「温石会」ブログ

年明けで皆様とお目にかかるのを楽しみにしておりましたが、
精進料理、和食きほんのき、懐石レギュラーとも、緊急事態宣言を受けて、すべて中止といたします。
参加予定の皆様にはご連絡済ですが念のためブログにもアップしておきますね。
皆様、どうぞ、手洗い・うがい・加湿器と寒さを予防してコロナにかからないようになさってください。
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3月からすべてのレッスンをお休みしましたので、久々、人数も減らしつつの開催でした。
皆様の元気なお顔が見られてほっ。これからも気を緩めることなく、換気や手洗い、手袋使用、消毒などに注意してまいりたいと思います。

＜旬を楽しむ精進料理＞

3月からお休みでしたので、4か月ぶりでした。
だれもがステイホームだったのでかなり体力落ちており、初夏バテ気味かなと思い、パンチのきいた江戸料理などご用意しました。
1.胡椒飯、2.せんべい汁、3.水無月豆腐、4.新牛蒡とアスパラの金平、5.夏野菜のおからパウダー白和え

解説は鎌倉ボンズくんでどうぞ。レシピも載せています。
http://kamakurabonz.com/foods/202006.html

＜レギュラー懐石＞

今月は旬を迎えた鰈を5枚におろすをテーマにしました。
なかなか大きさがそろわず、1人に1尾つけられた日と、大きなものを4人でおろす日もあり、すみませんでした。小さいものを骨せんべいにする前提で、頭をつけておろす方法をやりました。縁側にあたりをつけておろすのが一般的ですが、しなくてもできるので、私はしていません。おろしたものを食べやすい大きさに切り、酒醤油をして片栗粉で揚げました。

・鰈の木の葉揚げ

こんな感じで粉をふくようにあげてくださいね。
また機会があればやりたいと思います。今度は昆布〆などで。

・太刀魚とヤングコーンの炊き込み飯
ご飯は最近出回るようになったヤングコーンを炊きこんだご飯に太刀魚の塩焼きを混ぜたもの。鱧や穴子でも代用できます。その場合はたれをつけて焼いて、ちょっと置いてから切ってください。


・枝豆のすり流し
すり流しは何度もいろいろな形でやっていますが、今回は豆乳でやりました。また玉ネギを加えるとベーコンが入っているかのような味マジックが起きます。冷やしても温かくしても美味しく召し上がれます。これからの季節にどうぞ。吸い口は胡椒と紫芽にしました。


・新じゃが、アスパラとスモークサーモンの和え物
名残の新じゃがを千切りにしてさっとゆで、下地につけてから、オリーブオイルのドレッシングとスモークサーモン、大葉、アスパラなどで和えます。
どこにでもある材料ですが、ちょっとアレンジを加えることで立派な日本料理になります。
ドレッシングには無農薬のレモンの皮を少し入れ清涼感を出しています。またオリーブオイルは和食にぴったりのキヨエにしてあります。
https://valox.jp/


・氷柱豆腐
蒸し暑さを見た目でも涼しくということで、粉の氷をまとわせた豆腐です。きゅっと冷やして強めの八方地と生姜で召し上がってください。シンプルなこんな料理が粋で大好きです。



＜きほんのき＞
4月から開講できず、今期から入られた方に申し訳なく思っております。別途出汁についてなどしっかり別講座を行いたいと思います。


・梅素麺
バテ気味な時に出汁で梅干しを冷やしておけばいいだけの便利な献立です。
調味は梅干しでいいのでいりません。オクラや山芋などねばねば食材でよりパワーをつけてください。今回は麺を半田素麺にしました。



・穴子の巻繊蒸し
煮似穴子のテク、味付けなどしっかりやりました。



・金糸瓜の胡麻酢和え
夏に出回る金糸瓜。ゆでるとまさに糸のようにほぐれてくる不思議な瓜です。それを干椎茸や水菜などと胡麻酢であえてあります。さっぱりとして美味しい一品です。茶事の強肴としてもいいですよ。


・青梅煮
今年は梅が不作で、なかなか手に入れるのに苦労しました。配達までに熟したりしたものもあり、買いなおしたりと、できればあまりやりたくない献立ですが、日本料理には必須アイテムですので、やりました。
はじけないようにするテクなどわすれないうちにやっていただけると嬉しいです。なお、私はあえて色だししていませんが、変色を防ぐ方法もお教えました。



いよいよ7月期！さらに実りあるワークショップにしていきたいと思います。
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ヤマサ醤油「これ!うま!!つゆ」＃親子で作ろう投稿キャンペーンに参加しました。一部の生徒様にお送りして素敵な料理を投稿していただいたりしました。ありがとうございます。
「ポキ風ちらし寿司」で優秀投稿賞をいただいたので、生徒様全員にヤマサ醤油様「これ!うま!!つゆ」」をいただけることになりました。
レッスンでお渡ししますので、普段のお料理にお使いください。

