2009/11/18


●板前料理的に腕を・・・

北海産の活き〆アイナメを仕入れました。

この時期旬であり、お造り、煮付け、お椀種など様々な料理に活躍する鮮魚。

そんなアイナメは白身魚で淡泊であり、そのまま刺身で十分なんですが。

今回は手を掛けて昆布締めでのご提供と考えました。

昆布も良質な物を仕入れましたので、どうぞ期待して下さい。




●久々に板前レシピー・・・


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どうですか!

この色具合、しかも厚みある昆布は、風味が十分に良質ある証明です。




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今回使用するアイナメは、北海産であり活き〆の鮮度抜群な品です。




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丁寧にある程度の厚みに切り、昆布に挟みます。
(薄すぎても厚過ぎても均等に昆布〆出来ないので、ここが板前の腕?)


さぁ〜あとは、ご感食ください。。。

2009/10/2


●イカの中でもスルメは特に美味い・・・

酒の肴にイカの塩辛は殿堂ですよね。

イカと言う食材は捨てる所が無いほど、どの部位を調理しても美味。

特にスルメイカなんてのは、身は刺身、下足は一夜干し、ワタは?。。。




●イカを使用した人気商品レシピー・・・

スルメイカを5杯用意しました。

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身、耳、下足、ワタを取り分けます。


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ワタは墨を取り除き、流水で洗い塩します。


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ワタを身に詰め込みます。
一杯の身に5杯のワタを詰め込みます。
ラップで包み、冷凍庫で一日寝かせば「イカごろルイべ」出来上がりです。

2009/5/20


●当店好評のしめ鯖レシピーを紹介・・・

鮮度が一番であり、それには目利きが重要です。

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青物や光物なんて言いますが、さばはやはり緑色に光ったものを選びます。
腹部分の白い幅が有ればあるほど、吐露身の脂が乗っています。


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かま下から頭を落とし、はらわたを丁寧に流水で洗います。
鮮度の良さが解りますか?この光具合が良い証拠です。


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身割れしないよう丁寧に三枚おろします。
骨はあら汁に使うといいですよ。


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腹骨も綺麗に無駄なくおろします。
腹の部分が包丁さばきの難しいところです。


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あら塩をたっぷり身の内側に振り掛けます(塗るような感覚です)
冷蔵庫で10分寝かしてください。


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10分ほど塩漬けし、流水で洗い酢で〆ます。
完全に身が浸かる状態になるまで酢を使います。


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2時間ほど酢で〆て冷蔵庫で寝かせます。
2時間後、骨抜き(こつあたり)身割れしない様気をつけます。


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解らない事があればお聞き下さい。
どうぞ御来店お待ちしております。

2008/3/15


●先日ご紹介した花を調理し・・・

久々に板前レシピーをご紹介いたしましょう!

先日ご紹介した花ですが、あれ!
実はわさび菜と言いまして、日本人には欠かせない調味料(薬味)ではないでしょうか。

さ・し・す・せ・そ+ワサビ!

砂糖・塩・酢・醤油・味噌+山葵!


●そんな山葵菜の調理法は・・・

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わさび菜を2〜3センチに切ります。

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砂糖・塩をふり、揉みます。

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水分がでて芯が柔らかくなります。

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5〜6センチに切った水菜を加えます。

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沸騰したお湯を上から注ぎます。

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蓋をしてから1〜2分待ち。

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網ざるに移し流水で冷やします。

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タッパーに移し変え、完全に密封状態で冷蔵庫に保管。

1時間もすれば程よい辛味がでて、水菜のシャキシャキ感と山葵の香りが楽しめる。
刺身に非情に合う、おひたしが出来上がります。

見本は当店、御来店の際ご注文ください。

2007/11/7


●これが旨い・・・

秋田名物ハタハタ!しかも子持ちの生です。
関東周辺にある居酒屋にも目にしますが、不思議と1年中あります。

何故かといえば?
一夜干しだからなんです。
しかも子持ちはではありません。
やはりハタハタと言ったら。。。

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このぐらいの子持ちを食べなくては、ハタハタを語れません!

