BISTRO & BAR LE MISTRAL

2008/1/31

食材入荷情報  食材

当店初お目見えの食材が入荷しました。

・北海道産仔羊のハチノス

です。

只今下茹で中です。明日からお出しできると思います。

いつもならトマトで煮込んだり、シードルで煮込んだりするのですが・・・

今回はサラダに仕立てます。


前菜はハチノスのサラダ、メインはジビエ。

く〜、たまらん!
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2008/1/25

カルパッチョのリニューアル版とは?  食材

先日のブログに書いた「蝦夷鹿のカルパッチョ」のリニューアル版ですが・・・

リニューアルというより元々考えていた組み合わせに戻った、という表現が正しいですね。

今から6年前に考えていたものなのですが、その時はジビエというものを取り巻く環境が整っておらず「時期尚早」と思い、あるものの代役として「ミモレット」を使うことにしたのです。

また、「ミモレット」を使ったスタイルが当店の定番として定着していたので、今までそのままでやってきました。

変更のきっかけは、他店で全く同じカルパッチョを出している。という事ですが・・・

「本当に出したいカルパッチョ」ができるので、結果的にはよかったのでしょう。

「あるモノ」と組み合わせた「蝦夷鹿のカルパッチョ」を是非お召し上がりください。

6年目にして初めて日の目を見ます。
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2008/1/24

本日の入荷食材  食材

本日入荷する食材は、

・沖縄産やんばる島豚ロース

・鹿児島産網獲り尾長鴨

です。

やんばる島豚は以前にも仕入れたのですが、その時は「肩ロース」でした。

今回はロースなので、より繊細な旨味を実感できると思います。

そして、初めて鹿児島から野生の鴨がやってきます。どんな味がするのか楽しみです。

2月の初めには鹿児島の「網獲り青首鴨」も届く予定です。お楽しみに!
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2008/1/23

蝦夷鹿のカルパッチョの新バージョン  料理

今更ですが、ジビエシーズンの定番メニュー

   「蝦夷鹿のカルパッチョ」

がリニューアルします。

当店のこの料理のスタイルは・・・

・薄切りにしてオリーヴオイルを塗り、フルール・ド・セルと潰した黒コショウをのせた蝦夷鹿の内モモ肉

・ニンニクとクルミ風味のマヨネーズ

・18ヶ月熟成のミモレット

・ルコラなど苦味のしっかりした葉野菜

で構成されています。しかし・・・

とあるブログを観ていると、まったく同じカルパッチョの写真が載っていました。

もちろん当店ではありません!そのお店は僕も知っているお店です。

マヨネーズ、ミモレット、ルコラなど隅々までピンポイントで同じです。

カルパッチョには「パルミジャーノ」などチーズを削って食べるのは普通ですが・・・

当店が「ミモレット」を使うのはチーズだから使っているのではありません。

違う意図があります。そういう意味において「ミモレットを使った蝦夷鹿のカルパッチョ」は当店の「スペシャリテ」なのです。

なので、「ミモレット」を使う意図を明確にするために「カルパッチョ」をリニューアルする事にしました。

どう変わったかは、どうぞご来店の上、お確かめ下さい!

ちなみに「ミモレット」は使っていません。
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2008/1/18

ラストスパート  食材

ジビエの狩猟期間が一ヶ月をきりました。

この間、シーズンが始まったと思ったらアッという間に終わりですな・・・

しかし、今年も最後の最後までやり尽くします!

長野の鴨類も寒さが増して脂をしっかり蓄え、どんどん美味しくなってきています。

熊本の仔猪は、限りなく成獣に近い大きさのモノ(仔猪というより若猪ですね。)が入荷中!今まで入荷していたモノとは比べモノにならないほど「野生の香り」がプンプンです。

さあ!ラストスパートです!ぜひぜひ、お越し下さい。
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2008/1/16

ワインの価格って・・・  ワイン

ワインが高い!(特にフランスワイン)

欲しいワインが買えないし、お客さんも飲みたいワインが飲めなくなってきています。

ブルゴーニュワインの値上がりもスゴイですが、もっとスゴイ(ヒドイというべきか・・・)のが、ボルドーのトップシャトーの価格です。

一番最近のプリムール価格(先物買い。ボルドー独特のシステム)では、シャトー ラトゥール、シャトー ラフィット ロートシルトなどの一級ワインが一本10万円前後で取引されました。

これがワインショップに並べば一体いくらになるの?

十数年前はシャトー ラトゥールが9千円ほどで買えたんですが・・・。

ですから・・・

「ボルドーで、3千円くらいで、濃いくて重いワイン!」

っていうオーダーを頂いても「ムリ」です。ありません。

コート デュ ローヌをお出しすることさえ困難です。

ぜひともご理解下さい。お願い致します。
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2008/1/11

登場です!  料理

本日よりデザートに、

「フォンダンショコラ トリュフのアイスクリーム添え」

が加わります。

好評だった「エピス風味の洋ナシのコンポート パンデピス・八角のアイスクリーム添え」との交代です。洋ナシがそろそろ時期的に終わりなので・・・

料理もジビエばかりじゃありません!

・ラベル・ルージュ豚

・ドーセット種仔羊

・シャロレー種仔牛

なども入荷中!こちらもよろしくお願いします。
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2008/1/6

ジビエ、届いてます。  食材

新年、最初に届いたジビエは・・・

・青首鴨   2羽

・サルセル(小鴨)  1羽

・キジ鳩   5羽


です。全て、長野産です。

特に青首鴨の脂の乗りが良く、見るからに美味そうです。

この時期の青首鴨をお見逃しなく!


また、新潟からは、網獲りされた「尾長鴨」が届きます。

弾で撃たれていないので、肉質は最高の状態です。

青首鴨やカルガモよりも小ぶりなので、1羽丸ごとでお出しさせていただきます。ご了承ください。


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2008/1/6

営業しています!  

明日、7日は月曜日ですが営業します。

よろしくお願いします。
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2008/1/5

2008年です!  

新年明けましておめでとうございます。

本日、1月5日(土)より営業いたします。

本年もよろしくお願いいたします。
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