・ニンニクとクルミ風味のマヨネーズ
・18ヶ月熟成のミモレット
・ルコラなど苦味のしっかりした葉野菜
で構成されています。しかし・・・
とあるブログを観ていると、まったく同じカルパッチョの写真が載っていました。
もちろん当店ではありません！そのお店は僕も知っているお店です。
マヨネーズ、ミモレット、ルコラなど隅々までピンポイントで同じです。
カルパッチョには「パルミジャーノ」などチーズを削って食べるのは普通ですが・・・
当店が「ミモレット」を使うのはチーズだから使っているのではありません。
違う意図があります。そういう意味において「ミモレットを使った蝦夷鹿のカルパッチョ」は当店の「スペシャリテ」なのです。
なので、「ミモレット」を使う意図を明確にするために「カルパッチョ」をリニューアルする事にしました。
どう変わったかは、どうぞご来店の上、お確かめ下さい！
ちなみに「ミモレット」は使っていません。
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「蝦夷鹿のカルパッチョ」
がリニューアルします。
当店のこの料理のスタイルは・・・
・薄切りにしてオリーヴオイルを塗り、フルール・ド・セルと潰した黒コショウをのせた蝦夷鹿の内モモ肉
・ニンニクとクルミ風味のマヨネーズ
・18ヶ月熟成のミモレット
・ルコラなど苦味のしっかりした葉野菜
で構成されています。しかし・・・
とあるブログを観ていると、まったく同じカルパッチョの写真が載っていました。
もちろん当店ではありません！そのお店は僕も知っているお店です。
マヨネーズ、ミモレット、ルコラなど隅々までピンポイントで同じです。
カルパッチョには「パルミジャーノ」などチーズを削って食べるのは普通ですが・・・
当店が「ミモレット」を使うのはチーズだから使っているのではありません。
違う意図があります。そういう意味において「ミモレットを使った蝦夷鹿のカルパッチョ」は当店の「スペシャリテ」なのです。
なので、「ミモレット」を使う意図を明確にするために「カルパッチョ」をリニューアルする事にしました。
どう変わったかは、どうぞご来店の上、お確かめ下さい！
ちなみに「ミモレット」は使っていません。
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2008/1/18
ラストスパート 食材
ジビエの狩猟期間が一ヶ月をきりました。
この間、シーズンが始まったと思ったらアッという間に終わりですな・・・
しかし、今年も最後の最後までやり尽くします!
長野の鴨類も寒さが増して脂をしっかり蓄え、どんどん美味しくなってきています。
熊本の仔猪は、限りなく成獣に近い大きさのモノ（仔猪というより若猪ですね。）が入荷中！今まで入荷していたモノとは比べモノにならないほど「野生の香り」がプンプンです。
さあ！ラストスパートです！ぜひぜひ、お越し下さい。
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この間、シーズンが始まったと思ったらアッという間に終わりですな・・・
しかし、今年も最後の最後までやり尽くします!
長野の鴨類も寒さが増して脂をしっかり蓄え、どんどん美味しくなってきています。
熊本の仔猪は、限りなく成獣に近い大きさのモノ（仔猪というより若猪ですね。）が入荷中！今まで入荷していたモノとは比べモノにならないほど「野生の香り」がプンプンです。
さあ！ラストスパートです！ぜひぜひ、お越し下さい。
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2008/1/16
ワインの価格って・・・ ワイン
ワインが高い！（特にフランスワイン）
欲しいワインが買えないし、お客さんも飲みたいワインが飲めなくなってきています。
ブルゴーニュワインの値上がりもスゴイですが、もっとスゴイ（ヒドイというべきか・・・）のが、ボルドーのトップシャトーの価格です。
一番最近のプリムール価格（先物買い。ボルドー独特のシステム）では、シャトー ラトゥール、シャトー ラフィット ロートシルトなどの一級ワインが一本10万円前後で取引されました。
これがワインショップに並べば一体いくらになるの？
十数年前はシャトー ラトゥールが９千円ほどで買えたんですが・・・。
ですから・・・
「ボルドーで、３千円くらいで、濃いくて重いワイン！」
っていうオーダーを頂いても「ムリ」です。ありません。
コート デュ ローヌをお出しすることさえ困難です。
ぜひともご理解下さい。お願い致します。
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欲しいワインが買えないし、お客さんも飲みたいワインが飲めなくなってきています。
ブルゴーニュワインの値上がりもスゴイですが、もっとスゴイ（ヒドイというべきか・・・）のが、ボルドーのトップシャトーの価格です。
一番最近のプリムール価格（先物買い。ボルドー独特のシステム）では、シャトー ラトゥール、シャトー ラフィット ロートシルトなどの一級ワインが一本10万円前後で取引されました。
これがワインショップに並べば一体いくらになるの？
十数年前はシャトー ラトゥールが９千円ほどで買えたんですが・・・。
ですから・・・
「ボルドーで、３千円くらいで、濃いくて重いワイン！」
っていうオーダーを頂いても「ムリ」です。ありません。
コート デュ ローヌをお出しすることさえ困難です。
ぜひともご理解下さい。お願い致します。
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2008/1/11
登場です！ 料理
本日よりデザートに、
「フォンダンショコラ トリュフのアイスクリーム添え」
が加わります。
好評だった「エピス風味の洋ナシのコンポート パンデピス・八角のアイスクリーム添え」との交代です。洋ナシがそろそろ時期的に終わりなので・・・
料理もジビエばかりじゃありません！
・ラベル・ルージュ豚
・ドーセット種仔羊
・シャロレー種仔牛
なども入荷中！こちらもよろしくお願いします。
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「フォンダンショコラ トリュフのアイスクリーム添え」
が加わります。
好評だった「エピス風味の洋ナシのコンポート パンデピス・八角のアイスクリーム添え」との交代です。洋ナシがそろそろ時期的に終わりなので・・・
料理もジビエばかりじゃありません！
・ラベル・ルージュ豚
・ドーセット種仔羊
・シャロレー種仔牛
なども入荷中！こちらもよろしくお願いします。
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2008/1/6
ジビエ、届いてます。 食材
新年、最初に届いたジビエは・・・
・青首鴨 ２羽
・サルセル（小鴨） １羽
・キジ鳩 ５羽
です。全て、長野産です。
特に青首鴨の脂の乗りが良く、見るからに美味そうです。
この時期の青首鴨をお見逃しなく！
また、新潟からは、網獲りされた「尾長鴨」が届きます。
弾で撃たれていないので、肉質は最高の状態です。
青首鴨やカルガモよりも小ぶりなので、１羽丸ごとでお出しさせていただきます。ご了承ください。
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・青首鴨 ２羽
・サルセル（小鴨） １羽
・キジ鳩 ５羽
です。全て、長野産です。
特に青首鴨の脂の乗りが良く、見るからに美味そうです。
この時期の青首鴨をお見逃しなく！
また、新潟からは、網獲りされた「尾長鴨」が届きます。
弾で撃たれていないので、肉質は最高の状態です。
青首鴨やカルガモよりも小ぶりなので、１羽丸ごとでお出しさせていただきます。ご了承ください。
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2008/1/6
営業しています！
明日、7日は月曜日ですが営業します。
よろしくお願いします。
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よろしくお願いします。
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2008/1/5
2008年です！
新年明けましておめでとうございます。
本日、1月5日（土）より営業いたします。
本年もよろしくお願いいたします。
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本日、1月5日（土）より営業いたします。
本年もよろしくお願いいたします。
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