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2007/9/15


●久々に料理レシピーをご紹介します・・・

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みなさんご存知の通り、江戸前寿司ネタに欠かせない「コハダ」です。
寿司ネタ用語で書くと、小さい肌と書いて「小肌」

そんなコハダも出世魚とご存知でしょうか?
「シンコ」 「コハダ」 「コノシロ」

今回は夏が旬と言われ、また職人泣かせとも言われるほど仕込が面倒な「新子」
この新子の仕込みをご紹介致します。


●三枚下ろしの手順から・・・

鯵・鯖・鰯・鯛・鰹・鮪と色々な寿司ネタはありますが、ウロコを剥がし頭に包丁を入れ、三枚下ろしをする手順です。
しかし今回のコハダは、下準備が面倒な程。。。


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小出刃の刃の逆側でウロコを剥がします。

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頭を下ろします。

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腹を下ろし、ハラワタを出刃先で取ります。

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尾を下ろします。

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背びれを下ろします。

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今までの作業を終え、やっとここで三枚下ろしです。

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腹側の小骨(ガンバラ)と中骨を下ろします。

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この状態が皆さんご存知の寿司ネタではないでしょうか?

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作業の順番としては、まず三枚下ろしにする前の状態を一気に済ませます。

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三枚下ろしにした状態で、これから調理が始まります。

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コハダやサバでしたら、身にそのまま塩を振りますが、今回のシンコは身が柔らかく塩を直接振ると塩の浸透が荒いので、新子に限り塩水で漬けます。
時間で言えば15分程度です。

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酢〆ですが、我輩の場合だけ特別な酢を使用します。
こればかりは企業秘密としときます。

それではご来店を御待ちしております。

次回は西京焼きのレシピーをご紹介したいと思います。





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