「温石会」ブログ

2021年ワークショップ日程(2021.3月現在)
レギュラーは「レ」、和食きほんのきは「和」としてあります。

●卯月※木曜日の方は第四週になります。
レ：18（日）11時〜14時、16時〜19時
19（月）・20（火）・21（水）・22(木)11時〜14時
和：16（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
17（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「初風炉」：27(火)・28(水)・29(水・祝)11時〜16時

●皐月※和食きほんのきの金曜は第二になります
レ：16（日）11時〜14時、16時〜19時
17（月）・18（火）・19（水）・20(木)11時〜14時
和：14（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
15（土）11時〜14時、17時〜20時

●水無月
レ： 15（火）・16（水）・17(木) ･21（月）・11時〜14時
20 (日）11時〜14時、16時〜19時
和：18（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
19（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「七夕」：27(日)・28(月)・29(火)11時〜16時

●文月※木曜日の方は第四週になります。
レ：18（日）11時〜14時、16時〜19時
19（祝・月）20（火）・21（水）・22(木)11時〜14時
和：16 （金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
17 (土）11時〜14時、17時〜20時

 
●葉月
レ：15（日）11時〜14時、16時〜19時
16（月）・17（火）・18（水）・19(木)11時〜14時
和：20（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
21（土）11時〜14時、17時〜20時

●長月※水・木曜の方は、第4週になります。
レ：19（日）11時〜14時、16時〜19時
20（祝・月）21（火）・22（水）・23(祝・木)11時〜14時
和：17（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
18（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「敬老の茶事」：2(木)・3(金)・4(土)11時〜

●神無月
レ：17（日）11時〜14時、16時〜19時
18（月）19（火）・20（水）・21(木)11時〜14時
和：15（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
16（土）11時〜14時、17時〜20時

●霜月※日曜の方は、第2週になります。
レ：14（日）11時〜14時、16時〜19時
15（月）16（火）・17（水）・18(木)11時〜14時
和：19（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
20（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「不時の茶事」：28(日)・29(月)・30(火)11時〜16時

●師走
レ：19（日）11時〜14時、16時〜19時
20（月）21（火）・22（水）・23(木)11時〜14時
和：17（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
18（土）11時〜14時、17時〜20時
おせち30(木)、31（金）10時〜14時

空きのある日程はこちら↓から確認できます。



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●レギュラークラス、基礎クラスの空き状況は、クスパ様に載せていただいております。基本、第3週の日曜日〜木曜日までで、空きが１，２名でるのは日曜日、月曜日が多いです。2020年4月より、日曜日の16時のクラスを増やしました。なおコロナウイルスの影響で実際には実施しておりません。
https://cookingschool.jp/school/onjakukai




●第二水曜日、北鎌倉たからの庭での精進料理教室はpeatixもしくはクスパで即申し込めます。
https://syoujin.peatix.com/#


いずれも3日前まで受け付けます。普段見えている方の空きがあればなので、ほんの若干名の募集となりますので、ぜひ早めにお申込みくださいね。

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年明けで皆様とお目にかかるのを楽しみにしておりましたが、
精進料理、和食きほんのき、懐石レギュラーとも、緊急事態宣言を受けて、すべて中止といたします。
参加予定の皆様にはご連絡済ですが念のためブログにもアップしておきますね。
皆様、どうぞ、手洗い・うがい・加湿器と寒さを予防してコロナにかからないようになさってください。
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3月からすべてのレッスンをお休みしましたので、久々、人数も減らしつつの開催でした。
皆様の元気なお顔が見られてほっ。これからも気を緩めることなく、換気や手洗い、手袋使用、消毒などに注意してまいりたいと思います。

＜旬を楽しむ精進料理＞

3月からお休みでしたので、4か月ぶりでした。
だれもがステイホームだったのでかなり体力落ちており、初夏バテ気味かなと思い、パンチのきいた江戸料理などご用意しました。
1.胡椒飯、2.せんべい汁、3.水無月豆腐、4.新牛蒡とアスパラの金平、5.夏野菜のおからパウダー白和え