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腹がパンパンに「ぶりこ」たっぷり状態がわかります。

ハタハタの子を「ぶりこ」と言うのですが、まさにブリッとした食感からだそうです?


●天然北海本ししゃもは、もぉ〜飽きた・・・

そんな方が多いのでは?
最初に目にすれば、これが本当のししゃもなんだぁ〜?
そんな驚きと、旨さを楽しんだのでしょうが、人間贅沢な者です。。。


●それならもっと贅沢に食を楽しみましょう・・・

北海本ししゃもの味噌漬け焼きレシピー紹介!

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スーパーなどに売っている、ごく普通のみりんと料理酒。

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鍋に1:1の割合で混ぜ合わせます。

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更に白味噌も同量、こちらもごく普通の味噌です。
明くまで白味噌です、だし入りではありません。

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味噌のだまが残らない様、丁寧に混ぜ合わせてください。

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タッパーに味噌床をヘラでひきます。

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味噌床の上に、ガーゼまたはキッチンペーパーをひきます。

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ここでししゃもを綺麗に並べます。
今回はししゃもを使用しますが、鱈や鮭など使用すれば西京焼きとなります。

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並べた後にガーゼを被せ、更に味噌をひき完成です。

2・3日ぐらい冷蔵庫に寝かせてください。
焼き上げる注意として、遠火で焼く事が重要です。
味噌とみりんは火入れする事により焦げやすく、見た目もそうですが、旨みが逃げて焦げの味が残ってしまいます。

ぜひ一度お試しあれ!
当店、ししゃも味噌付け焼き・480円(3尾)での格安提供中です。

2007/9/15


●久々に料理レシピーをご紹介します・・・

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みなさんご存知の通り、江戸前寿司ネタに欠かせない「コハダ」です。
寿司ネタ用語で書くと、小さい肌と書いて「小肌」

そんなコハダも出世魚とご存知でしょうか?
「シンコ」 「コハダ」 「コノシロ」

今回は夏が旬と言われ、また職人泣かせとも言われるほど仕込が面倒な「新子」
この新子の仕込みをご紹介致します。


●三枚下ろしの手順から・・・

鯵・鯖・鰯・鯛・鰹・鮪と色々な寿司ネタはありますが、ウロコを剥がし頭に包丁を入れ、三枚下ろしをする手順です。
しかし今回のコハダは、下準備が面倒な程。。。


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小出刃の刃の逆側でウロコを剥がします。

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頭を下ろします。

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腹を下ろし、ハラワタを出刃先で取ります。

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尾を下ろします。

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背びれを下ろします。

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今までの作業を終え、やっとここで三枚下ろしです。

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腹側の小骨(ガンバラ)と中骨を下ろします。

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この状態が皆さんご存知の寿司ネタではないでしょうか?

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作業の順番としては、まず三枚下ろしにする前の状態を一気に済ませます。

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三枚下ろしにした状態で、これから調理が始まります。

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コハダやサバでしたら、身にそのまま塩を振りますが、今回のシンコは身が柔らかく塩を直接振ると塩の浸透が荒いので、新子に限り塩水で漬けます。
時間で言えば15分程度です。

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酢〆ですが、我輩の場合だけ特別な酢を使用します。
こればかりは企業秘密としときます。

それではご来店を御待ちしております。

次回は西京焼きのレシピーをご紹介したいと思います。



2007/5/6


●板前レシピー第三弾・・・

今回は本格的かつ危険な料理をご紹介いたします。

題して「紅の豚料理」

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●用意していただく食材は・・・

*豚肉の角切り
*水菜
*長ネギ
*白胡麻
*焼酎25度以下(芋・麦・泡盛どれでもお好みで!)
*みりん・醤油
以上の何処でも手に入る食材・調味料です。


●ステンレス製の鍋が理想です・・・

焦げにくいステンレス製の鍋をご用意して下さい。
贅沢を言えば圧力鍋があれば最高です。

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鍋に豚角5cm角程度を入れ、焼酎が豚角に浸すまで注ぎます。
醤油・みりんは1対1の割合で、焼酎に色が付く程度(麺つゆの半分の濃さ)
かなり薄くて結構です。


