2007/9/15


●久々に料理レシピーをご紹介します・・・

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みなさんご存知の通り、江戸前寿司ネタに欠かせない「コハダ」です。
寿司ネタ用語で書くと、小さい肌と書いて「小肌」

そんなコハダも出世魚とご存知でしょうか?
「シンコ」 「コハダ」 「コノシロ」

今回は夏が旬と言われ、また職人泣かせとも言われるほど仕込が面倒な「新子」
この新子の仕込みをご紹介致します。


●三枚下ろしの手順から・・・

鯵・鯖・鰯・鯛・鰹・鮪と色々な寿司ネタはありますが、ウロコを剥がし頭に包丁を入れ、三枚下ろしをする手順です。
しかし今回のコハダは、下準備が面倒な程。。。


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小出刃の刃の逆側でウロコを剥がします。

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頭を下ろします。

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腹を下ろし、ハラワタを出刃先で取ります。

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尾を下ろします。

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背びれを下ろします。

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今までの作業を終え、やっとここで三枚下ろしです。

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腹側の小骨(ガンバラ)と中骨を下ろします。

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この状態が皆さんご存知の寿司ネタではないでしょうか?

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作業の順番としては、まず三枚下ろしにする前の状態を一気に済ませます。

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三枚下ろしにした状態で、これから調理が始まります。

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コハダやサバでしたら、身にそのまま塩を振りますが、今回のシンコは身が柔らかく塩を直接振ると塩の浸透が荒いので、新子に限り塩水で漬けます。
時間で言えば15分程度です。

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酢〆ですが、我輩の場合だけ特別な酢を使用します。
こればかりは企業秘密としときます。

それではご来店を御待ちしております。

次回は西京焼きのレシピーをご紹介したいと思います。



2007/9/14

予約  

●久々に仕入れました・・・

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活き〆穴子をどう調理するか?

穴子の白焼き・煮穴子寿司・穴子のにこごり(調理仕上がり明日以降になります)

本日テーブル席、2席とカウンター2席のご予約を承っております。
カウンター席残り5席の空席になりますが、宜しければ御待ちしております。

2007/9/13

摂取  

●月・火・水の三日間・・・

3連チャンで北口のラーメン屋へ通った。
一日目は塩ラーメン、二日目は醤油ラーメン、三日目は味噌ラーメン。

極太麺に味噌味が好きな我輩に、やはり三日目の味噌味が一番良かった。
モチモチ感のある面太に、トロけるチャーシュー。

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流石に魚介類を使用したスープでも、豚骨のこってりしたスープ仕上げになっている為、カロリー的に当分はお預けしたい。
なにせスープを飲まなくても、やはり昼のランチに千カロリー摂取はメタボが怖い。

週一のジムにて、相変わらずとベンチプレスで汗をかいているが、食事制限もある程度は考えないとね。。。

2007/9/12

余念  

●台風時期に仕方がないのだが・・・

雨が一向に止まず、いまだ蒸しこむ悪天候。
カラッとした晴天は来年までお預けになる事でしょう。

当店の様な営業は特に天候に左右され、みなさんの足取りも遠のく一方。
河岸の仕入れに余念はありません。

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皆様のご来店、御待ちしております。

2007/9/11

仲間  波乗り

●ウコンの効き目は・・・

行徳は某焼き鳥屋にて、波乗り仲間との親睦会を昨夜開いた。
高校時代からの友人、通称あたるから貰ったウコンの錠剤を生ビールで飲み干した。
そんな乾杯音頭から3時間半。。。


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賑やかな親睦会にて、楽しい会話は尽きる事無く盛り上がった。
酒はやはり、気の合う仲間と呑む事が一番旨い訳で、翌日の二日酔いもなく次回が楽しみである。。。

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みなさん、お疲れ様でした。
また海、酒場にて楽しいひと時を過ごしましょう!!!

