BISTRO & BAR LE MISTRAL

2007/2/27

イベリコ豚の兄弟です。  食材

 先日のブログで「豚を物色中!」と書きましたが・・・入荷します!その名も「ノワール ド ビゴール(ビゴールの黒豚)」。この豚、フランスとスペインの国境にそびえるピレネー山脈のフランス側の麓で飼育されています。飼育されている、と言っても人の手によってエサを与えられる事はほとんどありません。空腹になった豚は勝手にドングリなどの木の実を食べ歩くそうです。飲み水も水道が設置されていない為、ピレネー山脈から湧き出るきれいな水を飲みに歩きまわります。

 一般的な養豚と比較して体重増加は、半分ほどにしか到りません。そのため生産効率の良い他の品種が台頭し、「ビゴール豚」の純血種は一時30数頭まで激減したそうです。このフランス最古の豚品種は絶滅寸前でした。しかし、やっぱり居るんですね!「これじゃ、いかん!」と思う人たち。絶滅から守り抜くために立ち上がった人たちがいたんです。その努力が実り、スローフード協会の認定を受け、安定頭数には到っていないものの、絶滅の危機からは逃れる事ができました。


 そしてこの「ビゴール豚」、起源はスペインの「イベリコ豚」と同じだそうです。ピレネー山脈に生息していた野生の豚(イノシシですね)がスペイン側で家畜化されたのが「イベリコ豚」、フランス側で家畜化されたのが「ビゴール豚」と言われているそうです。(ビゴールって、ピレネー近辺の古い呼び方です。)


 久しぶりに豚肉の仕入れでワクワクしてます。(値段も考えずに仕入れするのは悪いクセですが・・・)しかし、頭数が少ないのでいつでも入荷するわけではありません。当店に入荷するのも1週間〜10日かかるみたいです。そんな希少な豚を食べに来てください。3/5頃、入荷予定です。少量の入荷です。お早めに!
0

2007/2/25

最近、はまってます。  食材

 当店のHPや来店されてメニューを見てお気付きになっている方も多いと思いますが、最近国産食材を取り入れています。国産を使うメリットとして、例えば肉類なら「いつ屠殺し、仕入れるまでにどれくらい時間が経っているのか把握できる。鮮度の良いモノが手に入るので熟成させてから使うのかどうか判断しやすい。」「内臓は鮮度が良いので臭みが無い。」などが挙げられると思います。ですが、なんでもかんでも国産が良いとは思いません。人件費やなんだかんだでコストがかっかているのでしょう・・・仕入れ価格も高めですし、モノによっては明らかに輸入食材の方が質の高いモノがあります。(好みにもよりますが・・・)要は国産と国外産をうまく使い分けていく事が大切です。それを今後、メニューから読み取っていただければ幸いです。とはいえ、国産食材に興味が向いている事は確かです。今使っている茨城の仔牛、その内臓類。ホロホロ鳥、その卵。これらはかなり気に入っています。またこれからは、北海道の素晴らしい食材も使っていこうと思っています。阿寒湖のエクルヴィス(ザリガニです)、ヒメマスや、もうすぐ時期は終わりますが、厚岸のカキ。運がよければイトウも仕入れる事ができるかもしれません。そして何より仔羊の季節がやってきます。実はこれが一番の楽しみです。北海道の仔羊、本当の美味しいです。皆さんも楽しみにしててください。                                                                                国産と輸入食材をうまく使い分ける。なんて書いておきながら国産食材ばかりにならないか心配です。
0

2007/2/23

来シーズンまでさようなら  食材

 当店のメニューからついに「ジビエ」の文字が消えました。今シーズンはどれくらいジビエを料理したのか思い出せないくらいたくさんのジビエを料理しました。仕入れたらすぐにオーダーが入る、という感じで我ながら「どんな店やねん!」と突っ込みたくなります。また、今シーズンは初めて鳥類は国産を扱いました。その質の高さに驚くと共に感動さえ覚えました。・・・・・・・今、ジビエ仕入れた数、ざっと数えてみました。青首鴨12羽、カルガモ3羽、山鳩15羽、山ウズラ6羽、山シギ5羽、サルセル5羽、ヒヨドリ10羽、蝦夷鹿モモ肉16本、猪ロース3本、半頭分、月の輪熊肩肉1本・・・・
これ、全部売り切れました。改めて数えるとスゴイ量ですねたぶんこんなバカな店、愛媛で他にないんでしょうねでも、当店にジビエを食べに来てくださる皆さんのおかげでこれだけの数が扱えたのです。感謝、感謝です。来シーズンもこの調子でやっちゃいますので、よろしくお願い致します。

0

2007/2/22

豚について考える  食材

 近年、外国産、国産を問わず色々なブランド豚が登場しています。まあ「いまどき?」という感はありますが有名なのは「イベリコ豚」ではないでしょうか。先日、某テレビ番組(愛媛ローカルです)を観ていたら「いま流行りのイベリコ豚」って紹介してました。もう笑い死にしそうでしたよ・・・。平成14年にスペインから豚の輸入が
解禁になりイベリコ豚が日本にやって来ました。4年前ですよ、4年前!その当時、僕使ってました。イベリコ豚。その時は本当にびっくりしました。豚肉の概念、見事にひっくりかえりました。「ブ、豚じゃねぇ・・・」本気でそう思いました。でも、年々肉の品質が確実におちてます。だから僕、今は使いません。高知・宿毛で育てている「ケンボロー豚」の方が確実に美味しいと思います。値段は1/3ですけど・・・。そもそもイベリコ豚って6万〜7万頭くらいしかいないんですよ。そのうちベジョータ(秋になるとドングリだけで育つヤツ)は3%〜6%しかいません。それなのにこんなに「イベリコ豚」と称されるモノが出回っている現状をおかしいと思いませんか?さすがに僕もこれだけ文句をたれっぱなしにはいきません。今、本当に美味しい豚を物色中です。この間まで使っていた「バスク豚」も良かったのですが、違うモノになりそうです。でも4年前の「イベリコ豚」、美味かったなぁ・・・
0