私のレシピは…

ポキ風ちらし寿司



和風スペアリブのあんかけ



初夏野菜のこれ！うま！！おでん


でしたー。
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３，４月とレッスンを全面的に休止し、5月も基本はお休みにしましたが、１，２名のご近所や通勤慣れておられる生徒様と、私のリハビリをかねてレッスン開催させていただきました。
6月は無事に元気なお顔を見られますように。

＜旬を楽しむ精進料理＞
休止にしました。6月は開催できるといいのですが…。

＜レギュラー＞

今月は初夏と春の名残を意識して作りました。名残の山菜！旬の浅蜊、韮！大葉や胡瓜は夏！という感じです。常にそんなことを意識して、味の強弱、調理法、食材をかぶらせないようにして献立を立てていきましょう。

・浅蜊飯
旬の浅蜊を醤油味を利かせて当座煮にして、炊きあがる直前のご飯に入れます。しょっぱいところと白飯部分とその中間、いろいろ1碗のなかで味変できて楽しいです。生姜たっぷり入れて作ってください。


・山菜沢煮椀
沢煮の沢は沢山の沢。つまりいろいろな具が入っているということ。筍穂先、山うど、蕗、独活、たらの芽などをたっぷりと入れたこの時期ならではの沢煮椀です。豚バラがいい仕事してくれます。今回はやまゆりポークを使用しました。吸い口の胡椒を忘れずに！


・筍鶏団子
今時分の筍はすっかり大きくなって根元は硬くなっていますよね。そこをみじん切りにして鶏ひき肉と混ぜ、団子にして揚げました。煮汁はみりんと醤油がしっかり効かせてその代わり、かけ地は少し。青みはアスパラにしましたが、絹さやなど初夏の青野菜ならなんでもいいかと思います。ボリュームを出したければ、パプリカやしし唐などを素揚げにして加えても美味しいです。


・韮と牛肉の黄身醤油
韮も旬。今、3把で100円とかで売っていますね。使いましょう！しゃぶしゃぶ用の脂少な目のお肉を霜降り、ゆでた韮、生若布を鋳込んで盛り込み、黄身醤油をかけていただきます。初日は忘れてしまいましたが、天に煎りごまと水溶きからしを添えてください。味が締まって100倍美味しくなります。霜振りすぎないこと！私の怒った顔を思い浮かべてねｗ


・かちりと胡瓜の土佐酢ジュレ
おじゃこの料理が大好きです。簡単ですが料理や風に見ませましょう。
胡瓜は薄打ちして立て塩に、かちりはさっと湯をかけてかなり甘めの甘酢へ。ジュレは鰹節をきかせた土佐酢したて。それを合体！上に大葉の千切りをふわり。本当は花穂がいいのですが、おうちで作るのになかなか買えませんので、大葉にしました。


＜きほんのき＞

きほのきは毎年4月にじっくり出汁の講座をやり、それから徐々に献立を複雑化していくのですが、今年は3月のお弁当や4月の出汁講座もできなかったので、4月からお入りいただいた方に出汁の講座を少しやってからスタートしたりしました。
料理を作るうえでミニマムロットというのがありますが、赤飯や真蒸は2名だからと材料を減らすと作れないので、沢山お土産にしてもらいました。

・赤飯
和せいろで作るガチな赤飯です。時間はかかりますが、やはり美味しい。今回はささげを使わず、大納言で作りました。もちろん胡麻塩も手製です。


・鰹湯霜角造り
お湯にさっとくぐらせる調理法、霜ふり。鰹は焼いて叩きとして食べるのが一般的ですが、このように湯霜することもあります。若い鰹は脂があまりないので、焼くより湯霜のほうが向いている気がします。アップしている画像は、その日仕入れた鰹が小さかったので、角造りではないのです。すみません。


・翡翠真蒸椀
天豆をペーストにして生身と混ぜ合わせ流し缶で作る真蒸です。生身と食材の比率など勉強しました。


・甘長と雑魚のおばんざい
料理やさんの小鉢、簡単です。味醂と淡口の比率さえ覚えればいいのです。ちょっと甘く仕上げたければみりんを多め、肴で行きたいなら淡口多めという程度です。分量は甘長1本に対して小さじ１の淡口を基本に、今回は肴として食べるので淡口をやや多めという感じなのです。ピーマンで無限シリーズとかありましたが、これもかなり進んでしまう肴です。


・蕨餅
どうしても本当の蕨餅を召し上がっていただきたく、蜜も手作りしました。ほぼマンツーマンでしたので、これもお土産に。
仕上がりを教えられるのもリアルでお目にかかるからです。こういうことはやはりリモートでは無理なんですよね…。




最後に今月のお酒。
七賢の頒布会の純米大吟醸、秋田横手の天花、日本食文化会議リモートMTGで使用した福井の梵です。七賢は非常にバランス感あり、美しいキレがありました。天花はリリーズされたばかりの生原酒。純米吟醸のほうを出しましたがフレッシュ感とパンチある味わいでした。梵は鯖江の銘酒。日本食文化会議のリモートMTGで日本酒がテーマだった際に平出委員が手配してくださいました。使用米の五百万石は比較的軽快な仕上がりの印象でしたが、しっかりと米の旨味を引き出しているお酒で、香りも華やかでした。