2007/9/10

遠征  

●遠征してしまいました・・・

朝一の一宮は、台風のウネリが激しくコンディションが悪い。
隣の太東も同じく、また混んでいる。
結局、御宿まで足を運んだものの、面が悪く乗りづらい。

そんな訳でスーツを着たまま。。。


●久々に鴨川某ポイントへ・・・

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波質もよく、面もいい。
しかし雲行きが怪しくなり、雷がゴロゴロと鳴り響く。

落雷の恐れがあるので、車にて待機していたが。。。

一時間以上も寝てしまい、起きれば更にひどい大雨と雷音。
結局、割れる波に指を咥えた状態で泣く泣く帰宅した。


●帰宅後、ラーメンを食す・・・

新小岩北口にラーメン屋がオープンした。
常に昼時は行列が出来ており、いつかは我輩も。。。

モチモチ感のある太麺が好きな我輩であるが、期待通りの極太麺に熱々な石鍋提供。
塩味を注文したのだが、味も我輩好みで値段にも満足。

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しかし太麺だけに提供時間が10分程かかる。
その間、生ビール1杯+レモンサワー1杯を飲み干してしまい、ラーメン屋にしては高い代金を支払ってしまったのだ。
因みに生が500円、サワーが450円でした。

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ピリ辛味のおにぎりが付いて680円はお手頃価格と言える。
どうせならおにぎりは三角形が良いと思うのだが?なにせ丸型は崩れやすいので。。。


さぁ〜今夜は波乗り仲間との飲み会!
楽しみである。。。

2007/9/9

明日  

●さぁ〜明日は休日だぁ〜・・・

海行くぞ〜〜〜

2007/9/8

新作  

●常に新作料理を創作しています・・・

こんな料理を提供しています。

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「マカジキ鉄板照り焼き」
厚切りしたマカジキを、だし醤油・みりん・酒に漬け込み、鉄板で焼き上げます。
大根おろしを添え、魚料理での和風ステーキ!


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「帆立のさんが焼き」
青森産の帆立貝とイワシのつみれを味噌味で仕上げ、焼き上げました。


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「真鯛のカルパッチョ」
モチモチ感のある真鯛刺しに自家製ソースを添え、飛び子の食感を楽しめます。


ぜひ!板前創作料理をご堪能ください。

2007/9/7

晴天  

●台風も遠ざかり・・・

晴天ですね〜。
月曜休日の海が楽しみです。
きっと、最高なウネリが残っているはず。。。

2007/9/6

成長  

●台風9号直撃・・・

悪天候にも関わらず、以前居酒屋にて勤務していた頃の部下が来店してくれた。
当時、18歳の若者と24歳の女子を面接しては、共に楽しい職場を盛り上げてくれた二人。

そんな二人も27歳と??歳になり、今では司法書士を目指し。
また浅草生まれの江戸っ子女が昼はデパート勤務、夜はボクシングに嵌まり、日々サンドバックを叩いている。


●仕事終わりに呑み語り・・・

あの頃から変わらない者もいれば、成長した者もいる。

外食産業でのサブコンと言うのだろうか、箸やコースター、調理補助雑貨などの販売会社の社長を務める者。

下町銭湯を継ぎ、若き頃のリベンジにボクシングジムに通っては汗をかく者(弟はプロボクサー)

お笑い事務に所属し、たま〜にTV出演する者。

様々な人生を突き進み、成長活躍している者達の話をつまみに語り明かした。。。

2007/9/5

貧乏  

●あれから20数年は経つか・・・

プーマ・アシックス・アディダスなどのスポーツメーカーが大流行していた頃。
我輩は、なんちゃってブランドであるピューマのボストンバッグを片手に、田舎から東京へ上京した。。。


●アパート暮らしを始め・・・

バストイレのユニット・ベランダが無かった分、乾燥機付き洗濯機が装備されていた。
電化製品と言えば、アルバイトで購入したTVとレコードを聴くコンポ。
勿論電話は無く、公衆電話を利用した。

あの当時の給料は10万円にローンで購入した包丁の支払いに光熱費代の出費、そして家賃5万円のワンルームアパートで小遣いもなく、我輩にとって第二のスタートが始まったのだ。

悪友達から離れ、調理師の修行を歩み始め、ここからが我輩のスタート!

いつかは電話を自分のアパートに設置して、駅から近いマンションに住んで、車は外車に乗り(勿論メルセデス!)そして小さいながらも居酒屋の店主と自分がオーナーになる。
そんな希望を目指しながらも、今に。。。


●若い頃は貧乏しろ・・・

しました。
当然貧乏生活を続け、働き働き金を貯めては携帯電話を購入し、駅近のマンションに住み、外車ではないが小さな車に乗り、そして居酒屋オーナーに!