解説は鎌倉ボンズくんでどうぞ。レシピも載せています。
http://kamakurabonz.com/foods/202006.html

＜レギュラー懐石＞

今月は旬を迎えた鰈を5枚におろすをテーマにしました。
なかなか大きさがそろわず、1人に1尾つけられた日と、大きなものを4人でおろす日もあり、すみませんでした。小さいものを骨せんべいにする前提で、頭をつけておろす方法をやりました。縁側にあたりをつけておろすのが一般的ですが、しなくてもできるので、私はしていません。おろしたものを食べやすい大きさに切り、酒醤油をして片栗粉で揚げました。

・鰈の木の葉揚げ

こんな感じで粉をふくようにあげてくださいね。
また機会があればやりたいと思います。今度は昆布〆などで。

・太刀魚とヤングコーンの炊き込み飯
ご飯は最近出回るようになったヤングコーンを炊きこんだご飯に太刀魚の塩焼きを混ぜたもの。鱧や穴子でも代用できます。その場合はたれをつけて焼いて、ちょっと置いてから切ってください。


・枝豆のすり流し
すり流しは何度もいろいろな形でやっていますが、今回は豆乳でやりました。また玉ネギを加えるとベーコンが入っているかのような味マジックが起きます。冷やしても温かくしても美味しく召し上がれます。これからの季節にどうぞ。吸い口は胡椒と紫芽にしました。


・新じゃが、アスパラとスモークサーモンの和え物
名残の新じゃがを千切りにしてさっとゆで、下地につけてから、オリーブオイルのドレッシングとスモークサーモン、大葉、アスパラなどで和えます。
どこにでもある材料ですが、ちょっとアレンジを加えることで立派な日本料理になります。
ドレッシングには無農薬のレモンの皮を少し入れ清涼感を出しています。またオリーブオイルは和食にぴったりのキヨエにしてあります。
https://valox.jp/


・氷柱豆腐
蒸し暑さを見た目でも涼しくということで、粉の氷をまとわせた豆腐です。きゅっと冷やして強めの八方地と生姜で召し上がってください。シンプルなこんな料理が粋で大好きです。



＜きほんのき＞
4月から開講できず、今期から入られた方に申し訳なく思っております。別途出汁についてなどしっかり別講座を行いたいと思います。


・梅素麺
バテ気味な時に出汁で梅干しを冷やしておけばいいだけの便利な献立です。
調味は梅干しでいいのでいりません。オクラや山芋などねばねば食材でよりパワーをつけてください。今回は麺を半田素麺にしました。



・穴子の巻繊蒸し
煮似穴子のテク、味付けなどしっかりやりました。



・金糸瓜の胡麻酢和え
夏に出回る金糸瓜。ゆでるとまさに糸のようにほぐれてくる不思議な瓜です。それを干椎茸や水菜などと胡麻酢であえてあります。さっぱりとして美味しい一品です。茶事の強肴としてもいいですよ。


・青梅煮
今年は梅が不作で、なかなか手に入れるのに苦労しました。配達までに熟したりしたものもあり、買いなおしたりと、できればあまりやりたくない献立ですが、日本料理には必須アイテムですので、やりました。
はじけないようにするテクなどわすれないうちにやっていただけると嬉しいです。なお、私はあえて色だししていませんが、変色を防ぐ方法もお教えました。



いよいよ7月期！さらに実りあるワークショップにしていきたいと思います。
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３，４月とレッスンを全面的に休止し、5月も基本はお休みにしましたが、１，２名のご近所や通勤慣れておられる生徒様と、私のリハビリをかねてレッスン開催させていただきました。
6月は無事に元気なお顔を見られますように。

＜旬を楽しむ精進料理＞
休止にしました。6月は開催できるといいのですが…。

＜レギュラー＞

今月は初夏と春の名残を意識して作りました。名残の山菜！旬の浅蜊、韮！大葉や胡瓜は夏！という感じです。常にそんなことを意識して、味の強弱、調理法、食材をかぶらせないようにして献立を立てていきましょう。

・浅蜊飯
旬の浅蜊を醤油味を利かせて当座煮にして、炊きあがる直前のご飯に入れます。しょっぱいところと白飯部分とその中間、いろいろ1碗のなかで味変できて楽しいです。生姜たっぷり入れて作ってください。


