鎌倉しふぉん♡ふわっふわの３６５日

「レモンしふぉん」失敗しましたと恐怖のメールを生徒さんから頂戴しました。

やってしまいました(ノД`)・゜・。

焼きあがって逆さまにした途端、生地がドサッと落ちる恐怖
(ノД`)・゜・

私たちも何度も経験しました。
レモンだけではなく、チーズ、フランボワーズ、ヨーグルト等、酸の多いものが要注意です。

落ちないまでも、大穴が開いたり、焼き上がりは上々なのに、カットしようと型からはがしたら中が空洞だったとか・・

生地は一体何処へ消えてしまったの？？と、狐につままれた気分です。

さて、その原因は・・
原液が残っているとそこから大穴があきます。

で、今回のレモンですが、レモン液を温めすぎでしょうか？との事ですが、温めすぎて穴が空く？という事例は今までなかったのですが、そんなこともある？？か？？も？？？

と、工房でもレモン談義に花が咲きました。

いずれにしても「シフォン」はやはり魔物です

上手にこれからも付き合って参りましょう(^^)/

失敗も成功の基です


心機一転！ファイト！

あおい
鎌倉しふぉん　鎌倉市小町1-13-10(鎌倉市農協連即売所内)
月曜定休　10：00〜17：30　　0467-23-1833

http://www.k-chiffon.com
https://fb.me/kamachiffo
@kamakurachiffon

鎌倉推奨品
鎌倉市ふるさと納税返礼品
2018鎌倉優良店舗賞受賞

「鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」　青井聡子著
（マイナビ出版 2010年初版）
15刷りが上がって参りました！(^O^)／

毎回、表紙の色味が微妙に違っていて、その違いを味わうのも楽しみの一つです。

毎度、「訂正はありませんか」とお声がけくださるのですが、
10年経てば手直しも出て来ます。


今回初めて2項ほど訂正をさせて頂きました。

�@p16 のコーヒーシフォンのインスタントコーヒーの量です。

以前 のブログに認めましたが、計量スプーンが、正規のものでなかったのです（≧∇≦）（≧∇≦）

何度も計って分量を出したので、それ自体は間違っていないのですが、
計量スプーンに問題がありまして（≧∇≦）

ですので工房で作る分にはなんら問題がないのですが
HAPPY COOKINGさんで、アシスタントの先生が計量すると多い！！
明らかにコーヒーが多くて、水を倍近く入れないとダメ、、

大匙が、モリモリなんだわ！きっと！
と、言う事で人によってこんなにも違うのかと、私が計ることになったら、やはり多い！！！！！

やっと工房の計量スプーンがまがい物だと言うことに気付きまして（≧∇≦）（≧∇≦）

後の祭りです。
生徒さんやブログではお知らせさせて頂きましたが、改めて訂正させていただきます。
m(__)m

インスタントコーヒー
17cm型 大さじ1強
20cm型　大さじ2弱
です。
よろしくお願いいたします。m(__)m


�Ap76 の三色シフォンの配合を
抹茶のみ　17ｃｍ卵2個に　20ｃｍ卵3個に。
それに伴いgも変更いたしました。


シフォン型はどうしても台形ゆえ、同量入れると上に入れた生地の高さがなく横に広がるので、綺麗な三色になりにくいです。
ですので最後に入れる生地の量を増やしました。

これですと何とかまともに焼けてくれます。

憶測だけでは解決できない事がたくさんありまして、実践の中で納得してやっと身に付いてくれます。

プロフィール写真！！
誰？？？？って突っ込まないでくださいね、、、
9年の歳月を感じずにはいられません






あおい

掲示板に「卵黄生地とメレンゲを合わせる際」という下記のお問合せを頂きました。


メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。


お返事です


ご質問の件ですが、シフォンの弾力はメレンゲが命ですので、当店ではメレンゲはしっかり立てます。
柔らかいメレンゲですと、卵黄生地と混ぜてもスッとメレンゲのダマが消えますが、しっかり立てていると、そうはいきません。

ですので、卵黄生地をメレンゲのボウルに入れると、メレンゲのダマがなくなるまで、全体を相当混ぜることになり、生地が傷んでしまいます。（生地を触りすぎると死んでしまうという言い方をしますが、焼き上がりは高さが出ても、もう生地に力がないので、冷ましているうちに立っていられなくなり、上部の縮みになります）

卵黄生地にメレンゲを入れる方が、生地を傷めませんのでこの方法で作成しております。

もちろん、どれが正解というのはありませんので、ご自分の一番やりやすい手法を探してみてくださいね。(^_-)-☆







スタッフYちゃんから「ミカン狩り」のお土産です。
初物
ビタミンが欲しい忙殺の日々・・

みかんパワーで
連休最終日も頑張って参りますね(^O^)／

あおい

10月もあと僅か・・
今年もあっという間に過ぎていくのでしょうね
年頭に誓った今年の目標！！あと2か月ですから・・
リキ入れて頑張ります(^O^)／
ファイト


HAPPY COOKINGでのレッスンは、2〜3講座が同時に開催されます。

隣でパンのお教室や、お料理だったり・・・
よくご一緒するのは
先日、浜離宮で和菓子教室に参加させて頂いた「菓子遍路一哲」の酒井先生のクラスです。

レッスンに集中していると気にならないものですが、和菓子を作ってから、なんとなく興味が出まして、、

チラチラと拝見！
なんと本日は卒業制作だそうで生徒さんが思い思いの作品を仕上げていました。



どうですか！！この出来映え！！
季節感満載＆トトロも誕生していました(^_-)-☆


秋は体が餡子ものを欲するのでしょうか？？

あずきシフォンも大人気です


昨夜は満月！！今夜も大きなお月様が明るく照らしてくれました。
秋の夜長、美味しい日本茶でホッコリいたしますね(^_-)-☆

あおい

お菓子のレシピ本によく出ている「ゴムベラでさっくり混ぜる 」は、生地の泡を潰さないように優しく混ぜていく事ですが、

シフォン作りで「生地を返す」とは、卵黄生地のボールの底に張り付いている濃い生地をゴムベラで剥がす事です。

シフォンケーキは卵黄生地用ボウルと、メレンゲ（卵白）用ボウルの2つを使用します。


卵黄生地のボウルにメレンゲを数回に分けて入れて混ぜるのですが、ホイッパーで混ぜてもボウルの底に張り付いている濃い生地は混ざりきらないので、ゴムベラでボウルから剥がすように生地を返します。


綺麗に混ざっていると焼き上がりにお花が咲きます。
混ざりきらずにボウルの底に濃い生地が張り付いていると、シフォン型に流し入れた時に最後濃い生地が蓋のようになって平らのまま、または横割れして焼き上がります。

ゴムヘラを使用する時に線ではなく、面を使うと素早く返すことができます。（文字で伝えるには・・難しい・・"(-""-)"）


生地が綺麗に混ざっているのであれば、それ以上混ぜるのは生地を傷めるだけですから、「ゴムベラ返し」は生地を混ぜるのではなく、あくまでも底の生地を剥がすだけの作業です。


焼く台数を重ねて習得下さいね(^_-)-☆



「鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」より



🎃🎃🎃🎃🎃カボチャ勢ぞろい


あおい