2007/9/15
小肌 板前料理レシピー
●久々に料理レシピーをご紹介します・・・
みなさんご存知の通り、江戸前寿司ネタに欠かせない「コハダ」です。
寿司ネタ用語で書くと、小さい肌と書いて「小肌」
そんなコハダも出世魚とご存知でしょうか？
「シンコ」 「コハダ」 「コノシロ」
今回は夏が旬と言われ、また職人泣かせとも言われるほど仕込が面倒な「新子」
この新子の仕込みをご紹介致します。
●三枚下ろしの手順から・・・
鯵・鯖・鰯・鯛・鰹・鮪と色々な寿司ネタはありますが、ウロコを剥がし頭に包丁を入れ、三枚下ろしをする手順です。
しかし今回のコハダは、下準備が面倒な程。。。
小出刃の刃の逆側でウロコを剥がします。
頭を下ろします。
腹を下ろし、ハラワタを出刃先で取ります。
尾を下ろします。
背びれを下ろします。
今までの作業を終え、やっとここで三枚下ろしです。
腹側の小骨（ガンバラ）と中骨を下ろします。
この状態が皆さんご存知の寿司ネタではないでしょうか？
作業の順番としては、まず三枚下ろしにする前の状態を一気に済ませます。
三枚下ろしにした状態で、これから調理が始まります。
コハダやサバでしたら、身にそのまま塩を振りますが、今回のシンコは身が柔らかく塩を直接振ると塩の浸透が荒いので、新子に限り塩水で漬けます。
時間で言えば１５分程度です。
酢〆ですが、我輩の場合だけ特別な酢を使用します。
こればかりは企業秘密としときます。
それではご来店を御待ちしております。
次回は西京焼きのレシピーをご紹介したいと思います。
みなさんご存知の通り、江戸前寿司ネタに欠かせない「コハダ」です。
寿司ネタ用語で書くと、小さい肌と書いて「小肌」
そんなコハダも出世魚とご存知でしょうか？
「シンコ」 「コハダ」 「コノシロ」
今回は夏が旬と言われ、また職人泣かせとも言われるほど仕込が面倒な「新子」
この新子の仕込みをご紹介致します。
●三枚下ろしの手順から・・・
鯵・鯖・鰯・鯛・鰹・鮪と色々な寿司ネタはありますが、ウロコを剥がし頭に包丁を入れ、三枚下ろしをする手順です。
しかし今回のコハダは、下準備が面倒な程。。。
小出刃の刃の逆側でウロコを剥がします。
頭を下ろします。
腹を下ろし、ハラワタを出刃先で取ります。
尾を下ろします。
背びれを下ろします。
今までの作業を終え、やっとここで三枚下ろしです。
腹側の小骨（ガンバラ）と中骨を下ろします。
この状態が皆さんご存知の寿司ネタではないでしょうか？
作業の順番としては、まず三枚下ろしにする前の状態を一気に済ませます。
三枚下ろしにした状態で、これから調理が始まります。
コハダやサバでしたら、身にそのまま塩を振りますが、今回のシンコは身が柔らかく塩を直接振ると塩の浸透が荒いので、新子に限り塩水で漬けます。
時間で言えば１５分程度です。
酢〆ですが、我輩の場合だけ特別な酢を使用します。
こればかりは企業秘密としときます。
それではご来店を御待ちしております。
次回は西京焼きのレシピーをご紹介したいと思います。