昨日は、室町で料理家のためのタカラ「料理のための清酒」セミナーでした。
普段から調味料のセミナーもやらせていただいているし、お酒のことなら任してよ!な私ですから、内容はもうばっちりでしたが、分かりやすいグラフなどが満載の資料は、さすが大手メーカーさん!独自の調査データもあり、目から鱗なところ多数でした。ほんといくつになっても勉強よね!
和食はすごく清酒を料理に使うので、自ずと料理酒の知識もディープにあるのですが、料理酒といってもいくつか種類があるわけです。普段スーパーなどで目にしているとってもお安い料理酒は加塩しているもので、食品扱い。今回の「料理のための清酒」は料理清酒。ほかに飲用の清酒を使っていらっしゃる方もあるかと思います。
では、そもそもなぜ塩を大量に加えているのか、ご存じでしょうか。それは酒税法の関係なんですよね。簡単に言うと調味料が沢山入っていれば、お酒と見なされず、先ほど書きましたが食品扱いになるので酒税はゼロなんです。なのですごーく安いでしょう。一方「料理のための清酒」はしっかと1本につき酒税がかかっています。
ま、税金はともかく、塩味がもともとついていると調味しにくいですよね。その点食塩ゼロの「料理のための清酒」は安心ですね。
で、実際に普通の料理酒と料理のための清酒で浅蜊の酒蒸しをつくり、その違いをチェック!
比べれば、明らかに過剰な風味がついていて、もやっと嫌な余韻も普通の料理酒にはあるのですが、これが加塩だけではないので、3%も塩分があるようには感じません。普段減塩に気を遣っていてもこんなところに盲点があるわけです。気をつけたいですね。
さて、レクチャーのあとは、会場にもなっているLA BONNE TABLEシェフの「料理のための清酒」を使った「赤茄子の冷たいスープ」の作り方をデモで見せて頂き、一気におなかが減ってきます。「料理のための清酒」は
加塩をしておらず、清酒の製法でつくり、かつ独自の酵母の開発によりうまみ成分が清酒の2倍あるため、味にもボリュームがでるし、まさに料理のために開発されたお酒なので、本当に食材本来の味を引き出し、かなり感動モノでした。旨味が強いということは、おいしく減塩にもなりますし、これ、めっけものかと思います。
デモ終了後は、同じテーブルの先生方やクライアント様と親睦を深めつつ、「料理のための清酒」を使った料理をじっくり堪能しとっても充実なセミナーだったのでした。
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