貧乏生活が体から離れず、なんでも物を大事に物持ち良く。
そんな我輩の使用している冷蔵庫は、20年以上も未だに使用。
しかしひと月前にTVが20年の使用に老化したのだろう。
息を引き取ったのである。

そんな訳でTVをひと月前に購入した。
嬉しいくて嬉しくて、お笑い番組を観ながらも泣いた位に明るい茶の間が出来たほど。。。



しかし貧乏性故にリサイクルショップで購入した29,800円のブラウン管中古TVは、ひと月で息を引き取ったのだった。

早すぎる! (怒)

やはり電気製品の中古買いはするものではなく、無理しても新品購入をするべきと痛感したのだった。。。

大富豪になる。
それが本当の夢なのか?いまだ解らない。。。



2007/9/4

板前  

●接近前と接近後・・・

台風直撃が予想される台風9号。
只今、海は荒れ波乗りする方はストレスを溜める週になるのでは。

我輩だけか???

台風接近前のうねりと遠ざかった後のうねりが、楽しみなサーファー。
しかしその反面、板前である我輩は泣けるのだ。。。


●海が荒れれば漁師も泣く・・・

波乗りは楽しい。
しかし仕事に関しては、海が荒れれば当然に漁も困難となり、魚の値が高騰する。

様は仕事優先にすれば、波乗りバカではいられない訳である。。。


●高騰しようが仕入れはします・・・

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鯖である。
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この腹具合を見ていただきい、脂の乗りは絶品!

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甘海老である。
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海老一本の太さが甘みを凝縮!

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赤烏賊である。
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身は刺身にするのが当然だが、下足をかき揚げにする贅沢!

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鯵である。
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黄色い鯵だが、これが最高な鮮度の証拠!

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小肌である。
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コハダといっても、このサイズは板前泣かせである「シンコ」

日々、泣いています。。。

寿司屋での食したら幾ら掛かるか?
我輩の店なら。。。


●旨い!安い!をご提供いたします・・・

早いと言いたいのだが、なにせ満席状態が続く中、提供が遅く大変お客様にはご迷惑お掛けしています。
申し訳ありませんが、ご理解とご協力お願いします。

2007/9/3

御宿  波乗り

●台風9号接近中・・・

どのポイントも流石にジャンク・クローズとの情報。
しかし風をかわし、うねりを拾うポイントがあるはず???


●10時という遅い出発・・・

今日の波乗りを諦めかけていたのだが、ネット情報によると御宿が良いとか?
胸肩サイズにセットで頭。

(台風に強く、ビーチならではの地形が決まれば、チューブが出来るほどの最高なポイントとなる御宿岩和田)

そんな情報を信じ、朝10時半出発と今までに無い遅い時間に車を走らせた。。。


●御宿、到着12時・・・

北東の風が吹いているにも関わらず、風をかわしうねりが入る。
やはりどのポイントもクローズのせいか、当然混んでいた。

胸肩サイズにセットでオーバーヘッドともなると、やはり上級者サーファーが目立つ。
ノーリーシュでの入水に、カットバックやエアーを決めるほどのベテランが入る中、我輩も上級者を邪魔せぬよう、胸サイズを堪能した。

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来年、いよいよ40という歳になりますが、まだまだショートで気張りますよ!!!

2007/9/2

課題  

●台風9号接近中・・・

さぁ〜明日の休日をどぉ〜過ごすかが???
どこのポイントもジャンク気味でクローズコンディション!

来店されたサーファー(サンライズ入水)の方も、流石に今日は諦めたとの情報。
さぁ〜我輩はどう!明日の休日を過ごすのかが?今の課題である。



今を生きながらも、明日、来月、来年、10年後を考え、悩む我輩です。。。

2007/9/1

長月  

●9月に入りましたねぇ〜・・・

夏も終わり、クリスマスが来て暮れの大晦日に正月。
あっという間に今年も終わる、そんな気がしてしまう時期ではありますが。。。


●設置の意味は?・・・

昨日設置したエアコン。
どちらかと言えば冷房機能より、暖房機能に重宝する様な気候になってしまい。。。


●またまた民主党議員のスキャンダル・・・

鬼退治がキャッチフレーズとなった、民主党某女性議員による不倫疑惑。
桜パパにしても、政権交代とする民主党の足を引っ張ろうと、黒い影があるのでは?・・・


●どうでもいい話だが・・・

勘違いしていた女優?
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女優山口紗弥加/////////////////////女優水川あさみ

今まで同一人物かと。。。


●九月休日のお知らせ・・・

毎週月曜日
18日 火曜日を臨時休業いたします。



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