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2月はざわざわとコロナウイルスの話が聞こえてきていましたが、今のような（3月12日現在）パンデミックが起ころうとは思ってもみませんでした。
見えない敵と戦わなくてはならず、なかなか疑心暗鬼な毎日を過ごされているかと思います。
マスクはおろか、トイレットペーパー、ティッシュペーパー、米にいたるまで買いにくい状況にあり、10軒くらい回ってやっと４ロールが買えたという感じで、かつてのオイルショック時にならばされた日々がよみがえりました。日本人はなんと学習能力がないのでしょうか。

さて、このまとめは自分の忘備録としてでもあるのですが、温石会のレッスンに参加してみたいという方用にしたためております。
基礎とレギュラーの違いや、鎌倉で行っている精進料理はレシピすべて公開していますので、日常の料理に参考にもしていただければと思います。

＜旬を楽しむ精進料理＞
北鎌倉たからの庭で長らくやっている料理教室です。旬の野菜や海藻を使って、五味五法五色を駆使した、それでいて簡単にできるものを皆様と作っています。
2月は節分にちなんだ豆の浸しや、出始めの菜花で雲吞など作っています。

詳しい解説とレシピはこちら↓
http://kamakurabonz.com/foods/202002.html

＜レギュラー＞


●蟹ご飯
蟹を土鍋で炊きました。普段使っている羽釜との炊き方の違いなどを勉強しました。生姜を入れるタイミングも大事です。


●鯛ちり
1.5キロくらいのちょっと大きめの鯛が手に入ったらぜひ作ってほしい1品。なにこの出汁！！！！ってくらい美味しいです。旬の芹を入れましたが、青みは三つ葉でもいいですね。
また生揚げの代わりに焼き豆腐でも結構です。小さな鍋のイメージで作ってみてください。ただし具はあまり沢山入れないこと。


●豆腐土佐揚げ
基礎ができる前のクラスでは、一度も揚げ出し豆腐をやっていないことを思い出し、鰹節をまぶして揚げる土佐揚げにしました。水けをしぼりすぎないことと、絹を使うことがコツです。つりりと滑らかで、表面はかりっとして、鰹の旨味も乗り、大好きな料理のひとつです。


●蒸鶏と春菊の生姜和え
春菊は、生のほうがあくを感じないです。葉のみむしって冷水でパリッとさせたら、太白油と米酢で和えます。蒸し鶏はレンジでもできますが、今月は鯛ちりで使ったので、蒸し器で蒸しました。塩麹で下味をつけておくと、柔らかい仕上がりになり、もりもり食べられます。


●桂皮餅
レギュラークラスは、たまに和菓子も教えています。
桂皮餅は道明寺にニッキの風味を足したものです。道明寺に餡をつつんで上下2枚の椿の葉で包めば源氏物語にもでてくる椿餅、食紅で色をつけて桜の葉で包めば桜餅となります。ひとつ覚えておけばいろいろに使えます。
バックに写っている猫はうちで飼っている猫ですが、もちろんレッスン中は出しません。13歳になりますが、ずっと元気で癒してくれます。


＜きほんのき＞

基本といっても決して簡単ではありません。うちの基本はテッパン料理という意味です。まずはこの辺から知ってほしいという献立を教えています。
2月の裏テーマは大根。すべての料理に大根が使われています。生で妻や浅漬け、おろして和え物に。ゆでてふろふきや粕汁にという風にです。沢山使われているにも関わらず、かぶった感がないのは、調理方法が違うからです。そんなところも覚えてくれると嬉しいなと。

●粕汁
こんなに栄養価も高いヘルシーな我が国特有の食材もありませんが、ブームが去るとまた使わなくなってしまうのが寂しいですので、基礎には必ず入れています。新酒の酒粕を徹底的にクリーミーになるまでブレンダーにかけるのがポイント。


●烏賊の刺身３種
やりのほうが柔らかくてよかったのですが、足を別途使いたいのでするめで作りました。近茶流で四半世紀前に教えていただいたテッパンの烏賊料理です。
葉つきの大根が買えたら、唐草大根もぜひどうぞ。



●ふろふき大根
大根をとぎ汁でゆでて、柔らかくしたところに味噌をかけて食べる誰でも知っている料理ですが、なかなか美味しいところに出くわしたことがありません。自分で作るのが一番ですね。なお、最近の青首でしたら面取りの必要はありません。玉味噌もいろいろつかえて便利ですから覚えてくださいね。


●新玉ねぎと下足の胡麻酢
刺身で残ったゲソをたっぷりの新玉葱で和えます。ごま油が効いた料理。


●大阪漬け
ふろふきで残った皮や出し昆布も素敵な一品になります。こんな浅漬けで一杯も乙ですね。





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