「温石会」ブログ

アメリカンビーフレッスン、第2弾はローストビーフをやりました。

先月と同じ部位ですが、ローストビーフにするので500ｇオーバーです。
まずこれを先月同様ゆっくり解凍してから…

常温に1時間はおいてから塩をして、10分。

その間にオーブンも温めます。

天板に湯をはり、網の上に、お肉を乗せて、120℃で50分。


低温で火を通したので、焼き目などはついておらず、焼き上がりは、なんとなく地味ですが…


取り出して冷めるまで置いてから、カットすると肉汁は出ません。素晴らしく柔らかいお肉でしかもジューシー！
そのままでももちろん十分美味しいのですが、”和”の献立にもっていくために、季節の薬味…芹、大根、貝割れ、春人参、大葉、三つ葉、パプリカ（これは和ではないですが）などを千切りして、自由に巻き巻きしてもらいました。
ソースは、これまた旬の新玉葱のソースにしました。おろして醤油・味醂・酒を同割りで詰めたものです。水が一滴も入っていないので持ちますので、ぜひ作りおきしていろんな料理にお使い下さい。

我ながらおいしそうです…。



併せた汁は、和のクラムチャウダー。贅沢に蛤をバンバン使いました。隠し味は白味噌！



他に新キャベツのサモサ、筍、蕗、天豆、菜花など春野菜を蒸してオランデーズソースかけにしました。


毎月レッスンでは、換気、消毒、空気清浄、参加人数の削減、距離をとるなど、感染症対策を遵守して執り行っております。
5月も無事に開催できますように…。
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2月24日開催のクリンスイ様主催「目からうろこの日本酒講座#１」がyoutubeにアップされています。
参加しそびれた方、ぜひご覧ください。
https://www.youtube.com/watch?v=yPeIvisOKfA

3月24日は、ゲストに泉橋酒造様の橋場社長をお迎えして開催いたしました。
次回は5月の予定です。お楽しみになさってください。


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先日、比内地鶏のインスタライブをやらせていただきました。
後半操作ミスでわんこが出てくるアクシデントもありましたがそれなりに笑えます。
ぜひご覧いただき、比内地鶏料理アイテムに加えていただければと思います。
https://www.instagram.com/p/CLvvbMkAOb-/

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2021年ワークショップ日程(2021.3月現在)
レギュラーは「レ」、和食きほんのきは「和」としてあります。

●卯月※木曜日の方は第四週になります。
レ：18（日）11時〜14時、16時〜19時
19（月）・20（火）・21（水）・22(木)11時〜14時
和：16（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
17（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「初風炉」：27(火)・28(水)・29(水・祝)11時〜16時

●皐月※和食きほんのきの金曜は第二になります
レ：16（日）11時〜14時、16時〜19時
17（月）・18（火）・19（水）・20(木)11時〜14時
和：14（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
15（土）11時〜14時、17時〜20時

●水無月
レ： 15（火）・16（水）・17(木) ･21（月）・11時〜14時
20 (日）11時〜14時、16時〜19時
和：18（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
19（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「七夕」：27(日)・28(月)・29(火)11時〜16時

●文月※木曜日の方は第四週になります。
レ：18（日）11時〜14時、16時〜19時
19（祝・月）20（火）・21（水）・22(木)11時〜14時
和：16 （金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
17 (土）11時〜14時、17時〜20時

 
●葉月
レ：15（日）11時〜14時、16時〜19時
16（月）・17（火）・18（水）・19(木)11時〜14時
和：20（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
21（土）11時〜14時、17時〜20時

●長月※水・木曜の方は、第4週になります。
レ：19（日）11時〜14時、16時〜19時
20（祝・月）21（火）・22（水）・23(祝・木)11時〜14時
和：17（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
18（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「敬老の茶事」：2(木)・3(金)・4(土)11時〜

●神無月
レ：17（日）11時〜14時、16時〜19時
18（月）19（火）・20（水）・21(木)11時〜14時
和：15（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
16（土）11時〜14時、17時〜20時

●霜月※日曜の方は、第2週になります。
レ：14（日）11時〜14時、16時〜19時
15（月）16（火）・17（水）・18(木)11時〜14時
和：19（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
20（土）11時〜14時、17時〜20時
茶懐石「不時の茶事」：28(日)・29(月)・30(火)11時〜16時

●師走
レ：19（日）11時〜14時、16時〜19時
20（月）21（火）・22（水）・23(木)11時〜14時
和：17（金）11時〜14時、15時〜18時、18時30分〜21時30分
18（土）11時〜14時、17時〜20時
おせち30(木)、31（金）10時〜14時

空きのある日程はこちら↓から確認できます。



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アメリカンビーフマイスターさせていただき、第1回目のレッスンを3月に開催いたしました。
メニューは「アメリカンビーフのバターソテー」です。
先ずは座学！じっくりアメリカンビーフについて知ってもらいました。


私としては、いかに和風にもっていくか…というより違和感なく日本料理の献立に組み入れるかを考えました。
他のメニューは、お肉を引き立てる系として、帆立と新若布のかやき、桜鯛の昆布〆と菜花の旨出汁ジュレかけ、山菜の卵とじ椀、花山葵とお揚げの酢醤油和えにしました。特に花山葵はお肉をさっぱりとさせてくれて、箸が進みます。

もうひとつ、日本料理が特に大事にするのが”旬”。
なのでガルニには、葉付小蕪（後半はあやめ蕪）、新じゃが、アスパラ、春人参、芽キャベツ、春子椎茸と春を一杯取り入れました。

器も時代ものです。こういう柄の入った皿はなかなか盛るのが難しいですが、違和感なかったかと思います。


さて、調理ですが…
お肉は必ず冷凍庫から冷蔵庫へうつし、ゆっくり解凍！



そのあと、室温に戻し、ドリップがあればをペーパーで拭いて、焼く10分前に塩のみふります。
焼き方は、400ｇ弱の厚さ2cmまでなら、表裏とも1分強火で焼き目をつけたら、バターを投入して弱火で表裏各1分20秒くらい（これで画像のミディアムウエルダン）。


即ホイルに胡椒を敷いて置きさらに上にも胡椒をパッパですぐつつみ、5分はおいてカットしてください。
ソースはカルネヤ高山いさみシェフに教えていただいたデジョンのマスタードに醤油、ニンニクを混ぜるだけのものと、味変で私の作った塩レモンにしました。

筋も熟成によって柔らかくなっており、大変食べやすく、味わいも深いです。ぜひ見つけたらお求めください。

#アメリカンビーフ　#アメリカンビーフマイスター　#アメリカンビーフステーキ



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