・山菜沢煮椀
沢煮の沢は沢山の沢。つまりいろいろな具が入っているということ。筍穂先、山うど、蕗、独活、たらの芽などをたっぷりと入れたこの時期ならではの沢煮椀です。豚バラがいい仕事してくれます。今回はやまゆりポークを使用しました。吸い口の胡椒を忘れずに！


・筍鶏団子
今時分の筍はすっかり大きくなって根元は硬くなっていますよね。そこをみじん切りにして鶏ひき肉と混ぜ、団子にして揚げました。煮汁はみりんと醤油がしっかり効かせてその代わり、かけ地は少し。青みはアスパラにしましたが、絹さやなど初夏の青野菜ならなんでもいいかと思います。ボリュームを出したければ、パプリカやしし唐などを素揚げにして加えても美味しいです。


・韮と牛肉の黄身醤油
韮も旬。今、3把で100円とかで売っていますね。使いましょう！しゃぶしゃぶ用の脂少な目のお肉を霜降り、ゆでた韮、生若布を鋳込んで盛り込み、黄身醤油をかけていただきます。初日は忘れてしまいましたが、天に煎りごまと水溶きからしを添えてください。味が締まって100倍美味しくなります。霜振りすぎないこと！私の怒った顔を思い浮かべてねｗ


・かちりと胡瓜の土佐酢ジュレ
おじゃこの料理が大好きです。簡単ですが料理や風に見ませましょう。
胡瓜は薄打ちして立て塩に、かちりはさっと湯をかけてかなり甘めの甘酢へ。ジュレは鰹節をきかせた土佐酢したて。それを合体！上に大葉の千切りをふわり。本当は花穂がいいのですが、おうちで作るのになかなか買えませんので、大葉にしました。


＜きほんのき＞

きほのきは毎年4月にじっくり出汁の講座をやり、それから徐々に献立を複雑化していくのですが、今年は3月のお弁当や4月の出汁講座もできなかったので、4月からお入りいただいた方に出汁の講座を少しやってからスタートしたりしました。
料理を作るうえでミニマムロットというのがありますが、赤飯や真蒸は2名だからと材料を減らすと作れないので、沢山お土産にしてもらいました。

・赤飯
和せいろで作るガチな赤飯です。時間はかかりますが、やはり美味しい。今回はささげを使わず、大納言で作りました。もちろん胡麻塩も手製です。


・鰹湯霜角造り
お湯にさっとくぐらせる調理法、霜ふり。鰹は焼いて叩きとして食べるのが一般的ですが、このように湯霜することもあります。若い鰹は脂があまりないので、焼くより湯霜のほうが向いている気がします。アップしている画像は、その日仕入れた鰹が小さかったので、角造りではないのです。すみません。


・翡翠真蒸椀
天豆をペーストにして生身と混ぜ合わせ流し缶で作る真蒸です。生身と食材の比率など勉強しました。


・甘長と雑魚のおばんざい
料理やさんの小鉢、簡単です。味醂と淡口の比率さえ覚えればいいのです。ちょっと甘く仕上げたければみりんを多め、肴で行きたいなら淡口多めという程度です。分量は甘長1本に対して小さじ１の淡口を基本に、今回は肴として食べるので淡口をやや多めという感じなのです。ピーマンで無限シリーズとかありましたが、これもかなり進んでしまう肴です。


・蕨餅
どうしても本当の蕨餅を召し上がっていただきたく、蜜も手作りしました。ほぼマンツーマンでしたので、これもお土産に。
仕上がりを教えられるのもリアルでお目にかかるからです。こういうことはやはりリモートでは無理なんですよね…。




最後に今月のお酒。
七賢の頒布会の純米大吟醸、秋田横手の天花、日本食文化会議リモートMTGで使用した福井の梵です。七賢は非常にバランス感あり、美しいキレがありました。天花はリリーズされたばかりの生原酒。純米吟醸のほうを出しましたがフレッシュ感とパンチある味わいでした。梵は鯖江の銘酒。日本食文化会議のリモートMTGで日本酒がテーマだった際に平出委員が手配してくださいました。使用米の五百万石は比較的軽快な仕上がりの印象でしたが、しっかりと米の旨味を引き出しているお酒で、香りも華やかでした。

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