3,4月とレッスンを全面的に休止し、5月も基本はお休みにしましたが、1,2名のご近所や通勤慣れておられる生徒様と、私のリハビリをかねてレッスン開催させていただきました。
6月は無事に元気なお顔を見られますように。
<旬を楽しむ精進料理>
休止にしました。6月は開催できるといいのですが…。
<レギュラー>

今月は初夏と春の名残を意識して作りました。名残の山菜!旬の浅蜊、韮!大葉や胡瓜は夏!という感じです。常にそんなことを意識して、味の強弱、調理法、食材をかぶらせないようにして献立を立てていきましょう。
・浅蜊飯
旬の浅蜊を醤油味を利かせて当座煮にして、炊きあがる直前のご飯に入れます。しょっぱいところと白飯部分とその中間、いろいろ1碗のなかで味変できて楽しいです。生姜たっぷり入れて作ってください。
・山菜沢煮椀
沢煮の沢は沢山の沢。つまりいろいろな具が入っているということ。筍穂先、山うど、蕗、独活、たらの芽などをたっぷりと入れたこの時期ならではの沢煮椀です。豚バラがいい仕事してくれます。今回はやまゆりポークを使用しました。吸い口の胡椒を忘れずに!
・筍鶏団子
今時分の筍はすっかり大きくなって根元は硬くなっていますよね。そこをみじん切りにして鶏ひき肉と混ぜ、団子にして揚げました。煮汁はみりんと醤油がしっかり効かせてその代わり、かけ地は少し。青みはアスパラにしましたが、絹さやなど初夏の青野菜ならなんでもいいかと思います。ボリュームを出したければ、パプリカやしし唐などを素揚げにして加えても美味しいです。
・韮と牛肉の黄身醤油
韮も旬。今、3把で100円とかで売っていますね。使いましょう!しゃぶしゃぶ用の脂少な目のお肉を霜降り、ゆでた韮、生若布を鋳込んで盛り込み、黄身醤油をかけていただきます。初日は忘れてしまいましたが、天に煎りごまと水溶きからしを添えてください。味が締まって100倍美味しくなります。霜振りすぎないこと!私の怒った顔を思い浮かべてねw
・かちりと胡瓜の土佐酢ジュレ
おじゃこの料理が大好きです。簡単ですが料理や風に見ませましょう。
胡瓜は薄打ちして立て塩に、かちりはさっと湯をかけてかなり甘めの甘酢へ。ジュレは鰹節をきかせた土佐酢したて。それを合体!上に大葉の千切りをふわり。本当は花穂がいいのですが、おうちで作るのになかなか買えませんので、大葉にしました。
<きほんのき>

きほのきは毎年4月にじっくり出汁の講座をやり、それから徐々に献立を複雑化していくのですが、今年は3月のお弁当や4月の出汁講座もできなかったので、4月からお入りいただいた方に出汁の講座を少しやってからスタートしたりしました。
料理を作るうえでミニマムロットというのがありますが、赤飯や真蒸は2名だからと材料を減らすと作れないので、沢山お土産にしてもらいました。
・赤飯
和せいろで作るガチな赤飯です。時間はかかりますが、やはり美味しい。今回はささげを使わず、大納言で作りました。もちろん胡麻塩も手製です。
・鰹湯霜角造り
お湯にさっとくぐらせる調理法、霜ふり。鰹は焼いて叩きとして食べるのが一般的ですが、このように湯霜することもあります。若い鰹は脂があまりないので、焼くより湯霜のほうが向いている気がします。アップしている画像は、その日仕入れた鰹が小さかったので、角造りではないのです。すみません。
・翡翠真蒸椀
天豆をペーストにして生身と混ぜ合わせ流し缶で作る真蒸です。生身と食材の比率など勉強しました。
・甘長と雑魚のおばんざい
料理やさんの小鉢、簡単です。味醂と淡口の比率さえ覚えればいいのです。ちょっと甘く仕上げたければみりんを多め、肴で行きたいなら淡口多めという程度です。分量は甘長1本に対して小さじ1の淡口を基本に、今回は肴として食べるので淡口をやや多めという感じなのです。ピーマンで無限シリーズとかありましたが、これもかなり進んでしまう肴です。
・蕨餅
どうしても本当の蕨餅を召し上がっていただきたく、蜜も手作りしました。ほぼマンツーマンでしたので、これもお土産に。
仕上がりを教えられるのもリアルでお目にかかるからです。こういうことはやはりリモートでは無理なんですよね…。
最後に今月のお酒。
七賢の頒布会の純米大吟醸、秋田横手の天花、日本食文化会議リモートMTGで使用した福井の梵です。七賢は非常にバランス感あり、美しいキレがありました。天花はリリーズされたばかりの生原酒。純米吟醸のほうを出しましたがフレッシュ感とパンチある味わいでした。梵は鯖江の銘酒。日本食文化会議のリモートMTGで日本酒がテーマだった際に平出委員が手配してくださいました。使用米の五百万石は比較的軽快な仕上がりの印象でしたが、しっかりと米の旨味を引き出しているお酒で、香りも華やかでした。

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