2007/2/17

ジビエは美味?  食材

 あの〜・・・ジビエを料理してる僕が言うのもなんなのですが、純粋に美味しいか?と聞かれれば「ノー」と答えます。だって家畜、家禽類は美味しい肉になるように育ててますからね〜。そっちのほうが純粋にウマイですよ。まあ、素晴らしい自然環境もといいエサ食ってるヤツはジビエでもウマイと思いますよ、新潟の青首鴨みたいに。なんでこんなコトを書いているかというと、初めてウチに来店された女性グループ様。ジビエ、オーダーしちゃいました。明らかにジビエ初体験です。たぶん無理だろうなぁ、と思ったので飼育系を勧めたんですけど・・・・こっちの方が間違いなく「美味しい」ですよ。って・・・。結果、「臭い」だの「苦い」だの。他のお客さんに聞こえるくらいの大きな声で言っちゃてくれました。カウンターでは、サルセル、キジ鳩食べて「すごいね〜、これ!味が濃厚やね〜。」と言ってくれるお客さんがいるなかで・・・。女性グループ様、一口食べて残してました。弾に撃たれたジビエさん、これじゃぁ魂もうかばれません。最後に一言・・・フランスではこう言うそうです。「ジビエは美味しいか?と聞くことは愚問である。」


1

2007/2/16

大物 到着!  食材

 長野の相沢さん(ハンター)、やってくれました!ジビエシーズン最後の最後に大物登場です。なんとサルセル(小鴨)が届きました。ナリは小さいのですが貴重な鴨です。今、ヨーロッパから野生の鴨類の輸入がストップしています。青首鴨はストップ以前、いつでも仕入れる事ができました。しかしサルセルは捕獲量が少ないらしく入荷困難でした。狩猟大国ヨーロッパでもそんな状況です。ましてや国産サルセルの貴重さといったら・・・。2/15にて今シーズンの狩猟期は終了しました。僕も今シーズンのジビエの入荷はない、と思っていたのでギリギリまで頑張ってくれた相沢さんに感謝です。サルセルと一緒にキジ鳩も届いています。どちらも少量の入荷です。早い者勝ちです。
0

2007/2/14

サプライズ コース料理  料理

 2/11、日曜日の事です。このブログにも一度登場していただいたT先生と彼女のMさんが来店されました。事前に御予約をいただき、その際に「値段上限なしの最高のコース料理を!」というリクエストがありました。もうね〜、メチャメチャ考えましたよ、料理。あ〜でもナイ、こ〜でもナイ。金額の設定がない、って事は食材の仕入れの金額を気にせず、好きなモノが使える。という喜びがある反面、より料理に対しての期待度が高くなる。というプレッシャーもありますからね・・・。ふだんは、営業形態がカウンター中心のカジュアルな感じなので、ビストロ料理的なモノも多いのですが、今回のこのコースは完全にレストラン料理です。僕的にはかなり刺激的でした。コースの内容はどんなのかって?その内容はMさんのブログに画像付きで紹介して頂いております。リンク集の「何でもトリコブログ」をご覧ください。
0

2007/2/9

入荷しました!  食材

 先日、信州のジビエが入荷予定!と書きましたが、無事到着しました。箱を開けると入っていたのは、青首鴨、かる鴨、キジ鳩です。残念ながら「田シギ」は入っていませんでしたが、それでも貴重なジビエです。少量の入荷です。お早めの御予約、お待ちしております。
0

2007/2/2

信州ジビエ  食材

 昨日の日記に書いたのですが、長野県のハンターとの交渉がまとまりました。「相沢 秀明」さんという方で、鳥類をハンティングしています。来シーズンに送ってもらえるようにお願いしていたのですが、「まだ猟期が2週間ほどあるから、獲れたら送るよ。」な、なんと、今シーズンは諦めていたのに、送ってもらえる事になりました!どんな鳥を撃っているのか聞いたところ、「青首鴨、かる鴨、小鴨、キジ、山ウズラ、ヤマドリ、キジ鳩・・・あと、たまに田シギかな・・・」た、田シギがいるんでかぁ?何が届くかはわかりませんが、田シギが入っていたら感動モノです。今シーズン本当に最後のジビエです。しかも国産ジビエです。どうですか?食べたくなりませんか?入荷したら、お知らせします。
0

2007/2/1

お久しぶりです。  食材

 日記の更新を忘れていたわけではないんです。最近ネタがなくて・・・おまけにジビエのシーズンもそろそろ終わりで、寂しいです。ただ、来シーズンに向けて長野県のハンターと交渉中です。国産ジビエ一色です。ご期待ください。            でも、これからホワイトアスパラなど春の食材がどんどん出てきます。ジビエは終わりますが、これらの食材で春の息吹を感じてください。(ホワイトアスパラは今週末、もしくは来週初めに入荷する予定です。)
0



teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