鎌倉しふぉん♡ふわっふわの３６５日

掲示板に「卵黄生地とメレンゲを合わせる際」という下記のお問合せを頂きました。


メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。


お返事です


ご質問の件ですが、シフォンの弾力はメレンゲが命ですので、当店ではメレンゲはしっかり立てます。
柔らかいメレンゲですと、卵黄生地と混ぜてもスッとメレンゲのダマが消えますが、しっかり立てていると、そうはいきません。

ですので、卵黄生地をメレンゲのボウルに入れると、メレンゲのダマがなくなるまで、全体を相当混ぜることになり、生地が傷んでしまいます。（生地を触りすぎると死んでしまうという言い方をしますが、焼き上がりは高さが出ても、もう生地に力がないので、冷ましているうちに立っていられなくなり、上部の縮みになります）

卵黄生地にメレンゲを入れる方が、生地を傷めませんのでこの方法で作成しております。

もちろん、どれが正解というのはありませんので、ご自分の一番やりやすい手法を探してみてくださいね。(^_-)-☆







スタッフYちゃんから「ミカン狩り」のお土産です。
初物
ビタミンが欲しい忙殺の日々・・

みかんパワーで
連休最終日も頑張って参りますね(^O^)／

あおい

10月もあと僅か・・
今年もあっという間に過ぎていくのでしょうね
年頭に誓った今年の目標！！あと2か月ですから・・
リキ入れて頑張ります(^O^)／
ファイト


HAPPY COOKINGでのレッスンは、2〜3講座が同時に開催されます。

隣でパンのお教室や、お料理だったり・・・
よくご一緒するのは
先日、浜離宮で和菓子教室に参加させて頂いた「菓子遍路一哲」の酒井先生のクラスです。

レッスンに集中していると気にならないものですが、和菓子を作ってから、なんとなく興味が出まして、、

チラチラと拝見！
なんと本日は卒業制作だそうで生徒さんが思い思いの作品を仕上げていました。



どうですか！！この出来映え！！
季節感満載＆トトロも誕生していました(^_-)-☆


秋は体が餡子ものを欲するのでしょうか？？

あずきシフォンも大人気です


昨夜は満月！！今夜も大きなお月様が明るく照らしてくれました。
秋の夜長、美味しい日本茶でホッコリいたしますね(^_-)-☆

あおい

お菓子のレシピ本によく出ている「ゴムベラでさっくり混ぜる 」は、生地の泡を潰さないように優しく混ぜていく事ですが、

シフォン作りで「生地を返す」とは、卵黄生地のボールの底に張り付いている濃い生地をゴムベラで剥がす事です。

シフォンケーキは卵黄生地用ボウルと、メレンゲ（卵白）用ボウルの2つを使用します。


卵黄生地のボウルにメレンゲを数回に分けて入れて混ぜるのですが、ホイッパーで混ぜてもボウルの底に張り付いている濃い生地は混ざりきらないので、ゴムベラでボウルから剥がすように生地を返します。


綺麗に混ざっていると焼き上がりにお花が咲きます。
混ざりきらずにボウルの底に濃い生地が張り付いていると、シフォン型に流し入れた時に最後濃い生地が蓋のようになって平らのまま、または横割れして焼き上がります。

ゴムヘラを使用する時に線ではなく、面を使うと素早く返すことができます。（文字で伝えるには・・難しい・・"(-""-)"）


生地が綺麗に混ざっているのであれば、それ以上混ぜるのは生地を傷めるだけですから、「ゴムベラ返し」は生地を混ぜるのではなく、あくまでも底の生地を剥がすだけの作業です。


焼く台数を重ねて習得下さいね(^_-)-☆



「鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」より



🎃🎃🎃🎃🎃カボチャ勢ぞろい


あおい

チョコチップシフォンを焼くと、チョコチップがすべて下に落ちてしまうのはなぜ？？という質問をよく受けます。

何度もトライして、ゲッソリなお顔・・
お察しいたします・・(/_;)

まずはチョコチップの粒が大きい場合、重みで落ちてしまいます。
5ｍｍ以下が理想です。

そして生地の状態があまりよくない場合です。
もう一度、プレーンの基本を復習なさってみてくださいませ。

「鎌倉しふぉん」のバレンタイン限定「バレンタインシフォン」はココア生地にチョコチップを入れます。
ココア生地はチョコレート生地同様、油分が多いので難易度が高く膨らみにくい難点があります。そこへチョコチップを入れる訳ですから・・集中、集中・・

それに2月という真冬です・・温めに手抜かりがあると・・
"(-""-)"
全部下に落ちます・・

カメムシ？？？？状態で・・
それが、チョコチップがカリっと焼けて以外に美味だったりしますが

で、下に落ちずに上手く焼けた場合でも、均等にチョコが散らばっていないと、カットした時に単なるプレーンシフォンになってしまいますので、そのあたりも上手くゴムベラで誘導してくださいね。(^_-)-☆

難易度は高いですが、なぜだか幸せ気分にしてくれる私も大好きなシフォンです(^^)/
寒くなってきましたので、そろそろ出番も間近です


秋の味覚！！第四弾！！
川越のサツマイモを頂きました！！(^^)/　
まずは王道！焼き芋にいたしましょう！！



あおい

30年も前から味噌作りと、梅酒も漬けています
今、飲んでいる梅酒は20年前のもので、香りがとてもまろやかです

で、梅の実ばかりが残ってしまうので
ひらめいたのが「梅酒シフォン」

ブランデーシフォンも（VSOPに限ります）本当に香りに酔いしれるくらい美味ですから
きっと上手くいくでしょうと目星をつけました。

梅酒でシフォン生地を作成し、梅の実は刻んで混ぜ込みます。
ただ混ぜ込むと、焼いている途中で実から出た水分の為に、実の周りに空洞が出来てしまいますので、刻んだ実に薄力粉をまぶしてから混ぜ込みます。

ひと手間かけることで出来上がりが断然違ってきます(^^)/


レシピ本「鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」に掲載いたしましたが、
なにせ手作り梅酒ですので、限りがありまして・・・・

店頭でお披露目出来ないのが残念ですが、
同じくくりで
「ラムレーズンシフォン」があリます

こちらもレーズン、オレンジピールをラム酒に半年以上漬けこんでいますので
まろやかな大人のお味です


「鎌倉しふぉん」店頭で販売しています「フルーツケーキ」に入っているラムレーズンと同じです(^_-)-☆
「フルーツケーキ」は焼いてから3週間位日持ちいたしますが、日に日に熟成していく味を味わう楽しみもあります。


梅酒も、ラムレーズン漬けも、つける時は大量で、ガッツリと作業するだいご味があります。

子供の頃は「給食のおばちゃん！！」に憧れた口ですので・・(^_-)-☆


ブランデーシフォンも恋しくなってきた今日この頃です


梅酒シフォン


あおい