「温石会」ブログ

少人数制でやっております、茶懐石実践講座ですが、今年は以下の日程となっております。
申し込みは、開催日の1ヶ月前より受け付けます。会費は事前振り込みとさせていただきます。詳細はお気軽にお問い合わせください。

●2/25（土）、27（月）11時〜16時
テーマ：雛祭り・・・終了

●6/25（日）、26（月）、27（火）11時〜16時
テーマ：七夕

●9/29（金）、30（土）、10/1（日）11時〜16時
テーマ：月見
大徳寺縁高弁当を作ります。

●12/1（金）、2（土）、3（日）11時〜16時
テーマ：師走
蕎麦懐石を作ります。



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ひな祭りをテーマにした茶懐石実践講座を下記の日程で行います。
ご案内が遅くなり申し訳ございませんが、ご都合つくようでしたらぜひご参加ください。

日時：2017年２月25日（土）、27（月）
　　　11時〜16時まで。
※26（日）中止いたします。25（土）のみ現在受付中です。

内容：飯、汁、向付、煮物椀、焼き物、強肴２種、小吸い物、八寸、湯桶、漬物、菓子を作り、試食後、一服。三光までは個々に自身で盛り付け、煮物椀以降は、下ごしらえをしていただいたものを私がお出ししてまいりますので、試食ください。
前日作れるもの、当日することなど、実践的な内容でお伝えいたします。
主菓子まで学べるので、お役に立てるかと思います。
25日、27日とも定員となりました。

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前の記事も全然書いていなくて遅れてしまっておりますが、早いものから書きますね。
今回はちょうど今頃から2月くらいにかけての寒〜い時期に行われる茶事「夜咄」の懐石をやりました。
なにせ寒い時期ですので、温かくしていただくのが大事ですので、最初の待合で出す白湯も、甘酒をお出しすることもあるので、レシピ解説の時に出し方など説明しながら飲んでいただきました。たぶん初日は生姜を添え忘れてしまったのですが、ぜひ乗せて黒文字を添えておだしください。またたくさんは駄目です。3口程度で飲める位の1/4C程度で十分かと思います。ちゃんと麹で作ったものを出してあげるのは言わずもがなです。酒粕で作るとお酒をいただけない方には地獄ですから。
出張料理のときには電気釜で作っていったりするのですが、今回は市販品でいきました。でも私のチョイスだからマニアックに、先日蔵にもお邪魔した奈良の花巴さんのと奥出雲酒造さんの甘酒です。


さて、三光、向付はふろふき大根にしました。玉味噌の造り方もしっかりと覚えていただきました。丘混ぜ、お忘れなく。柚はいつも針柚とは限りません。こんなふうにあられもいいかと思います。



汁は粟麩を揚げてこくを出しました。少し油が浮きますが香ばしい味わいで冬向きですね。占地を添えました。



折敷は少し砕けた感じで春慶にしました。



煮物椀はこの時期欠かせない聖護院蕪を使ったかぶら蒸しです。魚は金目鯛にしました。もちろんぐじや焼き穴子などでも美味しいです。本山葵がアクセントですので必ずお使いください。青味は鶯菜にしました。あつあつの銀餡をかけてあります。



焼き物は省略の場合も多いですが、照り焼きの基本もやっておきたかったので鰤にしました。初日は人数が少なかったので乾山写しの「壺中日月流し」の皿に、2日目3日目は中村清吾さんの白磁にしました。染めおろしを添えてどうぞ。



強肴はよく夜咄にでてくる「おでん」と「林檎と春菊の胡桃和え」にしました。


海老芋、結び白滝、金時人参、結び昆布、焼きちくわ、京がんも、京水菜とついたくさん炊いてしまいましたが、本来はこんなにいりませんので加減してください。海老芋と蛸と昆布とかそんな感じがベストでしょう。辛子とさじも添えてください。


和え物は、衣は胡桃を使っているので重めですが、林檎の酸味で口さっぱりとしていただきたく「林檎と春菊の胡桃和え」です。近茶流に入門してすぐ教えていただいた一品で、今では煎り胡桃を使い、私のレシピではゆでません。
器はぽったりとかわいい風情の檀上さんのお作です。京王デパートの個展で求めました。たからの庭でもお世話になっております。



箸洗いは蕎麦米。普通より少し多めに入っています。味は梅干しでほのかな塩味と香りをつけましたが、わからないレベルです。箸を洗うのですから塩味はいらないと思います。これから塩気のきつい八寸も出て参りますしね。時代物の小吸物椀でお出ししました。



八寸は、あぶりばちこと松葉零余子です。ばちこは干しこのことも言われていますが大変高価ですが、酒のアテによく、またあまり手間がかかりません。
杉八寸ではなく、黄瀬戸の八寸皿でお出ししました。