●紅の豚は・・・

これからが危険な調理になります。
必ず調理が終わるまで鍋から離れないで下さい。
離れる際は火を止めて下さい。

強火で鍋に火を入れ、沸騰する直前に中火に切り替えます。
中火にしたら鍋の内側にライターで火を点火する。
これは焼酎のアルコールを飛ばす意味です。
この作業は危険ですから絶対子供は真似しないように注意して下さい。
焼酎、特に泡盛を使用する際は25度以下の物を使用する。

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●火が点かなくなったら・・・

出来れば圧力鍋で15分煮込むと良いのですが、無い場合はアルミホイルを使用。

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画像の通り、真ん中に切り込みを入れ落し蓋代わりに応用して下さい。
煮込み時間は、たれになる位に煮詰める事が大切です。

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この様にたれが飴色になれば出来上がりです。
およそ15分位です。


●仕上げは水菜を・・・

鍋にお湯を作り、おひたしを作る感覚で水菜を仕上げて下さい。
皿に水菜をひき、角煮を添え長ネギを白髪葱に切り白胡麻を添えれば出来上がり。

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以上ですが、くれぐれも火の扱いにはご注意ください。

2007/4/14


●第二回、板前料理の簡単レシピー紹介・・・

本日は鶏肉料理の簡単かつ本格的しかも原価が安い、本格料理をご紹介します。
スーパーなどで購入した鶏のモモ肉を本格的(イタリアン風?)に調理いたします。
ぜひこのレシピーを参考に家庭での食卓に並べては如何でしょうか?


●ご用意する食材は・・・

(食材)鶏モモ肉・トマトジュース・トマトホールの缶づめ・セロリ・にんにくチップ

(調味料)ブラックペッパー

(調理器具)圧力鍋(蓋つき鍋でも充分)凧紐

圧力鍋を除き、以上の物はすべて某100円ショップで購入可能です(某99ショ○プ)
圧力鍋は某激安殿堂店で3千円位での格安品を購入しました。


●調理時間は一時間足らずで手間要らず・・・

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至って普通な鶏モモ肉です。。。が?これからが。。。


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皮目を外側に丸めて下さい。


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端から凧紐を結びます。
この時、5センチ程度の紐を残し、方結びします。


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ぐるぐる3センチ幅位で結んで下さい。
それ程、几帳面な作業はいりません。


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一面結びましたら、折り返し更に十字になる様に結びます。
結び始発地点に戻ったら、方結びした5センチ紐と結べば仕上がりです。


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鍋の用意です。
鍋底に10センチ程度の長さに切ったセロリをひきます。
鍋の大きさによりますので、この点もアバウトに行って下さい。
この作業は火入れしたセロリから水分が出て、鶏肉に焦げ付きを起こさない秘策です。
セロリが苦手な方でも安心して下さい、不思議とセロリの香りは煮る事で消え、ある意味旨みある香辛料代わりになります。


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セロリの上に鶏肉を綺麗に並べて下さい。
別に綺麗は必要ありませんが、料理を作る女性は綺麗になるんですよ!


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これが調味料となる簡単素材です。
トマトジュースでも野菜ジュースでもお好みで。
これをトマトジュースから入れてください。
鶏肉が浸る位に入れ、トマトホールもそのまま入れます。


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目安として画像の通りです、残りのジュースは腰に手を当て飲み干して下さい。


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ブラックペッパーとニンニクチップです。
これらの料はお好みですので鶏肉の料もありますが、今回鶏モモ5切れに対し。
ブラックペッパー大さじ一杯、ニンニクチップ一掴み程度です。


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この状態に圧力鍋の場合、強火で圧力が掛かり次第弱火で15分。
普通の鍋の場合、強火後、噴出したら弱火で30分。
普通の鍋を使用する際、鍋より一回り小さい皿を落し蓋代わりに使って下さい。
皿をそのまま鍋に入れ、弱火でことこと煮れば圧力鍋に近い状態になります。


