2月はざわざわとコロナウイルスの話が聞こえてきていましたが、今のような(3月12日現在)パンデミックが起ころうとは思ってもみませんでした。
見えない敵と戦わなくてはならず、なかなか疑心暗鬼な毎日を過ごされているかと思います。
マスクはおろか、トイレットペーパー、ティッシュペーパー、米にいたるまで買いにくい状況にあり、10軒くらい回ってやっと4ロールが買えたという感じで、かつてのオイルショック時にならばされた日々がよみがえりました。日本人はなんと学習能力がないのでしょうか。
さて、このまとめは自分の忘備録としてでもあるのですが、温石会のレッスンに参加してみたいという方用にしたためております。
基礎とレギュラーの違いや、鎌倉で行っている精進料理はレシピすべて公開していますので、日常の料理に参考にもしていただければと思います。
<旬を楽しむ精進料理>
北鎌倉たからの庭で長らくやっている料理教室です。旬の野菜や海藻を使って、五味五法五色を駆使した、それでいて簡単にできるものを皆様と作っています。
2月は節分にちなんだ豆の浸しや、出始めの菜花で雲吞など作っています。

詳しい解説とレシピはこちら↓
http://kamakurabonz.com/foods/202002.html
<レギュラー>
●蟹ご飯
蟹を土鍋で炊きました。普段使っている羽釜との炊き方の違いなどを勉強しました。生姜を入れるタイミングも大事です。

●鯛ちり
1.5キロくらいのちょっと大きめの鯛が手に入ったらぜひ作ってほしい1品。なにこの出汁!!!!ってくらい美味しいです。旬の芹を入れましたが、青みは三つ葉でもいいですね。
また生揚げの代わりに焼き豆腐でも結構です。小さな鍋のイメージで作ってみてください。ただし具はあまり沢山入れないこと。
●豆腐土佐揚げ
基礎ができる前のクラスでは、一度も揚げ出し豆腐をやっていないことを思い出し、鰹節をまぶして揚げる土佐揚げにしました。水けをしぼりすぎないことと、絹を使うことがコツです。つりりと滑らかで、表面はかりっとして、鰹の旨味も乗り、大好きな料理のひとつです。
●蒸鶏と春菊の生姜和え
春菊は、生のほうがあくを感じないです。葉のみむしって冷水でパリッとさせたら、太白油と米酢で和えます。蒸し鶏はレンジでもできますが、今月は鯛ちりで使ったので、蒸し器で蒸しました。塩麹で下味をつけておくと、柔らかい仕上がりになり、もりもり食べられます。
●桂皮餅
レギュラークラスは、たまに和菓子も教えています。
桂皮餅は道明寺にニッキの風味を足したものです。道明寺に餡をつつんで上下2枚の椿の葉で包めば源氏物語にもでてくる椿餅、食紅で色をつけて桜の葉で包めば桜餅となります。ひとつ覚えておけばいろいろに使えます。
バックに写っている猫はうちで飼っている猫ですが、もちろんレッスン中は出しません。13歳になりますが、ずっと元気で癒してくれます。
<きほんのき>

基本といっても決して簡単ではありません。うちの基本はテッパン料理という意味です。まずはこの辺から知ってほしいという献立を教えています。
2月の裏テーマは大根。すべての料理に大根が使われています。生で妻や浅漬け、おろして和え物に。ゆでてふろふきや粕汁にという風にです。沢山使われているにも関わらず、かぶった感がないのは、調理方法が違うからです。そんなところも覚えてくれると嬉しいなと。
●粕汁
こんなに栄養価も高いヘルシーな我が国特有の食材もありませんが、ブームが去るとまた使わなくなってしまうのが寂しいですので、基礎には必ず入れています。新酒の酒粕を徹底的にクリーミーになるまでブレンダーにかけるのがポイント。
●烏賊の刺身3種
やりのほうが柔らかくてよかったのですが、足を別途使いたいのでするめで作りました。近茶流で四半世紀前に教えていただいたテッパンの烏賊料理です。
葉つきの大根が買えたら、唐草大根もぜひどうぞ。
●ふろふき大根
大根をとぎ汁でゆでて、柔らかくしたところに味噌をかけて食べる誰でも知っている料理ですが、なかなか美味しいところに出くわしたことがありません。自分で作るのが一番ですね。なお、最近の青首でしたら面取りの必要はありません。玉味噌もいろいろつかえて便利ですから覚えてくださいね。
●新玉ねぎと下足の胡麻酢
刺身で残ったゲソをたっぷりの新玉葱で和えます。ごま油が効いた料理。
●大阪漬け
ふろふきで残った皮や出し昆布も素敵な一品になります。こんな浅漬けで一杯も乙ですね。
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