〆のお漬け物は、かぶらがかぶってしまうのですが、旬ですので千枚漬けと赤蕪、柴漬です。
初日は織部で、2日目、3日目は寿山さんのでした。




主菓子はなんといってもこの時期はあつあつの上用饅頭がいいですよね。1つはえくぼ、一つは織部にしました。焼きごてを使った日もありました。千鳥もかわいいですね。
酢水の霧吹きの意味、しっかと覚えてくださいね。練り切りとの包み方の違いも！



ご参加くださいました皆様、どうもお疲れ様でした。次回は2月末にひな祭りをテーマにやる予定です。よかったらまたご参加くださいね。

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茶懐石実践講座にキャンセルがでまして、若干名空きがございます。テーマは朝茶事です。
暑い夏をいかに涼しく演出するのか、また早朝ならではの心使いなどを学びましょう。

7/8（金）1名、7/7（木）2名です。ご希望の方は早めに左のメールＢＯＸからお申し込みください。どっぷり主菓子まで作ります。

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ずっと過去の実践講座の解説が延び延びになっており、すいません。
直近のものからアップしていきますね。

さて、今回の実践講座は「桜」をテーマにしました。
とすれば、向付けは桜鯛の昆布〆が最もポピュラーですが、たくさん今まで教えてきましたので、細魚の春菜和えにしました。しどけ、うるい、ウドなどあまりアクの強くない、それでいて各々の個性もあるものにしてあります。最後にはらはらと花穂で満開の桜を表現してみました。かけ地は木酢との割り醤油です。



汁は桜麩にしました。ベタですが、あまり今までやっていなかったので…。かわいいですよね。
白味噌だけのように見えますが、袱紗仕立てにしてあります。



煮物椀は、やはりメインデイッシュなので、道明寺を小鯛と桜の葉で包み、あんをかけました。ほかで使わなければ竹の子や菜花などを添えてもいいかと思います。吸い口は桜花です。
もちろんお椀は吉野椀にしました。
必ず塩漬けになっている花や葉は水で塩を抜いてくださいね。




焼き物は、この時期鉄板の田楽にしました。
鵬雲斎好みの田楽箱を使用しました。しっかりと水切りをしてお造りください。



強肴は海老真蒸と若竹煮、雑魚と菜花のおろし和えにしました。
海老真蒸は、出汁を引いた昆布に塩を加えてゆで、最後に竹の子の煮汁で温めます。若布も同様に出す直前に温めてください。
普段の椀物の真蒸より少し硬めに作ります。


おろし和えは一見なんだって感じですが、カットした大根とおろしの二味の食感を楽しめるように作ってあります。梅酢で味を調整しますが、あまり混ぜすぎないようにすると景色が楽しめます。これも桜を意識した献立です。菜花の醤油洗いを忘れずになさってね。



箸洗いは新ものの青さ海苔にしました。全く塩を加えず、海苔の風味を楽しんでいただけたらと思います。昆布茶でなさる方がいますが私は反対です。箸”洗い”ってくらいですからね、塩気はいりません。


八寸は春蛸の燻製と芋てふてふにしました。
初日の方には梔子の実が発見できずすいません。
無事にみつかりました。

1日目…下の画像と比べると薄いですね。


2日目。しっかと黄色いです。



あとは湯桶と漬物。
しょっぱくない伊勢たくあんと山形の赤蕪と青柴漬けです。
ぽったりとした志野に盛りました。


お酒はどちらも新酒。「石鎚　純米初（うぶ）」は愛媛の方が生徒さんでいたので、お出ししました。大変バランスの良いお酒です。もう一種は季節にちなんだお酒で「春霞　おりがらみ生」です。どちらもお食事を邪魔せず、さらに盃の進む素晴らしいお酒です。




主菓子はきんとんにしました。餡を漉す網目の大きさを変えて作ってみました。中身は桜餡です。柔らかくておいしいですね。お抹茶がほしくなるお菓子です。

１日目は細かい目で…


２日目は大き目で…


お好みはどちらでしょうか…

今回もたくさんの差し入れ…
ままどおる（福島県郡山市・�且O万石）
白鳥の湖（長野県松本市・�滑J進堂）
國の誉（埼玉県深谷市・糸屋製菓店）
二人静（愛知県名古屋市・両国屋是清）
いちごバニラくるみ（奈良県生駒郡・�鞄ﾞ良祥菓）
手作りもなか（長崎市・�兜沚ｻ屋）
をありがとうございました。

かわいいにりんそうもありがとうございます。


次回は７月、朝茶をやります。お楽しみに。

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