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煮立てた状態になりますが、この後30分程度寝かせる事で更に旨みが染み込みますので、一度寝かせた後に温めて食す事をおすすめします。


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盛り付けは、青物をひくと良いでしょう。
サラダ菜やレタス、サラダほうれん草などお好みで使ってください。
トマトホールとセロリを添えれば出来上がりです。
飲物はワインや焼酎、泡盛などがおすすめです。

それでは解らない事がありましたら、コメントやご来店をお待ちしております。

板前料理 ひろ八 板前

2007/3/31


板前料理ひろ八レシピー公開・・・

板前料理と言っても堅苦しくとらないで下さい。
修行した腕と言っても、我輩の経験を振り返れば主に人間関係や礼儀、仁義などの勉強が90%を締めています。
そんな訳でプロの料理と家庭の主婦料理や休日の男料理も然程変わりません。
変わると言えば、素人とプロの違いは一言で言えば「手間」です。

そんな一手間を加えれば、きっとあなたもプロの料理に近づけるでしょう!


●今回ご紹介する一品料理は・・・

「山芋肉巻きのやわらか煮」

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こちらの料理は簡単に説明すれば、単に豚肉スライスで長芋を巻き、だし汁で煮込んだだけと言う、至って簡単料理です。
では板前料理に変わる手間とは?


●写真で解る簡単レシピー紹介・・・

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こちらは鰹節をふんだんに使用しただし汁ですが、家庭での料理でしたら市販されている麺つゆで充分ですよ。
市販されている濃縮タイプをご使用ください。
濃度は水で薄めて、丁度ざるそばを食べる時の濃さで丁度いいです。


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こちらは長芋40センチ程度を用意しました。
長芋と言うと想像するのが、山芋とろろです。
山芋をすったとろろは手にまとわり付き、また痒くなるので敬遠がちな食材。
しかしご安心あれ!今回はすりませんし皮も剥きません。


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まず長芋の表面から伸びているヒゲの様な根をコンロで炙ります。
これだけで皮を剥かずに調理出来ますよ。


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下処理が出来た長芋を今回40センチを10センチ間隔として4等分に切ります。


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更に長手方向にて4等分に切ります。


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豚肉スライスを用意します。
出来るだけ肉幅が長く、半解凍商品を使うと巻きやすいですよ。


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長芋を丁寧に巻きます。
この時、一般料理では巻いた肉が剥がれない様に楊枝などで刺したりしますが、今回はその様な手間は要らずに、技を使います。


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これで長芋を肉で巻きつけた形になります。
この時出来るだけ手でおにぎりを握るように軽く握って下さい。


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これからが板前料理的、一手間です。
このまま煮込めば、肉が剥がれてしまいます。
しかし片栗粉をまぶし、餃子を焼く感覚や魚のムニエルを焼く時と同じ様に、フライパンで軽く焦げ目が出来る位に炒めて下さい。


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フライパンに油を引き、最初は強火。
フライパンの油に充分火が通ったら、中火にして炒めて下さい。


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この位の焦げ目が出来れば、肉は剥がれる事無く肉の旨みが逃げずに片栗粉の皮で長芋に旨みがしみ込みます。


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だし汁に火を通し、肉巻きを弱火で20分程煮込んで下さい。
だし汁に肉巻きを入れる際、沸騰する前に入れる事をお勧めします。
肉の崩れ防止や、冷たいだし汁から煮込んだ方がだしがしみ込みやすいからです。


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20分間煮込んだら、更に20分火を止めて寝かしてください。
この寝かせる事により、更にだしがしみ込み旨みが凝縮するんですよ。
勿論、食べる際は鍋に火を通すかレンジで暖めても美味しく召し上がれます。

皿にレタスなど青野菜をひき肉巻きを添え、白胡麻をお好みで振り掛ければ完成です。

ご質問ありましたらお気軽にコメントや店にお越しいただいた際、お教えしますよ!
それでは、次回はいつになるか解りませんがまたの機会に。。。



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